国家自然科学基金(31371795)

作品数：6被引量：72H指数：5
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甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白保水性和凝胶特性的影响被引量：9
《南京农业大学学报》2019年第5期932-939,共8页韩芳蕊 陈涵 王霖 郭晓雨 周光宏 吴菊清 
国家自然科学基金项目(31371795)
[目的]本试验旨在研究不同质量浓度的甘薯膳食纤维对复合凝胶体系保水性和凝胶特性的影响。[方法]将不同质量浓度(0、10、20、30g·L^-1)的甘薯膳食纤维添加到猪肉肌原纤维蛋白中,测定复合凝胶的保水性、凝胶强度、低场核磁共振的水分...
关键词：甘薯膳食纤维 肌原纤维蛋白 保水性 凝胶特性 微观结构 
酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对乳化肠品质特性的影响被引量：9
《食品科学》2015年第3期51-56,共6页王晓娟 李伟锋 唐长波 韩敏义 王鹏 徐幸莲 周光宏 
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-42);“十二五”农村领域国家科技计划项目(2012BAD28B01-03);农业科技成果转化资金项目(SQ2012ECC300112);国家自然科学基金面上项目(31371795)
以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例(0、25%、50%、75%、100%)预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示:随着预乳化...
关键词：葵花籽油 酪蛋白酸钠 乳化肠 乳化液 氧化稳定性 品质 
NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化体系加工特性的影响被引量：11
《南京农业大学学报》2014年第6期83-88,共6页吴菊清 魏朝贵 韩敏义 徐幸莲 周光宏 
国家自然科学基金项目(31371795);国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01-04;2012BAD28B03-1)
研究NaCl浓度对肌原纤维蛋白乳化体系流变特性和保水性的影响。以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用流变仪、低场核磁共振分析仪分别测定了用含0.2、0.4和0.6 mol·L-1NaCl的磷酸盐缓冲液配制的猪肉肌原纤维蛋白溶液及其乳化物的流变特...
关键词：肌原纤维蛋白 乳化物 加工特性 NACL 
离子强度对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性和理化特性的影响被引量：17
《食品科学》2014年第23期14-19,共6页吴菊清 邵俊花 魏朝贵 徐幸莲 周光宏 
国家自然科学基金面上项目(31371795);"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01-04;2012BAD28B03-1)
以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的乳化特性,包括乳化能力(emulsifying capacity,EC)、乳化稳定性(emulsifying stability,ES),同时测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的溶解性、分子间氢键、表面疏水性、活...
关键词：肌原纤维蛋白 乳化 离子强度 溶解度 
钠替代及预乳化油对低钠低脂乳化肠品质的影响被引量：2
《食品工业科技》2014年第12期140-143,156,共5页魏朝贵 吴菊清 邵俊花 徐幸莲 周光宏 
国家自然科学资金面上项目(31371795);"十二五"农村领域国家科技计划课题(2012BAD28B01-04);"十二五"国家科技支撑计划课题(2012BAD28B03)
用KCl和MgCl2替代1/3的NaCl(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50%的猪背膘来降低脂肪含量。研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质的影响,...
关键词：钠替代 预乳化油 低盐低脂乳化肠 
KCl和MgCl_2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响被引量：28
《食品科学》2014年第5期89-95,共7页魏朝贵 吴菊清 邵俊花 徐幸莲 周光宏 
江苏省科技成果转化专项(BA2009007);国家自然科学基金面上项目(31371795);"十二五"农村领域国家科技计划项目(2012BAD28B01-04);"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)
研究KCl和MgCl2部分替代NaCl对猪肉肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响,以期找到在保证乳化型肉制品产品良好品质条件下降低食盐含量的方法。结果表明,对比低钠组,KCl部分替代NaCl后显著增加肌原纤维蛋白溶解度、黏度、乳化稳定性和乳化能...
关键词：肌原纤维蛋白 乳化特性 乳化凝胶性质 食盐替代 
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