MAILLARD反应

作品数:253被引量:1456H指数:20
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赖氨酸在Maillard反应中形成有害产物AGEs的研究被引量:2
《食品与机械》2016年第12期26-30,共5页李普 夏秋琴 刘贵梅 卢永翎 吕丽爽 
国家自然科学基金项目资助(编号:31571783)
模拟食品加工条件,构建赖氨酸—还原糖和精氨酸—赖氨酸—还原糖体系,分析各影响因素在体系发生Maillard反应中产生有害AGEs(晚期糖基化终末产物)的作用,比较两个体系添加和不添加黄酮条件下对AGEs形成量的影响。用荧光光谱法(λex/λem...
关键词:荧光性晚期糖基化终末产物 赖氨酸 美拉德反应 荧光光谱法 
黑木耳多糖——大豆蛋白复合物的制备及其功能物性研究被引量:6
《食品与机械》2014年第6期47-53,共7页包怡红 邓启 伊文慧 
国家科技支撑计划项目(编号:2012BAD34B04)
为研究黑木耳多糖—大豆蛋白复合物的最佳制备工艺及其功能特性。利用Maillard反应原理制备黑木耳多糖—大豆蛋白复合物,采用Box-Behnken模型对黑木耳多糖—大豆蛋白复合物制备条件进行优化,并比较分析黑木耳多糖—大豆蛋白复合物与普...
关键词:黑木耳多糖 大豆蛋白 MAILLARD反应 功能物性 
虾头酶解液的Maillard反应模式体系探讨被引量:3
《食品与机械》2013年第2期32-36,43,共6页张丽凤 杨锡洪 解万翠 吉宏武 刘书成 田利利 李翥 
现代农业产业技术体系建设专项资金(编号:GARS-47)
以南美白对虾虾头为原料,采用生物酶解的方法,制备风味优良的酶解液;然后添加4%还原糖(葡萄糖∶木糖=3∶1)和0.75%氨基酸(甘氨酸∶精氨酸=2∶1),测定反应液的色泽、pH值、感官风味等的变化,对美拉德反应过程进行研究。重点探讨反应温度...
关键词:南美白对虾 虾头 酶解液 MAILLARD反应 模式 风味 
对虾头酶解液Maillard反应中挥发性成分变化及影响因素被引量:6
《食品与机械》2011年第5期39-43,共5页方杰 冯小敏 王维民 谌素华 
以南美白对虾虾头为原料,经中性酶酶解再经美拉德反应后,应用固相微萃取技术,对原料、酶解液、美拉德反应液中的挥发性物质进行GC-MS分析和比较,并研究反应温度、时间、pH、添加牛磺酸等因素对美拉德反应液挥发性成分的影响。结果表明,...
关键词:虾头 美拉德反应 挥发性成分 固相微萃取(SPME) 
D-核糖/L半-胱氨酸模型体系Maillard反应热学性质分析
《食品与机械》2009年第3期41-45,共5页侯亚龙 
采用热重分析、同步差热分析以及差示扫描量热分析等方法,对D-核糖、L-半胱氨酸以及核糖/半胱氨酸模型体系非水相Maillard反应热学性质进行研究。同时,采用热质联用分析方法对核糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的热学特性进行分析。结果...
关键词:核糖/半胱氨酸模型体系 热重分析 同步差热分析 差示扫描量热分析 挥发性风味物质 
Maillard反应肉味香精的制备和香味成分的检测被引量:12
《食品与机械》2006年第2期69-73,共5页李大明 宋焕禄 祖道海 夏玲君 
以酶解植物蛋白为主要原料,通过与氨基酸和还原糖的Maillard反应制备肉味香精,以正交实验确定最佳配方,并通过固相微萃取技术和气-质联机检测其香味物质。
关键词:酶解植物蛋白 美拉德反应 肉味香精 固相微萃取 气-质联机 
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