张培培

作品数：5被引量：56H指数：3
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供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
发文主题：蛋白氧化杏鲍菇杀菌工艺软罐头加工软罐头更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生电气工程更多>>
发文期刊：《食品工业科技》《食品与发酵工业》《食品研究与开发》更多>>
所获基金：江苏省高校自然科学研究项目国家自然科学基金江苏省科技厅基金国家级星火计划更多>>
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杏鲍菇软罐头加工和杀菌工艺被引量：5
《食品研究与开发》2015年第10期62-66,共5页张培培 叶裴然 唐俊 吴雪燕 吴满刚 葛庆丰 于海 
"十二五"国家科技支撑计划(2012BAD36B01)
以将杏鲍菇加工成品质优良的即食软罐头为目的,分别对杏鲍菇软罐头加工、杀菌和保藏工艺进行了研究。结果表明:以杏鲍菇为主材料,莴苣、香菜、枸杞为辅料的软罐头的最佳工艺为烫菇时间5 min,淀粉浓度2.67%(质量分数),盐浓度为1.42%。最...
关键词：杏鲍菇 软罐头 工艺 杀菌 
两种植物油对中式香肠品质的影响被引量：2
《食品工业科技》2014年第16期105-108,114,共5页张培培 吴雪燕 朱孟香 吴满刚 葛庆丰 于海 
江苏省科技项目(BN2012025);南通市科技项目(HL2013007);国家自然科学基金(31371792);江苏省高校自然科学研究项目(12KJD550006);江苏省农业科技支撑项目(BE2014328;BE2013390)
利用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物,以传统的中式香肠为空白组,比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成熟后香肠的质构指标以及感官品质,通过羰基类物质含量和硫醇基的流失分析成熟过程中三种香肠蛋白质的氧化...
关键词：豆油 菜籽油 中式香肠 蛋白氧化 
中式香肠蛋白氧化降解对产品品质的影响被引量：16
《食品工业科技》2014年第14期151-156,共6页吴雪燕 张培培 汪淼 庄涛 周超 葛庆丰 吴满刚 汪志君 于海 
江苏省科技项目(BN2012025);国家自然科学基金(31371792);南通市科技项目(HL2013007);江苏省高校自然科学研究项目(12KJD550006)
研究不同包装、温度、光照以及抗氧化剂对中式香肠品质的影响,通过建立中式香肠的蛋白氧化模型,以羰基和硫醇基为氧化指标,以游离氨基酸和挥发性盐基氮为蛋白降解指标,并对产品品质进行跟踪检测,分析蛋白氧化降解与产品品质之间的相关...
关键词：中式香肠 蛋白氧化 降解 品质 
如皋火腿中耐亚硝酸盐腐生葡萄球菌RG-2产氨肽酶条件的优化被引量：1
《食品与发酵工业》2013年第10期113-118,共6页汪淼 王敏 张培培 吴雪燕 葛庆丰 吴满刚 于海 
江苏省农业支撑计划(BE2013390);江苏省苏北科技发展计划(BC2012413;BN2012025);南通市科技发展项目(HL2013007);扬州市农业科技攻关项目(2012069;2012070)
氨肽酶能从多肽链的N端顺序水解并释放氨基酸,可广泛用于肉制品加工以增加肉品游离氨基酸,提高发酵肉制品品质。实验利用从如皋火腿中分离得到的1株产氨肽酶腐生葡萄球RG-2,通过单因素试验和响应曲面设计研究了pH、温度、NaCl浓度等因...
关键词：腐生葡萄球菌RG-2 氨肽酶 单因素试验 Box—Behnken试验设计 响应曲面法 
肉制品中脂肪氧化与蛋白质氧化及相互影响被引量：32
《食品与发酵工业》2013年第5期143-148,共6页张培培 吴雪燕 汪淼 王艳 谷成业 王敏 郭明亮 吴满刚 葛庆丰 于海 
江苏省高校自然科学基金(No.12KJD550006);扬州大学科技创新培养基金资助项目(No.2012CXJ103);国家星火计划项目(No.2012GA690256)
近年来,食品中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的联系在国内外引起了广泛关注。肉制品中脂肪及蛋白质的氧化能产生特征风味,但更多的是引起风味的劣化和颜色的褪变,且脂肪氧化和蛋白氧化之间是相互关联的,彼此相互促进。针对由脂肪氧化和蛋白...
关键词：脂肪氧化 蛋白质氧化 机理 
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