高盐稀态酱油

作品数：63被引量：321H指数：12
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：赵谋明冯云子崔春侯丽华李丹更多>>
相关机构：华南理工大学天津科技大学江南大学仲恺农业工程学院更多>>
相关期刊：《中国食品》《食品工业科技》《华南理工大学学报（自然科学版）》《现代食品》更多>>
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高盐稀态酱油发酵过程褐变类型及影响褐变糖类的研究
《食品与发酵工业》2025年第2期99-104,共6页刘一江 方芳 
国家自然科学基金项目(32172182)。
酱油是一种可对食品起到上色和调味效果的调味品。酱油发酵过程的褐变反应是酱油颜色生成的重要反应,研究发酵过程褐变规律和影响褐变的主要因素对调控酱油颜色相关的特性具有重要意义。该研究通过考察酱油发酵过程添加酶促褐变抑制剂...
关键词：酱油 褐变 美拉德反应 木糖 色率 
11种国产高盐稀态酱油的氨基酸组分和挥发性物质的特征性分析被引量：2
《中国酿造》2023年第11期73-81,共9页戴璐瑶 许睿琦 苏志林 陈书婧 吴昊霖 吴剑荣 
十三五国家重点研发计划(2018YFC1604105-5)。
该实验对11种国产高盐稀态酱油的挥发性成分和游离氨基酸进行解析,同时结合偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)评判广式与非广式酱油中氨基酸和风味组成特点,采用稀疏偏最小二乘法-判别分析(sPLS-DA)模型进行氨基酸分类辨别分析。结果表明,...
关键词：氨基酸 挥发性物质 广式高盐稀态酱油 偏最小二乘法-判别分析 
米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成被引量：20
《中国酿造》2017年第5期22-29,共8页童佳 赵国忠 赵建新 张灏 陈卫 
国家自然科学基金青年基金项目(31401682);江苏省自然科学基金青年基金项目(BK20140146)
米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市...
关键词：米曲霉 酱油 风味物质 检测 
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