小麦面筋

作品数：302被引量：1101H指数：18
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低温贮藏对小麦面筋蛋白特性的影响
《食品与机械》2024年第12期95-101,共7页雷磊 王恩胜 刘海波 桑大席 李坤 
河南省自然科学基金面上项目(编号:242300420173);河南省科技攻关项目(编号:242102230129);河南省高等学校重点科研项目计划(编号:23A550015)。
[目的]探究低温贮藏对面筋蛋白的游离巯基、二级结构、持水性、流变学特性等的影响。[方法]将小麦面筋蛋白于4,-18℃下贮藏3,6,9,12,15 d。[结果]随着贮藏时间的延长,面筋蛋白的游离巯基含量逐渐增加,与对照组相比,4℃冷藏15 d时游离巯...
关键词：面筋蛋白 低温贮藏 流变学特性 二级结构 面制品 
燕麦抗冻蛋白对不同冻藏条件下的面筋蛋白性质的影响
《中国粮油学报》2024年第12期73-80,共8页张艳杰 冯艺璇 金晴晴 潘治利 黄忠民 范会平 艾志录 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100200、2021YFD2100204),河南省青年人才托举工程项目(2022HYTP040),国家自然科学基金项目(31801580)。
为探究燕麦抗冻蛋白(AsAFPs)对不同冻藏条件下面筋蛋白品质的影响,将AsAFPs按照0.5%的质量分数添加到面团中,通过对不同冻藏温度和冻藏时间下小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性及...
关键词：燕麦抗冻蛋白 小麦面筋蛋白 亚冻结 冻藏周期 
面制品加工过程中小麦面筋蛋白巯基、二硫键变化的研究进展
《轻工学报》2024年第6期1-8,56,共9页李翠翠 贾笑莉 张丽 郭赛赛 孙薇 陆啟玉 
国家自然科学基金项目(31772002);河南省科技攻关项目(212102110330);河南省高等教育重点科研项目(23A550017);南阳市科技发展计划项目(23JCQY2011);南阳理工学院交叉科学研究项目(2024NGJC018)。
二硫键(Disulphide Bond,S—S)是小麦面筋蛋白中最重要的共价键,可使蛋白质肽链的空间结构更为紧密,在一定条件下可与巯基(Sulfhydryl Group,—SH)相互转化。对近年来国内外有关面制品加工过程中小麦面筋蛋白—SH、S—S变化的研究进行综...
关键词：巯基 二硫键 面制品 小麦面筋蛋白 
热处理对小麦面筋蛋白结构、酶解特性和非氮端谷氨酰胺含量的影响
《中国食品学报》2024年第9期244-255,共12页龚昱荣 赵超亚 郑淋 赵谋明 刘通讯 
广东省重点领域研发计划项目(2022B0202030001)。
目的:探究不同加热温度和时间对小麦面筋蛋白结构特性、酶解特性以及非氮端谷氨酰胺含量的影响。方法:首先选择4个加热温度(60,70,80,90℃)3个加热时间(15,30,60 min)对小麦面筋蛋白进行前处理,然后,用Alcalase 2.4L碱性蛋白酶酶解蛋白...
关键词：小麦面筋蛋白 热处理 酶解特性 非氮端谷氨酰胺 
糖基化修饰对小麦面筋蛋白致敏性的影响
《中国粮油学报》2024年第8期1-8,共8页侯天宇 李晓鸾 侯向楠 田雅涵 饶欢 郝建雄 
国家自然科学基金项目(32201950);河北省自然科学基金资助项目(C2022208002);河北省高等学校科学技术研究项目(BJK2023101)。
食物过敏是全球范围内广泛关注的食品安全问题之一。为探究一种有效的降低小麦致敏蛋白致敏性的方法,本研究采用单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)与小麦致敏蛋白进行糖基化反应制备复合物,并利用SDS-PAGE、Western blot、ELISA等方法对糖基...
