冷冻面团

作品数：344被引量：991H指数：19
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V_C对冷冻面团及保鲜馒头品质的影响被引量：5
《食品研究与开发》2014年第6期41-43,共3页张守花 张新海 王显伦 
国家"十一五"科技支撑计划课题(编号:2007BAD74B02)
主要研究了VC对冷冻面团,馒头品质的影响。随着VC添加量的变化,冷冻面团品质及馒头的的弹性、内聚性、黏性和回复性也发生变化。研究结果表明:最佳VC添加量为0.1%,在此条件下冷冻面团品质良好,可以使馒头获得较好感官品质。
关键词：冷冻面团 馒头品质 TPA测试 
发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响被引量：18
《粮食与饲料工业》2011年第4期8-11,共4页王显伦 林敏刚 
国家"十一五"科技支撑计划课题(编号:2007BAD74B02)
鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究。主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等。通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级...
关键词：发酵 冷冻面团 馒头品质 
乳化剂对冷冻面团(高筋粉)拉伸特性的影响被引量：9
《食品研究与开发》2011年第1期22-26,共5页任顺成 李绍虹 王显伦 范永超 
国家科技支撑计划(2007BAD74B02)
采用质构仪研究添加硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单干酯、大豆磷脂、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)乳化剂对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验,选出对拉伸面积影响较大的4种乳化剂进行响应面分析。结果显示:当SSL添...
关键词：冷冻面团 乳化剂 拉伸面积 响应面分析 
复合食品胶对冷冻面团馒头品质的影响被引量：7
《河南工业大学学报（自然科学版）》2010年第4期18-21,共4页何义萍 韩小贤 王显伦 张芹 郭卫 李洋 
国家"十一五"科技支撑计划(2007BAD74B02)
对黄原胶、卡拉胶以及羧甲基纤维素钠(CMC)进行单因素试验,分别研究其对冷冻面团馒头的影响,确定它们在面粉中的合适添加量.然后在单因素试验基础上对它们进行正交试验,研究其对冷冻面团馒头综合品质的影响,确定复合食品胶的最佳配比....
关键词：冷冻面团 食品胶 馒头 品质 
增稠剂对冷冻面团品质影响的研究被引量：9
《粮食加工》2010年第3期46-50,共5页任顺成 李绍虹 范永超 王显仑 
国家科技支撑计划(2007BAD74B02)
以高筋粉及特一粉冷冻面团为对象,研究添加黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、聚丙烯酸钠增稠剂对冷冻面团拉伸特性、湿面筋含量、失水率及色泽的影响。结果表明:对于特一粉,黄原胶(0.3%)、瓜尔豆胶(0.8%)、卡拉胶(0.6%)、聚丙烯酸钠(0.05%)添...
关键词：冷冻面团 增稠剂 拉伸面积 失水率 色泽 湿面筋含量 
增稠剂对特一粉冷冻面团拉伸特性的影响被引量：1
《农产品加工（创新版）（中）》2010年第2期6-9,57,共5页任顺成 李绍虹 范永超 王显伦 
国家科技支撑计划项目(2007BAD74B02)
以特一粉冷冻面团为研究对象,通过质构仪,研究添加黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验进行响应面分析。结果表明,当添加黄原胶为0.33%,瓜尔豆胶为0.90%,卡拉胶为0.61%,聚丙烯酸钠为0.05%时,...
关键词：冷冻面团 增稠剂 拉伸特性 质构分析仪 响应面分析 
冷冻面团品质改良综述被引量：5
《食品工业科技》2009年第11期311-313,共3页李绍虹 任顺成 王显伦 范永超 
国家科技支撑计划(2007BAD74B02)
较系统地介绍了国内外冷冻面团的研究开发现状,综述了常用添加剂(乳化剂、酶制剂、氧化剂、磷酸盐类、糖类等)对冷冻面团的品质的影响,并对我国冷冻面团的发展前景进行了展望。
关键词：冷冻面团 品质改良 添加剂 综述 
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