剁辣椒

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超高压杀菌技术对剁辣椒品质的影响
《食品工业》2025年第2期61-67,共7页林树花 肖诗军 唐琪 王新宇 刘伟 张菊华 
湖南省农业科技创新资金项目(2023CX27);湖南辣椒优势特色产业集群(2024年度)。
以剁辣椒为原料,探究不同超高压杀菌条件及抑菌剂组合处理对剁辣椒微生物、色差及质构的影响,比较分析巴氏杀菌和超高压杀菌对剁辣椒风味的影响。结果表明:随着超高压压力增加和时间延长,剁辣椒中的微生物数量显著减少,色差变化明显,硬...
关键词：剁辣椒 超高压杀菌 微生物 挥发性风味成分 
剁辣椒源益生菌筛选及其在发酵剁辣椒中的应用
《食品工业科技》2025年第3期178-187,共10页杨倩 肖路遥 白旭红 田玉芳 李伟 
国家自然科学基金(32372311);海南省国际科技合作项目(GHYF2023009);三亚市科技创新工程(2022079)。
为开发风味优良且具有一定营养健康功效的益生菌发酵剁辣椒,本研究以湖南传统发酵剁辣椒为原料,筛选耐受胃肠消化的益生菌进行剁辣椒发酵,通过理化分析、感官评价及非靶向代谢组学技术,探究益生菌发酵对剁辣椒理化性质、安全性和感官特...
关键词：剁辣椒 益生菌 发酵 非靶向代谢组学 感官评价 
复合乳酸菌剂发酵剁辣椒过程微生物及品质变化研究
《食品工业》2024年第5期85-92,共8页林树花 李正波 王巧梅 刘伟 张菊华 肖诗军 
湖南省农业科技创新资金项目(2023CX27);湖南省重点研发计划资助(2023NK2039,2023NK2036)。
以自然控温发酵、商业菌剂发酵为对照,探究自制复合菌剂(发酵乳杆菌BLHN3/植物乳杆菌/嗜酸乳杆菌3∶1∶1)对剁辣椒发酵过程中微生物、理化及感官品质的影响。结果表明:自制菌剂能在3 d内快速启动发酵,抑制杂菌产生;自制菌剂发酵剁辣椒...
关键词：复合菌剂 剁辣椒 气相离子迁移谱 挥发性物质 
大型陶瓷坛发酵剁辣椒风味及微生物的空间差异性分析
《中国食品学报》2024年第1期278-290,共13页肖何 尹含靓 王馨瑶 刘洋 王蓉蓉 蒋立文 
湖南特色发酵蔬菜加工关键技术及标准化研究与示范项目(2020NK2027)。
以大型陶瓷坛发酵的剁辣椒为研究对象,采用高效液相色谱法测定其有机酸,并借助顶空固相微萃取-气质联用技术和高通量测序技术研究剁辣椒在陶瓷坛上、中、下3个空间层次挥发性物质和微生物的差异性。结果表明:各空间层次的有机酸、挥发...
关键词：剁辣椒 有机酸 挥发性物质 微生物 空间差异性 
盐度对苦笋-剁辣椒复合腌制品品质的影响
《中国调味品》2023年第9期98-103,共6页张长贵 郑耀伟 张耕 
四川省科技厅项目(2019YJ0337);宜宾学院科研项目(2022YY08)。
为探究盐度对苦笋-辣椒复合腌制品品质的影响,试验以苦笋、辣椒、姜、蒜为原料,采用自然发酵的方式制作了5种盐度(4%、7%、10%、13%、16%)的苦笋-剁辣椒腌制品,并监测了发酵过程中与品质相关的理化指标(总酸、还原糖、氨基酸态氮、VC、...
关键词：苦笋 剁辣椒 自然发酵 含盐量 品质 
酱腌菜工厂的布局设计
《农村百事通》2023年第8期22-24,共3页王晓军 王万程 孙笑寒 
一、厂址的选择和总平面布局1.厂址选择一个全新的酱腌菜工厂建设的科学选址,与当地丰富的蔬菜资源和优惠的投资政策、便利的交通条件、完善的环境保护设施等密切相关。酱腌菜工厂的厂址选择不仅要综合考虑酱腌菜本身特性和产品质量要...
关键词：酱腌菜 剁辣椒 厂址选择 环境保护设施 最高洪水位 交通条件 蔬菜资源 布局设计 
不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响被引量：16
《中国调味品》2023年第4期1-6,19,共7页江雪梅 王锋 周书栋 苏小军 李清明 蒋立文 秦丹 
湖南省重点研发计划(2020NK2027)。
为探究湖南不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响,以13种辣椒为原料,对其风味及品质进行分析。研究结果表明不同品种剁辣椒品质差异较大,发酵后pH、蛋白质含量、L^(*)降低,分别为4.63~4.88、5.53%~11.47%、31.92~38.88,总酸、氨基...
关键词：发酵 辣椒 品种 品质 风味 固相微萃取 
湖南不同地区农家剁辣椒风味成分比较分析被引量：11
《食品工业科技》2022年第22期310-318,共9页肖何 王蓉蓉 陈梦娟 王馨瑶 尹含靓 刘洋 蒋立文 
湖南特色发酵蔬菜加工关键技术及标准化研究与示范(2020NK2027);湖南省研究生科研创新项目(CX20200662)。
为探索不同地区的特色农家剁辣椒的品质和风味差异,本研究选用湖南6个地区的传统农家剁辣椒为研究对象,利用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气质联用技术(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry...
关键词：农家剁辣椒 有机酸 气相色谱-质谱法(GC-MS) 香气活度值 主成分分析 
如何让剁辣椒又甜又脆
《发明与创新（初中生）》2022年第10期34-37,共4页刘相林 
在一次校本课程上,科技创新实验兴趣小组的一位同学提出疑问:“我爱吃甜甜脆脆的剁辣椒,可是,家里做的剁辣椒放些日子就成了‘辣椒泥’,一点都不脆。怎样才能让剁辣椒保持又甜又脆呢?”其他同样爱吃剁辣椒的同学也表示和他有一样的困惑...
关键词：剁辣椒 创新实验 校本课程 兴趣小组 方法探究 科学实践 甜脆 
基于Illumina Miseq测序技术分析剁辣椒产地预加工过程中菌群变化被引量：4
《食品工业科技》2022年第16期140-147,共8页陈梦娟 蒋立文 刘洋 王蓉蓉 周辉 赵玲艳 覃业优 
湖南省重点研发计划项目(2020NK2027);湖南省研究生科研创新项目(CX20200662)。
基于Illumina Miseq测序技术,对山东、山西的朝天椒(Capsicum annuum L.)和线椒(Capsicum frutescens L.)产地加工过程中细菌16S rDNA和真菌ITS进行测序,解析其细菌及真菌群落结构多样性变化,并探讨不同产地加工工艺的合理性和科学性。...
关键词：剁辣椒 预加工 ILLUMINA Miseq 测序技术 细菌多样性 真菌多样性 
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