吴寒

作品数：3被引量：39H指数：3
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供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
发文主题：燕麦蛋白燕麦发酵过程麦角固醇甜酒曲更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《食品科学》更多>>
所获基金：国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划江苏高校优势学科建设工程资助项目国家自然科学基金更多>>
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酒酿滤出汁对面包品质的改良作用被引量：5
《食品科学》2015年第17期48-53,共6页黄璐 陈晓红 李惑 李玮 王丹 马宇潇 吴寒 董明盛 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2013BAD18B01-4);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA100903);国家大学生创新性实验计划项目(201410307054)
采用发酵时间为24、30、36、42 h的酒酿滤出汁代替30%的水制作面包。对新鲜面包的品质、面包贮藏过程中水分迁移速率及微生物变化进行了测定。结果表明:发酵时间为36 h的酒酿滤出汁对面包品质改善最为明显,滋味与口感最佳。其还原糖含...
关键词：酒酿滤出汁 面包品质 比容 微生物变化 水分迁移 
马克斯克鲁维酵母Y51-6发酵稀奶油工艺优化及挥发性风味成分分析被引量：12
《食品科学》2015年第15期112-117,共6页王丹 李伟 芮昕 马宇潇 徐笑 黄璐 吴寒 董明盛 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2013BAD18B01-4);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA100903);国家自然科学基金青年科学基金项目(31201422);国家自然科学基金面上项目(31371807);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
利用马克斯克鲁维酵母Y51-6发酵稀奶油,以酒精体积分数、感官评定作为优化指标,通过正交试验确定优化发酵工艺。最佳发酵工艺条件为：发酵时间40 h,发酵温度45℃,蔗糖添加量7 g/100 m L,接种量7%（体积分数）。并对发酵过程进行动态追踪...
关键词：马克斯克鲁维酵母 稀奶油 工艺优化 固相微萃取-气相色谱-质谱法 
燕麦甜醅发酵过程中生化成分的动态变化被引量：22
《食品科学》2015年第13期114-118,共5页吴寒 肖愈 李伟 芮昕 王丹 徐笑 马宇潇 黄璐 董明盛 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2013BAD18B01-4);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA100903);国家自然科学基金青年科学基金项目(31201422);国家自然科学基金面上项目(31371807);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
研究燕麦甜醅发酵过程中理化指标的动态变化,利用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）测定燕麦发酵时产生的麦角固醇含量、利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide ...
关键词：燕麦甜醅 甜酒曲 生化成分 麦角固醇 燕麦蛋白 
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