羊腿

作品数：287被引量：93H指数：6
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相关领域：轻工技术与工程文学更多>>
相关作者：张德权王振宇李正英陈丽李欣更多>>
相关机构：中国农业科学院农产品加工研究所内蒙古农业大学吉林大学西北农林科技大学更多>>
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相关基金：国家肉羊产业技术体系建设项目国家自然科学基金四川省应用基础研究计划项目肉类加工四川省重点实验室开放基金更多>>
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基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析被引量：10
《肉类研究》2020年第10期40-46,共7页高爽 丁丹 罗瑞明 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400101)。
为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分,以9月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿,运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分。结果表明:3种不同烤制时间烤羊腿中共检测到8类香气成...
关键词：烤羊腿 挥发性化合物 固相微萃取-气相色谱-质谱 电子鼻 
微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响被引量：5
《肉类研究》2019年第7期14-18,共5页王卫 张佳敏 赵志平 白婷 吉莉莉 陈林 
四川省应用基础研究项目(2018JY0051);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(19-R-32)
研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝...
关键词：风羊腿 微生物发酵剂 加工进程 产品特性 
传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析被引量：12
《肉类研究》2019年第1期50-54,共5页马建荣 潘腾 王振宇 刘欢 张德权 丁武 
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401505);国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项(CARS-38);中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-XTCX2016005)
运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,测定3种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质。结果表明:共检测到八大类69种挥发性风味物质;以风味活性值为依据,筛选出17种特征挥发性风味物质,其中,3种不同炭烤方式烤...
关键词：传统炭烤羊腿 风味活性值 气相色谱-质谱 
烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化被引量：3
《肉类研究》2018年第10期19-25,共7页潘腾 孟婷婷 马建荣 王振宇 张德权 
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401505);国家农业科技创新工程项目;国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项(CARS-38)
为保持烤羊腿的传统风味品质,显著降低烤制过程形成的杂环胺含量,以巴寒杂交羊的前腿肉为研究对象,在单因素试验结果的基础上,以氢化物含量、广谱醇类含量、亮度值(L*)和红度值(a*)为指标,采用多指标综合品质及杂环胺含量相结合的综合...
关键词：烤羊腿 烤制 杂环胺 过热蒸汽 红外光波 
西班牙研究紫草和绿茶水提物对零售羊腿排品质的影响
《肉类研究》2017年第6期I0003-I0003,共1页
对天然抗氧化物质在肉制品加工中的应用进行研究，其目的就是抑制脂肪和蛋白质的氧化。与化学合成抗氧化物质相比，精油和植物提取物被认为是安全的食品原料和天然化合物，在消费者中不会引起反感。紫草是一年生草本植物，多被用做调味...
关键词：水提物 紫草 绿茶 西班牙 抗氧化物质 一年生草本植物 天然化合物 品质 
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