鱼露

作品数：332被引量：764H指数：16
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相关作者：曾庆孝朱志伟江津津王悦齐李春生更多>>
相关机构：华南理工大学哈尔滨升益生物科技开发有限公司中国海洋大学上海海洋大学更多>>
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鱼露发酵工艺及风味品质分析研究进展被引量：6
《食品研究与开发》2022年第3期186-192,共7页郑婷婷 陈泳斌 周静 雷彩玲 杜希萍 梁鹏 程文健 陈丽娇 
国家自然科学基金(31801465);福建农林大学杰出青年科研人才计划资助项目(xjq201808);福建农林大学科技创新专项基金(CXZX2017017);福州市"十三五"海洋经济创新发展示范城市项目(FZHJ17)。
鱼露是一种以低值鱼类及其加工副产物等为原料经过发酵工艺制备的调味品,不仅滋味鲜美且富含小分子蛋白肽、矿物质元素、牛磺酸等重要的营养物质,广受消费者青睐。为进一步深入了解鱼露加工工艺研究现状及其风味品质分析方法及调控技术...
关键词：鱼露 发酵 工艺 风味 品质 
制曲原料对低盐发酵鱼露性质的影响被引量：4
《食品研究与开发》2013年第21期42-46,共5页陶忠 陈书霖 曹敏杰 翁武银 
福建省科技重点项目(2010I0010);李尚大集美大学学科建设基金(ZC2010009)
以大麦、大米、大豆为原料接种酱油曲(koji)对蓝圆鲹进行发酵制备低盐鱼露。结果发现,鱼露酱醅pH在发酵前期迅速下降,发酵20 d后趋于稳定,提高盐分含量可以使发酵酱醅pH更加稳定。当酱醅盐分含量为10%时,经过60 d发酵,大麦或大豆成曲发...
关键词：成曲 低盐鱼露 鱼露性质 蓝圆鲹 
鲢鱼鱼露酿造用米曲霉的筛选研究
《食品研究与开发》2013年第5期104-106,共3页李彤阳 宋文霞 杨革 
山东省自然科学基金(ZR2009DM034)
以筛选酿造鲢鱼鱼露的米曲霉为研究目标,从酱油曲精中分离得到68株菌株,初筛确定10株具有典型米曲霉形态且在蛋白酶产生菌培养基平板上有液化圈的菌株。分别测其蛋白酶酶活,筛选出4株具有较高蛋白酶活力的米曲霉菌株。分别以上述4株菌...
关键词：鲢鱼 米曲霉 筛选 鱼露 
鱼露快速发酵技术研究进展被引量：15
《食品研究与开发》2008年第3期161-165,共5页陶红丽 朱志伟 曾庆孝 江津津 
广州市科技计划项目(2006C13G0171)
主要从保温发酵、外加酶和富含酶的内脏发酵、外加曲发酵等方面对国内外鱼露的快速发酵工艺研究进行了综合地比较分析。提出解决鱼露快速发酵问题的关键在于结合传统发酵工艺,优化选择保温、外加酶和外加曲等快速发酵工艺,尽量减少或避...
关键词：鱼露 快速发酵 保温 外加酶 外加曲 
淡水鱼下脚料速酿鱼露及脱腥技术初探被引量：13
《食品研究与开发》2006年第11期142-144,共3页邵伟 王栋 陈菽 熊泽 
以淡水鱼下脚料为原料,经过酶解与加曲速酿后,对鱼露进行脱腥处理,并以鱼露的游离氨基酸、澄清度和腥味值为指标,比较了各脱腥处理方式的效果。结果表明,低浓度脱腥剂复合处理效果较好。
关键词：鱼露 速酿 脱腥 
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