蔬菜发酵

作品数：24被引量：151H指数：8
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果菜类蔬菜混合发酵菌种筛选及其发酵特性研究
《食品与发酵工业》2025年第1期158-166,共9页黎蓓蓓 冯书珍 李德军 何长征 何寻阳 
中国科学院乡村振兴项目(KFJ-XCZX-202303);广西产研院重大产业技术创新项目(CYY-HT2023-JSJJ-0038)。
不同类型的发酵菌株对发酵蔬菜风味的形成有不同的影响。为评估发酵蔬菜中菌株的发酵特性,筛选适用于蔬菜发酵的优良菌种,从果菜类蔬菜混合发酵样品中分离31株菌株,通过形态学初步筛选乳酸菌、酵母菌等,应用分子生物学方法(细菌16S rRN...
关键词：蔬菜发酵 亚硝酸盐降解 菌种筛选 感官评价 熵值法 
乳酸菌在蔬菜发酵中的作用机制研究进展被引量：1
《中国调味品》2024年第8期205-210,共6页郑超 侯信哲 陈天花 刘彩丽 朱宗河 徐雅芫 周可金 张付贵 
安徽省重点研究与开发计划(2023n06020022);安徽省现代农业产业技术体系建设专项资金资助(AHCYJSTX-04)。
发酵蔬菜历史悠久、风味独特,深受人们喜爱,乳酸菌作为蔬菜发酵中的关键菌,发挥着重要作用。文章主要探讨了影响发酵蔬菜品质和乳酸菌代谢的环境因素、蔬菜发酵过程中乳酸菌对其他细菌的影响以及乳酸菌提高发酵蔬菜品质的作用,以期全面...
关键词：乳酸菌 蔬菜发酵 作用机制 
蔬菜发酵过程中亚硝酸盐对细菌群落积累量的影响被引量：1
《中国调味品》2023年第11期18-26,共9页魏振勇 王严 迟雪梅 孙全敏 迟乃玉 张庆芳 
国家重点研发计划(2018YFC0311100)。
高通量测序(HTS)技术极大地促进了对发酵食品中微生物群落结构变化的相关研究,但是对相对丰度的分析忽略了不同样本之间细菌群落积累量存在的现实差异。该研究设计自然发酵体系(S)与添加亚硝酸盐发酵体系(Y),利用16S rRNA高通量测序技...
关键词：蔬菜发酵 亚硝酸盐 相对丰度量化 群落积累量 
宏基因组学技术在蔬菜发酵中的应用被引量：1
《农产品加工》2023年第8期71-75,80,共6页张令 罗根 杨岩 王泳俨 张美霞 
重庆市科技局自然科学基金(面上项目)(CSTC2020JCYJ-MSXMX0958);重庆市大学生创新创业训练计划项目(S202110642021)。
发酵蔬菜历史悠久、风味独特,深受广大人民群众的喜爱。蔬菜发酵中微生物群落结构多样性及不同代谢途径对产品的风味、品质与安全具有重要的影响。目前,高通量测序技术以通量高、准确率强等优势逐渐成为蔬菜发酵微生物群落研究中的重要...
关键词：发酵蔬菜 高通量测序 宏基因组学技术 微生物群落 
一种蔬菜乳酸菌发酵工艺的研究被引量：1
《现代食品》2022年第17期88-90,99,共4页余薇 任涛 潘笃杰 刘婷 罗茜 
本研究旨在直接采用发酵罐模式,利用复合式乳酸菌发酵剂对蔬菜进行发酵,开发出一套工业化新型发酵模式。通过发酵条件优化筛选,确定食盐2%~3%、发酵促进剂20%、糖2%,pH 6.5,37℃发酵36 h,发酵蔬菜总酸含量高达0.60%~0.65%,发酵蔬菜口感佳。
关键词：蔬菜发酵 泡菜 乳酸菌剂 
“珍馐美馔荟天下”(六十九) 俄罗斯人餐桌上的必备美食
《世界知识画报（上半月）》2022年第4期66-71,共6页叶明天 无 
从乌拉尔山脉到黑海,从高加索山脉到波罗的海,广衰无垠的西伯利亚平原和冰天雪地的漫长冬季无言地雕刻着俄罗斯人的饮食习惯。他们的餐桌上少不了在寒冷中提供热量的热汤与谷物、牛羊猪肉制成的香肠、利用蔬菜发酵储存方式的酸菜或泡菜...
关键词：饮食习惯 储存方式 乌拉尔山脉 食材 蔬菜发酵 美食 波罗的海 酸菜 
蔬菜半固态发酵的探究被引量：5
《中国调味品》2020年第11期34-37,50,共5页燕平梅 魏爱丽 
国家自然基金项目(31171743);山西省重点研发项目(201603D221008-1)。
为了探究适合用于半固态蔬菜发酵的辅料,试验以两种辅料:辅料1:10%(W/W)的番茄酱、10%(W/W)的葡萄糖、20%(W/W)的虾酱、6%(W/W)的食盐和辅料2:10%(W/W)的番茄酱、10%(W/W)的葡萄糖、20%(W/W)的虾酱、6%(W/W)的食盐、30%(W/W)的淀粉糊,...
关键词：半固态蔬菜发酵 亚硝酸盐 食盐浓度 乳酸菌 肠杆菌 pH值 
洋姜酱加工工艺研究
《保鲜与加工》2019年第6期170-174,共5页时培宁 李勇 汤薇 谢倩 
以洋姜、白砂糖、食盐、白酒为原辅料,通过单因素试验、正交试验及保温试验筛选洋姜酱加工工艺。结果表明,洋姜酱在真空0.09 MPa的条件下浓缩的最佳温度为60℃,最佳浓缩时间为50 min;洋姜酱的最佳发酵时间为66 h;确定复合抗氧化剂的配方...
关键词：洋姜酱 蔬菜发酵 加工工艺 
复合蔬菜发酵的工艺研究被引量：5
《中国果菜》2018年第12期11-14,共4页罗红霞 张杏媛 王建 林少华 贾红亮 
2018年度北京市支农资金农业科技项目(20180134)
为了丰富发酵蔬菜产品的种类,本研究以胡萝卜、木耳、苦瓜和辣椒为主要原料进行发酵蔬菜工艺的研制。先将四种蔬菜原料按照不同的比例复配,以pH值和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究发酵剂接种量、盐添加量、糖添加量...
关键词：复合蔬菜 乳酸菌 发酵 工艺条件 
中外蔬菜发酵加工技术的对比研究被引量：8
《安徽农业科学》2018年第5期171-175,共5页郑恒光 陈君琛 汤葆莎 吴俐 翁敏劼 
农业部公益性行业(农业)科研专项(201503142);福建省农业科学院科技创新团队PI项目(2016PI-3)
简要对比分析了中、韩、德、美等几个世界典型发酵蔬菜的起源、异同点、优势与不足。结果表明,中国是世界发酵蔬菜技术的主要发源地之一,中外发酵蔬菜技术之间存在一定的历史渊源;尽管中外发酵蔬菜技术原理相同,但在制作方法方面差异较...
关键词：发酵蔬菜 乳酸菌 加工工艺 产品特性 对比研究 
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