炒法

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浅谈粤菜中肉类拉油炒的演变
《中国食品》2008年第9期46-46,共1页邓宇兵 
拉油炒是粤菜烹调炒法中常用的技法，是最有地方特色的小炒技法，在其它各大菜系中独树一帜。拉油炒的特点是使肉类在较短时间里加热至熟，并能保持肉类原料的爽嫩滑脆等质感，操作时可以根据肉料的不同性质、特点和受火程度等的不同相...
关键词：肉类 油炒 粤菜 演变 地方特色 技法 炒法 烹调 
漫话“炒”
《中国食品》1995年第3期32-33,共2页李长寿 
烹调方法中的炒法是一个应用甚广的技法,我国各大菜系烹制菜肴都有炒法,炒法也是城乡居民做菜的通用方法.炒法发展至今已有相当长历史,最早有关炒法的文字记载,要推北魏贾思勰撰的《齐民要术》,该书第八卷讲饮食烹饪时中;
关键词：烹饪法 炒法 生炒 干炒 滑炒 抓炒 
炒肉丝与蛋白质变性
《中国食品》1994年第4期19-21,共3页陈毅楠 
炒肉丝，有很多种炒法，各种炒法具有各种成菜的特点。煸炒、滑炒、干煽在烹调方法的分类上都为“炒”，但在成菜后的口感上具有很大的区别。然而，这些口感上的变化，最根本的还是由蛋白质变性的程度所决定的。
关键词：口感 滑炒 蛋白质变性 炒法 烹调方法 决定 程度 变化 根本 区别 
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