速冻馒头

作品数：17被引量：74H指数：5
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相关作者：李昌文李小平潘治利艾志录王艳娜更多>>
相关机构：河南工业大学郑州轻工业学院河南农业大学江南大学更多>>
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速冻馒头复蒸色泽的影响研究
《农产品加工》2022年第19期22-25,共4页张印 叶俊芳 李小档 李孟月 王晓 杨坤 王凯 连惠章 费锦标 
无锡市科技发展资金项目(N20203004);江苏省科技计划项目(SBE2021310021)。
探究速冻馒头复蒸色泽差异的影响因素,分析复蒸时间、淀粉糖种类、淀粉糖添加量,以及其他添加物与复热方式对馒头复蒸色泽的影响。基于众多研究者的理论研究和试验现象,复蒸色泽变化主要是发生了美拉德反应。结果表明,复蒸时间越长,馒...
关键词：馒头 复蒸 色泽 美拉德反应 
补齐速冻食品的营养短板
《山西老年》2021年第1期59-59,共1页吕若琦 
现如今不少人经常会在家里囤上一些速冻食品,如速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、速冻鱼丸、速冻牛排等。这些食品往往烹饪方法简单,只需加热即可食用。但经常吃这些食物会有营养吗?如果其营养存在短板,又应该如何补齐呢?速冻...
关键词：速冻食品 烹饪方法 速冻饺子 速冻馒头 鱼丸 速冻汤圆 营养专家 包子 
马铃薯全粉品种对速冻馒头品质的影响研究被引量：1
《食品科技》2020年第6期162-168,共7页李燮昕 林丹 李艳梅 刘世洪 
2017年度四川省教育厅课题一般项目(17ZB0327)。
为探究马铃薯全粉品种对速冻馒头食用品质的影响,选择4个品种的马铃薯全粉,通过电子舌、主成分、因子和聚类分析对水分、脂肪、灰分、淀粉、比容、白度、感官、质构特性等方面11个核心品质指标进行研究。结果表明:因子综合评分SV4马铃...
关键词：马铃薯全粉 速冻馒头 主成分分析 因子分析 电子舌 聚类分析 
速冻馒头复蒸皱缩原因分析及控制措施被引量：4
《农产品加工》2020年第7期58-59,共2页王凯 张印 王子轩 
无锡市科技发展资金项目(CLE02N1706);江苏省科技计划项目(SBE2019310096)。
速冻馒头、速冻花卷等速冻产品在复蒸过程中可能会出现不同程度的皱缩,给顾客和直营门店带来一定经济损失,也是长期困扰速冻生产企业的一个难题。针对速冻馒头复蒸皱缩问题,从面粉品质、加工工艺、复蒸控制等方面进行原因分析,并提出控...
关键词：速冻馒头 复蒸 皱缩 分析 控制措施 
冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究被引量：7
《食品研究与开发》2019年第14期1-6,149,共7页钱晓洁 孙冰华 王晓曦 
国家自然科学基金项目(31110039);河南省科技成果转化计划(农业领域)项目(142201110030)
馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象,通过研究其在冻藏过程中的水分变化,可以为改善速冻馒头品质提供理论基础。通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)、低场核磁共振(low field-nuclear magne...
关键词：速冻馒头 可冻结水 水分状态 质构特性 相关性分析 
复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响被引量：3
《食品与生物技术学报》2017年第10期1040-1046,共7页张印 赵迪 郭璐楠 吴凤凤 徐学明 
国家自然科学基金项目(31471584);国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD37B06)
以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,...
关键词：复配泡打粉 面团发酵流变 拉伸特性 冷冻面团 速冻馒头 
营养强化对速冻馒头品质影响规律研究
《食品科技》2017年第7期147-153,共7页张鹏龙 陈复生 殷丽君 张丽芬 郭兴凤 杜振亚 
国家自然科学基金项目(21176058;31171790);国家863项目(2013AA102208-5);"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B10)
研究以普通小麦面粉为原料,考察了挤压改性大豆分离蛋白、营养素强化剂以及两者复配对速冻馒头品质特性的影响。结果表明,普通面粉的质量指数为72.00,添加改性蛋白后面粉的质量指数上升为75.00,添加营养素后面粉的质量指数下降为65.00,...
关键词：营养素 改性大豆分离蛋白 速冻馒头 品质 
木聚糖酶对速冻馒头品质影响及其作用机理被引量：8
《中国粮油学报》2016年第4期6-9,15,共5页王显伦 王玮 潘思轶 
国家科技支撑计划(2007BAD74B02)
速冻馒头在储藏过程中口感和品质均会下降,需加入合适的添加剂改善其品质。通过木聚糖酶对不同冻藏时间馒头的比容、色泽、淀粉糊化度等指标研究,评价了木聚糖酶添加量对速冻馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻馒头的比...
关键词：木聚糖酶 品质改善 作用机理 
速冻馒头复蒸收缩物化指标的变化分析被引量：2
《农产品加工》2016年第2期46-49,共4页黄忠民 王艳娜 潘治利 艾志录 
"十二五"科技支撑计划"馒头专用小麦品种及品质研究"项目(2012BAD37B04-03)
以速冻馒头复蒸后产生收缩现象的馒头为研究对象,以速冻馒头复蒸后正常馒头为对照,采用质构仪、差式量热扫描仪(DSC)、快速黏度仪(RVA)、SDS-PAGE等对收缩馒头的质构特性、热特性、淀粉、蛋白质等理化指标检测分析,研究速冻馒头复蒸收...
关键词：速冻馒头 复蒸收缩 物化指标变化 
应用核磁共振技术对含抗性淀粉的速冻馒头的配方优化被引量：1
《食品工业科技》2012年第6期293-296,共4页孙秀花 张锦胜 赵琴琴 刘玉环 彭红 阮榕生 王兆龙 成昕 
国家重点实验室自由探索课题(SKLF-TS-2008014)
利用核磁共振技术(NMR)研究不同配方含抗性淀粉的速冻馒头中水分状态及含量的变化,并结合感官评定优化配方。结果表明,抗性淀粉添加量为12%,醒发时间为1h,加水量为62%,醒发温度为32℃,酵母添加量为1.2%为最佳组合,可制得感官评分为82.5...
关键词：抗性淀粉 速冻馒头 配方 核磁共振 
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