浙江省科技计划项目(2007C22001)

作品数：7被引量：62H指数：6
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相关作者：陈敏蒋予箭张海珍徐高丹洪文艳更多>>
相关机构：浙江工商大学杭州西湖神谷酿造食品有限公司更多>>
相关期刊：《中国调味品》《食品与发酵工业》《中国食品学报》更多>>
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酿造酱油挥发性风味成分测定方法的建立与组成比较被引量：17
《中国食品学报》2011年第3期197-204,共8页陈敏 蒋予箭 张海珍 徐高丹 
浙江省科技计划项目(2007C22001)
为建立一种测定酿造酱油中挥发性风味成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱方法(HS-SPME-GC-MS),以3-辛醇作为内标,应用HS-SPME-GC-MS技术,对酱油中的香气成分进行快速、准确的定量分析。优化的SPME条件是:75μmCAR/PDMS萃取头、萃取温...
关键词：挥发性风味成分 酿造酱油 气相色谱-质谱法 顶空固相微萃取 
酵母菌对酿造酱油风味形成的影响被引量：10
《中国调味品》2011年第1期28-32,共5页徐高丹 陈敏 蒋予箭 
浙江省科技计划项目(2007C22001)
无论是固态低盐发酵还是高盐稀态发酵,工艺上都广泛采用酵母菌来改善酿造酱油的风味。酵母菌的发酵作用对4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮等酱油特征性风味物质的积累有重要的影响。文章简述了鲁氏酵母(Zygo...
关键词：耐盐酵母 风味物质 酿造酱油 
低盐固态酱油淋浇发酵工艺优化被引量：3
《食品与发酵工业》2010年第8期97-101,共5页陈敏 蒋予箭 沈忱 张海珍 
浙江省科技计划项目(2007C22001)
以豆粕、麸皮为原料,对低盐固态酱油淋浇发酵工艺参数进行优化。以一淋原油中氨基酸态氮含量为评价指标,开展了发酵温度、盐水浓度和淋浇周期单因素试验。在此基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,设计了3因素3水平试验,通过SAS软件分...
关键词：酱油 低盐固态发酵 淋浇 氨态氮 响应面法 
响应面法优化淋浇发酵工艺改进酿造酱油色泽的研究被引量：6
《中国食品学报》2010年第3期113-119,共7页蒋予箭 陈敏 张海珍 励建荣 
浙江省科技计划项目(2007C22001)
利用响应面分析法(RSM)优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺。在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。通过SAS软件分析得到回归模型并进行方差分析,得...
关键词：酱油 低盐固态发酵 淋浇 红色指数 响应面法 
淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响被引量：6
《中国调味品》2009年第8期91-94,共4页张海珍 蒋予箭 陈敏 洪文艳 张鉴平 
浙江省科技计划项目(2007C22001)
为了提高低盐固态酱油的风味,实验中以沪酿3.042米曲霉通风制曲,采用淋浇工艺发酵。对成品酱油理化指标、感官指标和挥发性风味成分的测定分析,结果表明:采用淋浇工艺酿制的酱油氨态氮含量平均提高7.24%,氨基酸转化率平均提高1.38%;挥...
关键词：酱油 淋浇 风味 
色差计在酱油着色性能研究中的应用被引量：7
《食品与发酵工业》2009年第7期87-90,共4页韩小丽 陈敏 励建荣 蒋予箭 杨佳斌 
2007年浙江省科技计划项目(2007C22001)
通过不同浓度的酱油着色猪肉(简称红烧肉)实验确定较佳着色浓度,然后在该浓度下比较了不同品牌高盐稀态一级酱油的着色特性,并对酱油的色调、色率(EBC)与红烧肉的色差值(L*、a*、b*、C*、H*)之间的相关性做了研究。实验结果表明:20%浓...
关键词：高盐稀态酱油 色差计 着色性能 猪肉 
酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展被引量：17
《食品与发酵工业》2009年第1期116-119,共4页陈敏 韩小丽 蒋予箭 励建荣 
2007年浙江省科技计划项目“提高酿造酱油红色指数及风味的关键工程技术”(2007C22001)
酱油是中国的传统食品,近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高。不仅上色要快,还要求色泽红亮,故酱油色泽研究具有现实意义。文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、酱油色泽评价方法做一综述,以期为清...
关键词：酿造酱油 色泽形成机制 酿造原料 色泽评价 
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