切片火腿

作品数：15被引量：96H指数：5
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相关作者：周光宏徐幸莲孙卫青李贺韩衍青更多>>
相关机构：南京农业大学长江大学扬州大学中国农业大学更多>>
相关期刊：《食品科技》《农业工程学报》《南京农业大学学报》《食品与机械》更多>>
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巴西研究牛至精油对真空包装切片火腿货架期的延长作用
《肉类研究》2018年第3期I0006-I0006,共1页
随着消费者对减少化学合成添加剂和增加天然成分使用愿望的增加,天然抗菌剂被广泛用于产品货架期的保持。精油是香料植物产生的次级代谢产物,具有良好的抗菌特性和挥发性,其天然活性成分被认为是酚类物质。为分析牛至精油对真空包装切...
关键词：真空包装 货架期 精油 火腿 切片 牛至 巴西 次级代谢产物 
葡萄牙研究添加双歧杆菌和乳酸菌的乳清分离蛋白膜对切片火腿品质的保护作用
《肉类研究》2018年第3期I0005-I0005,共1页
经过热加工处理的切片火腿被认为是安全食品,但需要经历后期的去皮、切片和再次包装,这可能会造成食源性致病菌污染,从而导致食源性疾病的发生。采用可食性膜进行产品的覆膜包装,同时在可食性膜中添加其他功能性成分,保护产品品质,可满...
关键词：产品品质 保护作用 切片 双歧杆菌 火腿 蛋白膜 乳酸菌 葡萄牙 
牛肉切片火腿的研制及其贮藏性能的变化研究被引量：1
《肉类工业》2017年第12期26-28,共3页闵敏 丁海燕 周辉 扶庆权 
以牛肉为主要原料研制出牛肉切片火腿的工艺和配方,并对牛肉切片火腿在贮藏60d期间的pH值、颜色、过氧化值和脂肪氧化进行了测定。结果表明,研制出的牛肉切片火腿外观色泽均匀,有明显的牛肉香味,切片平整且具有很好的弹性,肉质鲜嫩可口...
关键词：牛肉火腿 研制 贮藏 颜色 脂肪氧化 
迷迭香对西式切片火腿色泽和氧化稳定效应的研究被引量：8
《食品科技》2014年第4期116-121,共6页孙卫青 
国家自然基金面上项目(31271903)
为了考察迷迭香对蒸煮肉制品的护色、抗氧化效应,以牛肉和猪肉切片火腿(SCCH)为材料,在其腌制剂中分别添加500、1000、1500 mg/kg的迷迭香,以添加400 mg/kg Vc的样品和不添加抗氧化剂的样品作为对照,通过定期测定其在冷藏过程中的表观...
关键词：迷迭香 西式切片火腿 表观色泽 色素 脂肪氧化 蛋白质氧化 
滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响被引量：14
《南京农业大学学报》2012年第6期125-130,共6页孙建清 韩衍青 王笑笑 徐宝才 周辉 周光宏 
江苏省自然科学基金项目(SBK201240206);江苏省科技成果转化项目(BA2009007);国家973计划项目(2010CB735700)
以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15 min,暂停15 min),4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10 h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度...
关键词：滚揉方式 滚揉时间 猪肉切片火腿 质构 系水性 
广谱乳酸菌细菌素enterocin LM-2对低温切片火腿的防腐保鲜效果(英文)
《食品科学》2012年第22期294-301,共8页刘国荣 王成涛 王洋 张宝 李平兰 
国家自然基金项目面上项目(30671482);国家“863”计划项目(2011AA100805);北京工商大学青年教师科研启动基金项目(QNJJ2011-042)
为考察广谱乳酸菌细菌素enterocin LM-2对低温切片火腿的防腐保鲜效果,并探讨其在低温肉制品防腐保鲜中的应用可行性。本研究在不添加任何化学防腐剂的前提下,分别添加80、320、1280AU/g enterocin LM-2处理低温切片火腿,分析不同浓度...
关键词：乳酸菌细菌素 ENTEROCIN LM-2 防腐保鲜 切片火腿 
原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响被引量：7
《农业工程学报》2012年第14期250-255,共6页徐宝才 孙建清 韩衍青 周辉 李景军 王笑笑 
江苏省科技成果转化项目(BA2009007);国家"973"计划项目(2010CB735700)
为了改善猪肉切片火腿出水、质构和口感问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究5种机械处理工艺对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率和杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。5种...
关键词：肉 品质保证 质构 机械处理 注射 刀片嫩化 滚揉 切片火腿 
正交试验优化蒸煮切片火腿工艺被引量：1
《食品科学》2012年第8期89-94,共6页李贺 徐幸莲 李春保 周光宏 
江苏省科技成果转化专项(BA2009007)
研究加工工艺对低温肉制品颜色形成的影响。以蒸煮切片火腿为原料,通过单因素试验和正交试验考察亚硝酸钠添加量、混合磷酸盐添加量、蒸煮温度和滚揉/腌制时间比4种因素对产品红度值和亚硝基血红素质量分数的影响,并通过为期28d的贮藏实...
关键词：切片火腿 色泽 混合磷酸盐 滚揉 非血红素铁 
乳酸菌细菌素和超高压联合处理对低温切片火腿的防腐保鲜效果被引量：11
《食品科学》2012年第6期256-263,共8页刘国荣 孙勇 王成涛 郑海涛 李平兰 王洋 
国家公益性行业(农业)科研专项(200903012);国家自然科学基金项目(31071591);北京工商大学青年教师科研启动基金项目(QNJJ2011-042)
为了揭示乳酸菌细菌素和超高压联合处理对低温切片火腿的防腐保鲜效果,并探讨乳酸菌细菌素和超高压联合处理在低温肉制品防腐保鲜应用中的可行性,在不添加任何化学防腐剂的情况下,分别以乳酸菌细菌素(enterocin LM-2)添加量320AU/g、600...
关键词：乳酸菌细菌素 超高压 切片火腿 防腐保鲜 
粉状辅料添加方式和时机对切片火腿品质的影响被引量：3
《食品与机械》2011年第6期51-55,共5页孙建清 徐宝才 李景军 周辉 祝义亮 
国家"973"计划项目(编号:2010CB735700);江苏省科技成果转化项目(编号:BA2009007)
为改善猪肉切片火腿质构、口感和系水性问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究滚揉时粉状辅料添加方式(干态或湿态)和添加时机(滚揉初期或末期)对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失、切片杀菌失水率、压榨失水)、质构特性、色泽和感...
关键词：滚揉 辅料 添加方式 添加时机 切片火腿 质构 
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