酱油种曲

作品数：31被引量：49H指数：4
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一种复配麸皮培养基的酱油种曲培养工艺被引量：1
《食品安全导刊》2023年第22期135-139,共5页闫景勇 刘建华 董攀登 杨振鹏 
麸皮颗粒大小比例对种曲质量有较大的影响。试验以米曲霉3.042为菌种,研究了麸皮复配比例与复配方式对种曲质量的影响,结果表明,采用粗片状麸皮∶粉状麸皮的质量比为90∶10或者粗片状麸皮∶细片状麸皮∶粉状麸皮的质量比为(60~70)∶(25~...
关键词：复配麸皮 种曲培养基 种曲生产 种曲夹心 
酱油种曲四阶段培养法及其在圆盘制曲中的应用研究
《现代食品》2023年第15期68-72,共5页闫景勇 刘建华 阮冲冲 李洁珠 
本研究在常规酱油种曲培养三阶段后增加种曲预处理期,使成熟种曲的孢子在种曲机内达到发芽状态而获得制曲菌种,再将其接种至原料并进行圆盘制曲。结果表明,在第4阶段培养时,使用含10%头油的加湿水、加湿量为200 mL·min^(-1)、0~4 h不...
关键词：酱油种曲 四阶段培养法 圆盘制曲 酸曲 花曲 
一种逆向配制培养基的酱油种曲培养工艺被引量：1
《现代食品》2023年第11期55-58,共4页李兴周 刘建华 黄佳玲 李远珍 
本文介绍了一种逆向配制培养基的酱油种曲培养工艺,该工艺以麸皮为原料,在常规酱油种曲培养工艺的基础上,打破常规,采用“干麸皮先灭菌,再喷湿逆向加水”的酱油种曲培养工艺,解决了常规工艺中种曲内部夹心、孢子少的品质问题,培养所得...
关键词：种曲夹心 酱油种曲 逆向配制培养基 种曲培养 
分光光度法测定酱油种曲的孢子数
《食品安全导刊》2023年第13期55-57,61,共4页李兴周 刘建华 李远珍 黄佳玲 
建立了一种分光光度法测定酱油种曲的孢子数的方法,以酱油种曲的湿基孢子数与对应吸光度绘制标准曲线,与传统的血球计数法进行了对比分析。结果表明,湿基孢子数在14~72亿个/g线性关系良好,标准曲线回归方程为y=93.70x-1.53,相关系数R^(2...
关键词：孢子数测定 种曲孢子数 方法对比 分光光度法 
豆皮在酱油种曲生产工艺中的应用被引量：4
《食品工业》2022年第11期46-49,共4页刘建华 
试验利用豆皮酱油种曲培养工艺培养酱油种曲,并通过对酱油种曲的生产工艺、理化指标和感官的差异性对比分析确定豆皮酱油种曲培养工艺的适用性。结果表明,按照麸皮︰豆皮︰水=1︰(0.8~1.0)︰(0.8~1.0)的比例进行拌料,铺料厚度控制在2~3 ...
关键词：豆皮 豆皮酱油种曲 酱油种曲 种曲培养 生产工艺 
玉米浆在酱油种曲中的应用被引量：3
《中国调味品》2019年第7期95-96,103,共3页祖彬 王晓燕 刘井权 郑喜群 焦岩 
黑龙江省教育厅科学技术研究项目(LTSW201703)
玉米原浆是玉米浸泡水的浓缩液,含有大量的小分子蛋白质水解物,氨基酸态氮含量达到1.0g/dL。在酱油种曲培养过程中,添加处理后的玉米浆能促使米曲霉快速吸收氮源,提高了微生物的繁殖速度,增加了酱油种曲的孢子数。文章重点介绍了玉米浆...
关键词：玉米浆处理 酱油种曲 操作要点 
酱油种曲制备工艺的研究
《食品安全导刊》2016年第7X期93-93,共1页高丽 沈艾彬 
酱油酿造所用的种曲,是曲菌经纯粹培养,并使之产生大量繁殖力强的孢子。下面从纯种三角瓶扩大培养开始,介绍种曲的制备方法。纯种三角瓶扩大培养原料配比面粉20 g、水80 m L、麸皮80 g。灭菌蒸汽高压灭菌,0.1 MPa下维持30min。灭菌后将...
关键词：酱油酿造 三角瓶 结饼 高压灭菌 无菌环境 曲室 摇匀 擦手 米曲霉 拌合机 
大豆水解产物对高盐稀态酱油种曲和成曲酶活力的影响被引量：2
《中国调味品》2015年第9期21-25,共5页潘平平 邱琳 黎尔纳 邓开野 
"广东高校特色调味品工程技术开发中心"开放课题(GCZX-B1103)
以提高酱油种曲和成曲酶活力为目标,探讨大豆水解产物诱导高盐稀态酱油种曲和成曲酶活力的影响。研究采用正交试验进行优化,得出大豆水解最佳工艺条件为:大豆与水磨浆比例1∶6,水浴水解温度70℃,水浴水解时间50min,经冷冻干燥,获得大豆...
关键词：大豆水解产物 种曲 酱油成曲 酶活力 
豆渣用于制备酱油种曲的培养研究被引量：7
《食品工业》2013年第4期103-105,共3页张长贵 何绍洋 杨心懿 
发酵资源与应用四川省高校重点实验室资助项目(项目编号:2010KFJ008)
豆腐渣是豆制品加工过程中的副产品,本试验研究了利用豆渣来生产酱油种曲的最优培养条件。以沪酿3.042米曲霉为菌种,研究表明利用豆渣制备种曲的最佳条件是:原料配比豆渣∶麸皮∶面粉=20∶23∶2,培养温度为30℃,物料含水量为50%,培养时...
关键词：豆渣 种曲 酱油 
基于GRNN的酱油种曲孢子数预测模型被引量：1
《中国调味品》2012年第10期30-33,45,共5页张如意 王学雷 
孢子数是酱油种曲质量的一个重要指标。为优化种曲培养条件,提高种曲质量,文章基于培养过程数据,建立预测种曲孢子数的GRNN神经网络模型,并利用交叉验证确定GRNN模型的最优参数。对比K近邻非参数回归方法、BP神经网络模型,GRNN神经网络...
关键词：GRNN 交叉验证 种曲孢子数 数据挖掘 
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