发酵酱油

作品数：98被引量：305H指数：10
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核桃粕固态发酵酱油的制备及抗氧化性分析被引量：3
《食品与机械》2023年第5期182-185,202,共5页王宸轩 吴丹 张素榕 马爱进 商雨婷 张子杰 
目的:以米曲霉为菌种制备核桃酱油,开发功能性酱油。方法:制备酱油基础上,利用高效液相色谱仪、全自动氨基酸分析仪和气相色谱仪测定酱油营养成分,使用超滤对10 kDa以下组分进行分离,然后测定核桃酱油组分中多肽含量、ABTS自由基清除能...
关键词：核桃 酱油 多肽 固态发酵 ABTS自由基清除能力 羟自由基清除能力 DPPH自由基清除能力 
高盐稀态发酵与低盐固态发酵酱油中次生菌群分析被引量：9
《食品与机械》2010年第6期13-17,共5页刘婷婷 蒋雪薇 周尚庭 赵龙 刘永乐 
对高盐稀态工艺与低盐固态工艺发酵生产酱油过程中不同发酵时间及不同位置的酱醅(醪)的次生菌群进行分析研究,得到两种工艺中微生物类群及数量随时间的变化规律,并初步探讨其与酱油的风味、品质之间的关系。结果表明,高盐稀态工艺的总...
关键词：酱油 高盐稀态发酵 低盐固态发酵 次生菌群 菌相分析 
HACCP在低盐固态发酵酱油生产中的应用被引量：2
《食品与机械》1999年第6期34-35,共2页孙桂芳 刘菁 
在低盐固态发酵酱油生产过程控制GMP的基础上运用HACCP原理 ,选择关键控制点 ,制订相应的控制标准、监控程序和纠偏措施 。
关键词：酱油 控制标准 监控程序 HACCP 低盐固态发酵法 
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