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作品数：5被引量：18H指数：3
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供职机构：江南大学食品学院更多>>
发文主题：复配面团风味蛋白酶胶束催化面包品质更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《粮食与饲料工业》《食品与生物技术学报》更多>>
所获基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金江苏省自然科学基金广东省教育部产学研结合项目更多>>
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复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响被引量：3
《食品与生物技术学报》2017年第10期1040-1046,共7页张印 赵迪 郭璐楠 吴凤凤 徐学明 
国家自然科学基金项目(31471584);国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD37B06)
以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,...
关键词：复配泡打粉 面团发酵流变 拉伸特性 冷冻面团 速冻馒头 
新科斯糖复配低聚糖对面团和面包品质的影响被引量：4
《粮食与饲料工业》2015年第11期27-30,34,共5页张印 邬海雄 吴凤凤 张延杰 徐学明 
十二五科技支撑计划主食工业化共性技术研究及关键装备研制(2012BAD37B00);新型功能性低聚糖的发酵生产及其在焙烤食品中的应用(项目编号为:2013B090600125);广东省产学研结合项目(2013B090600125)
将新科斯糖与其他低聚糖复配,以小麦粉粉质特性、面团拉伸特性、面包品质为评价指标,研究其对面团流变特性的影响。实验结果表明,新科斯糖能明显改善面团流变特性,新科斯糖与低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖复配比例分别为3∶2、3∶2...
关键词：新科斯糖 低聚糖 复配 面团 面包品质 流变特性 
和面机扭矩与面团和制效果关系的研究被引量：3
《粮食与饲料工业》2015年第10期35-38,共4页杨纬金 张印 吴凤凤 孟嫚 张延杰 徐学明 
国家"十二五"科技支撑计划(速冻主食工业化关键技术及其产业化示范;编号2012BAD37B06)
和面过程中面团扭矩变化跟面团形成程度具有一定相关性。以评价面包成品的质构及比容等为指标,分别考察了特定配方、不同配方组成以及不同水温等影响因素下,面团扭矩与面团和制效果的关系。结果表明,在不同和面条件下,单位质量小麦粉扭...
关键词：小麦粉 面包面团 扭矩 和面 
小麦蛋白酶水解制备面包风味前体物质的研究被引量：4
《食品与生物技术学报》2015年第4期372-378,共7页顾沁 吕萍 黄武宁 张印 吴凤凤 张延杰 徐学明 
国家"十二五"科技支撑计划项目(2012BAD37B07)
以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5%,p H 7.0,风...
关键词：小麦蛋白 风味蛋白酶 水解度 美拉德产物 
植物甾醇脂肪酸酯的胶束催化合成研究被引量：4
《食品与生物技术学报》2011年第6期894-898,共5页贾承胜 张印 徐菁苒 何文森 王琳 张晓鸣 冯骉 
国家自然科学基金项目(31071600);江苏省自然科学基金项目(BK2011155)
植物甾醇脂肪酸酯可以通过脂肪酸和植甾醇在酸和碱的催化下直接酯化合成。为提高酯化率,采用胶束催化剂合成脂肪酸植物甾醇酯,研究了反应条件对反应的影响。研究表明,胶束催化剂十二烷基硫酸铜为合成植物甾醇脂肪酸酯的良好高效催化剂,...
关键词：植物甾醇酯 脂肪酸 十二烷基硫酸铜 胶束催化 酯化反应 
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