关键词：小麦致敏蛋白 糖基化反应 接枝度 致敏性评价 
小麦面筋蛋白遗传特性综合评价被引量：1
《食品科学》2024年第11期8-15,共8页姜兰芳 毛航 王雪 曹勇 郝建宇 马小飞 王敏 李晓丽 张定一 姬虎太 
山西省应用基础研究计划项目(202103021223131);山西省现代农业产业技术体系建设项目(2023CYJSTX02);国家现代农业产业技术体系项目(CARS-03-53)。
本研究对44个小麦品种的19个面筋蛋白性状进行分析,运用主成分分析、相关性分析、隶属函数法和逐步回归等方法对面筋蛋白品质进行综合评价。结果表明:二硫键含量变幅为3.28~6.78μmol/g,巯基含量的变幅为13.30~16.66μmol/g。面筋蛋白...
关键词：小麦 二硫键含量 面筋蛋白 主成分分析 综合评价 
大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白相互作用对高水分植物蛋白肉品质特性的影响被引量：2
《中国调味品》2024年第6期36-42,共7页俎新宇 赵亚男 陈星烁 王新新 张树成 赵秀兰 赵祥忠 梁艳 
山东省重点研发计划项目(2020CXGC010604)。
混合多种蛋白原料以创造具有所有原料特征的人造肉产品已经在食品领域得到研究。然而,在高水分植物蛋白肉生产领域暂未得到研究,目前也没有对使用大豆分离蛋白(SPI)、豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)的混合原料开发植物蛋白肉的...
关键词：混合蛋白 高水分植物蛋白肉 双螺杆挤压 品质特性 
高水分挤压豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白植物蛋白素肉饼的品质特性研究
《中国调味品》2024年第5期47-51,64,共6页俎新宇 赵亚男 陈星烁 张树成 赵秀兰 赵祥忠 梁艳 
山东省重点研发计划(2020CXGC010604)。
采用双螺杆挤压机将豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)按照不同比例在水分含量为60%的条件下挤压,制备植物组织蛋白,然后经深加工制备100%植物蛋白素肉饼,考察不同原料配比对植物蛋白素肉饼品质特性的影响。通过与市售牛肉饼对比,...
关键词：植物蛋白 肉类类似物 高水分挤压 植物蛋白素肉饼 品质特性 
小麦面筋蛋白与风味化合物相互作用机制研究
《粮食与油脂》2024年第5期27-32,共6页张康逸 张灿 高玲玲 何梦影 
河南省重点研发与推广专项(科技攻关222102110326);中国工程科技发展战略河南研究院2022年战略咨询研究项目(2022HENZDA01);河南省农业科学院自主创新项目(2023ZC077);河南省农业科学院科技创新团队专项(2023TD26)。
采用GC-MS分析小麦面筋蛋白与风味化合物(正己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇)的相互作用,并结合荧光、红外、紫外光谱等技术分析蛋白质结构的变化。结果表明:当风味化合物加入后,蛋白质结构展开,蛋白质α-螺旋含量降低,β-折叠和β-转角...
关键词：小麦 面筋蛋白 风味 相互作用 
挤压对小麦面筋蛋白构象变化和功能特性影响的研究进展被引量：1
《食品研究与开发》2024年第7期210-216,共7页郭远 翟晓娜 裴海生 江利华 李媛媛 
农业农村部农产品加工装备重点实验室开放课题(KLAPPE 2022⁃01);农业农村部规划设计研究院“农规英才计划”项目(QNYC⁃2021⁃10)。
小麦面筋蛋白是丰富的蛋白质资源之一,挤压处理是小麦面筋蛋白常见的改性方式之一。研究小麦面筋蛋白在挤压过程中的构象变化和功能特性的影响机理,对促进小麦面筋蛋白类产品加工的创新开发具有重要意义。该文从小麦面筋蛋白的组成和功...
关键词：挤压处理 小麦面筋蛋白 构象变化 功能特性 调制剂 
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