腿肉

作品数：457被引量：628H指数：15
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相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
相关作者：潘道东曹锦轩曾小群徐幸莲彭增起更多>>
相关机构：芜湖宏洋食品有限公司河南省淇县永达食业有限公司南京农业大学宁波大学更多>>
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解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响被引量：6
《食品与发酵工业》2023年第5期223-229,共7页梁诗惠 冯钰敏 邓华荣 刘巧瑜 白卫东 吴俊师 陈海光 
广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002);2021年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2021KJ117)。
从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面,探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,室温解冻的羰基含量最高,为3.63 nmol/mg,巯基含量和Ca^(2+)-A...
关键词：解冻方式 鸡腿肉 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 蛋白质结构 
不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响被引量：15
《食品工业科技》2023年第3期336-345,共10页冯钰敏 梁诗惠 邓华荣 刘巧瑜 白卫东 吴俊师 陈海光 
广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002);广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室(2021B1212040013);2022年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2022KJ117)。
为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、...
关键词：鸭腿肉 解冻方式 品质 脂质氧化 蛋白质氧化 
肉桂块和肉桂粉对卤鸡腿肉挥发性风味成分影响的比较被引量：18
《食品科学》2013年第14期223-226,共4页刘欣 赵改名 柳艳霞 李苗云 黄现青 孙灵霞 刘永安 
国家现代农业产业技术体系(肉鸡)专项(CARS-42);河南科技攻关项目(92102110020);河南省教育厅自然科学研究计划项目(2010A550007)
采用顶空固相微萃取和气质联用分析比较添加肉桂块和肉桂粉对卤制鸡腿肉挥发性风味成分的影响。结果表明:空白组、肉桂块组和肉桂粉组鸡肉中分别鉴定出54种、62种、63种挥发性风味成分。3组样品中醛、醇、酮、含硫含氮及杂环化合物的种...
关键词：肉桂块 肉桂粉 鸡腿肉 挥发性风味成分 顶空固相微萃取-气质联用 
肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响被引量：31
《食品与发酵工业》2013年第6期34-40,共7页刘欣 赵改名 田玮 柳艳霞 孙灵霞 刘永安 
国家自然科学基金"传统酱卤禽肉制品卤煮过程中的火候机制研究"(31271895);肉鸡产业体系"现代农业产业技术体系专项资金资助"(CARS-42)
比较不同肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响。设置5个梯度的肉桂添加量(0%,0.05%,0.1%,0.2%,0.3%),采用电子鼻(EN)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对不同肉桂添加量的卤鸡肉样品进行检测分析。结果显示:不同...
关键词：肉桂 鸡肉 挥发性风味成分 电子鼻 顶空固相微萃取-气质联用 
不同质量比鸡胸肉、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性被引量：10
《食品科学》2012年第9期58-63,共6页陈昌 王鹏 徐幸莲 
国家现代农业产业技术体系项目(CARS-42)
以鸡胸肉和鸡腿肉为材料,研究鸡胸、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白不同质量比(9:1、3:1、1:1、1:3、1:9)热变性温度、质构特性、流变特性和保水性的差异。结果表明:鸡胸肉肌原纤维蛋白的凝胶特性显著优于鸡腿肉,鸡胸肉与鸡腿肉的混合可以显著...
关键词：鸡胸肉肌原纤维蛋白 鸡腿肉肌原纤维蛋白 凝胶特性 保水性 质构特性 流变特性 热变性温度 
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