鸡肉串

作品数：20被引量：78H指数：6
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：周桃英王梓林陈年友严青范大明更多>>
相关机构：五河县鑫旺清真食品有限公司黄冈职业技术学院江南大学黄冈师范学院更多>>
相关期刊：《食品与生物技术学报》《健康》《湖北农业科学》《农产品加工》更多>>
相关基金：国家科技支撑计划国家科技部农业科技成果转化资金湖北省农业科技成果转化资金项目安徽高等学校省级教学质量与教学改革工程项目更多>>
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油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究被引量：9
《食品工业科技》2014年第3期86-88,共3页孙灵霞 任二芳 赵改名 柳艳霞 
科技部"十一五"科技支撑计划区域性项目(2007BBAD70B02)
研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性。结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下...
关键词：煎炸油 鸡肉串 酸价 过氧化值 硫代巴比妥酸值 相关性 
油炸工艺对鸡肉串品质的影响被引量：9
《河南农业大学学报》2010年第6期710-714,共5页孙灵霞 赵改名 李苗云 柳艳霞 姜潮 
科技部"十一五"科技支撑计划区域性项目(2007BBAD70B02)
以鸡肉串为研究对象,以酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBA)、剪切力和感官评价作为指标,考察油炸温度、油炸时间、挂糊方式对油炸鸡肉串品质的影响.结果表明,在本试验条件下,油炸温度180℃、油炸时间110 s...
关键词：鸡肉串 油炸温度 油炸时间 挂糊 
不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响被引量：20
《食品研究与开发》2010年第7期27-31,共5页张晓天 范大明 孙传范 严青 赵建新 陈卫 张灏 
国家科技支撑计划(2008BAD91B03);国家科技部农业科技成果转化资金项目(2008GB2B200083)
围绕肉串加工的3种不同工艺,即未经预处理用微波直接烹饪、经过预油炸处理用微波二次烹饪和油炸全熟用微波复热,考察产品的质构、色泽、失水率和可接受性。结果表明:油炸过程影响质构效果显著,使色泽加深,失水率增加,产率下降,有助于风...
关键词：鸡肉串 微波 预油炸 质构 色泽 失水率 
不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响被引量：18
《食品与生物技术学报》2009年第6期753-758,共6页马申嫣 范大明 严青 赵建新 陈卫 张灏 
国家“十一五”科技支撑计划项目(2008BAD91B03);国家科技部农业科技成果转化资金项目(2008GB2B200083)
针对可微波预油炸鸡肉串加工工艺,考察了不同保水剂对产品品质的影响。选用卡拉胶、变性淀粉、柠檬酸钠作为混合磷酸盐的替代物,通过单因素和正交试验,得出变性淀粉对肉品的保水性影响最大,卡拉胶次之,柠檬酸钠最小,三者的最佳配比是卡...
关键词：微波 保水性 无磷保水剂 
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