发酵酱油

作品数：99被引量：306H指数：10
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相关机构：华南理工大学佛山市海天调味食品股份有限公司四川省青神县翠微酿造厂江南大学更多>>
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德阳酱油低盐固态发酵过程中微生物群落与理化指标相关性分析
《中国酿造》2025年第4期56-64,共9页方杨 卫春会 黄治国 易彬 喻学淳 江忠密 江忠禄 雷勇 敖宗华 
中央引导地方科技发展专项资助(2024ZYD0252)。
该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌...
关键词：低盐固态发酵酱油 酱醅 微生物群落 理化指标 相关性 
传统工艺发酵酱油的水分活性研究
《江苏调味副食品》2024年第4期30-32,共3页周华林 
通过对酱油水分活性与杂菌污染的相关性研究,对比分析传统工艺酱油与其他工艺酱油的水分活性,得出传统工艺发酵酱油水分活性低的结论,从而解开传统工艺酱油不易污染的科学奥秘。
关键词：传统工艺 水分活性 微生物 
基于高通量测序的低盐固态发酵酱油微生物群及功能分析
《食品工业》2024年第10期136-139,共4页陈远 周江 郭明烨 朱红 刘爱平 
在酱油发酵体系中,微生物的组成复杂、种类多样。为了解低盐固态发酵酱油微生物的多样性,通过基于扩增子的高通量测序技术分析发酵过程中微生物群落分布情况及其功能。结果表明,酱油在不同发酵阶段微生物群落组成和预测功能均存在一定差...
关键词：酱油 低盐固态发酵 群落组成 高通量测序 
梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响被引量：1
《食品工业科技》2024年第9期106-114,共9页李心智 刘希 徐新玉 周其洋 吴昌正 童星 欧仕益 
国家重点研发计划(2022YFD2101203);2019年佛山市核心技术攻关项目(1920001000824);广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室开放基金(2017B030302002);广东省佛山市博士后基金&佛山市禅城区博士后基金。
本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照...
关键词：梯度升温 低盐发酵酱油 酵母 氨基酸态氮 游离氨基酸 挥发性风味物质 
木桶发酵酱油挥发性风味物质研究及体外降压活性分析
《食品工业》2024年第1期245-253,共9页熊思瑞 王云峰 张智勇 乔祺 周明印 金铁岩 
为研究木桶发酵酱油挥发性风味物质并分析其生理活性,利用HS-SPME-GC-MS比较不同酱油在挥发性物质上存在差异,并结合电子鼻对供试酱油进行分析,通过体外降血压试验,进一步评价木桶发酵酱油对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制作用。结果表明,...
关键词：木桶发酵酱油 挥发性风味物质 降血压作用 
核桃粕固态发酵酱油的制备及抗氧化性分析被引量：3
《食品与机械》2023年第5期182-185,202,共5页王宸轩 吴丹 张素榕 马爱进 商雨婷 张子杰 
目的:以米曲霉为菌种制备核桃酱油,开发功能性酱油。方法:制备酱油基础上,利用高效液相色谱仪、全自动氨基酸分析仪和气相色谱仪测定酱油营养成分,使用超滤对10 kDa以下组分进行分离,然后测定核桃酱油组分中多肽含量、ABTS自由基清除能...
关键词：核桃 酱油 多肽 固态发酵 ABTS自由基清除能力 羟自由基清除能力 DPPH自由基清除能力 
低盐固态发酵酱油生产过程中大豆DNA降解变化被引量：1
《江苏农业科学》2022年第24期147-150,共4页姚芹 于亮亮 张素琴 宋浩 
苏州市农业农村局农村智库研究项目;江苏省高等学校大学生创新创业训练项目(编号:202212808012y);苏州农业职业技术学院青年教师科研能力提升计划(编号:19QN1002)。
为研究酱油生产过程中大豆DNA降解情况,为酱油生产不同阶段大豆转基因成分检测提供引物序列和检测方法,用十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)法提取大豆和蒸煮后大豆DNA,针对内源大豆凝集素基因和外源抗草甘膦基因设计引物进行PCR扩增;用试剂...
关键词：低盐固态发酵酱油 DNA降解 不同生产工艺 外源基因检测 巢式PCR 
传统自然发酵酱油细菌群落结构特征分析被引量：6
《中国调味品》2022年第5期89-92,97,共5页邓岳 梁丽静 迟原龙 孙群 
川大-泸州科技项目(2021CDLZ-18);四川省科技厅项目(21FPCY0378);泸州职业技术学院校级科研创新团队(2021YJTD02)。
为探索传统自然发酵酱油发酵过程中细菌群落结构,文章以国家级非物质文化遗产“先市酱油酿造技艺”为对象,应用Illumina MiSeq高通量测序技术,解析传统自然发酵酱油生产过程中的细菌群落结构及演变规律。研究结果表明,在传统自然酿造酱...
关键词：传统自然发酵 酱油 高通量测序 细菌群落 多样性 
论PDCA循环工具在发酵酱油质量管理中的应用
《食品安全导刊》2022年第10期4-6,共3页梁小玲 
社会经济的快速发展提高了人们的生活水平,与此同时人们对于生活质量的要求越来越高,尤其是在饮食安全方面更为注重。酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品,能更好地满足人们的味蕾需求。保障人们的饮食安全必须要加强对酱油发酵初期...
关键词：PDCA循环工具 发酵酱油 质量管理 
自然发酵酱油酱醅中产香芽孢杆菌的筛选及其产酶性能研究被引量：4
《中国测试》2021年第8期58-64,共7页曹月 邓岳 徐小芳 郭晓梅 张慧 孙群 
四川省科技计划项目(2021ZHFP0045,21GJHZ0240);中央高校基本科研业务费专项资金资助(2018CDLZ-07)。
运用培养法及16S rDNA序列分析鉴定从传统技艺酿制的高盐固态发酵型酱油——先市酱油酱醅中分离到9株细菌,均为芽孢杆菌属。牛津杯水解圈法分析此9株芽孢杆菌在高盐环境中产蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶能力,以及罗丹明B平板法分析其产脂...
关键词：先市酱油 芽孢杆菌 分离鉴定 酶活性 挥发性香气物质 
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