酿造

作品数：11694被引量：15667H指数：34
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不同种类大米对酿造香醋品质的影响被引量：4
《食品与发酵工业》2020年第8期167-172,共6页李信 余永建 陈雯 张俊红 陆平 朱胜虎 崔鹏景 
国家重点研发计划(2018YFD0400401);镇江市重点研发计划(ZD2019001)。
为研究不同大米对酿造香醋品质的影响,分别以糯米和粳米为原料,采用传统镇江香醋酿制技艺,对酿造过程中酒醪和醋卤的基本理化指标、有机酸、游离氨基酸和酯类物质差异性进行分析,并对酿造香醋中挥发性风味物质进行定量分析。结果表明,...
关键词：糯米 粳米 酿造过程 酿造香醋 品质差异 
酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究现状被引量：4
《中国酿造》2017年第11期7-10,共4页奚宽鹏 赵顺华 李信 姚清 余永建 
国家重点研发计划资助(2016YFD0400501)
食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再...
关键词：酿造食醋 配制食醋 鉴别 方法 现状 
镇江香醋酿造过程中种子醅的优化被引量：5
《食品与发酵工业》2017年第3期111-115,共5页李信 余永建 朱胜虎 张俊红 赵迪 姚清 
江苏省博士后科研资助计划(1501137C)
镇江香醋的醋酸发酵采用传统套醪方式进行接种,是镇江香醋酿造的重要环节,直接决定了产品的品质。对不同季节的不同种子醅中醋酸菌的相对丰度和乙醇脱氢酶活性进行分析,并将其接种到新的醅池中进行醋酸发酵,通过研究接种后醋醅的温度、...
关键词：种子醅 醋酸菌 乙醇脱氢酶 醋酸发酵 优化 
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