孟晓霞

作品数：5被引量：58H指数：3
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牛血浆蛋白凝胶特性研究被引量：1
《食品研究与开发》2012年第5期157-160,共4页孟晓霞 彭增起 靳红果 吴定晶 冯云 崔国梅 
农业部现代农业(肉牛)产业技术体系专项经费资助项目(项目编号nycytx-38)
研究不同加工条件如蛋白浓度、加热温度、离子强度和pH对牛血浆蛋白凝胶特性的影响。结果表明：蛋白浓度的提高有利于凝胶的形成,且形成凝胶的最低血浆蛋白浓度是4.0%;4.8%的血浆蛋白,线性升温到85℃保温20 min,能够很好形成凝胶,呈果冻...
关键词：牛血浆蛋白 凝胶强度 保水性 蒸煮损失 
牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的影响被引量：3
《食品科学》2011年第13期28-31,共4页冯云 张伟清 彭增起 孟晓霞 崔国梅 
国家现代农业(肉牛)产业技术体系建设专项(nycytx-38)
以牛血浆和猪后腿肉为原料,研究牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质加工特性的影响。结果表明:牛血浆具有改善猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的作用,当pH6.5时,添加牛血浆蛋白0.9g/100mL时效果最佳;添加0.9g/100mL牛血浆蛋白的猪肉盐溶蛋白凝胶煮制损...
关键词：猪肉 牛血浆蛋白 转谷氨酰胺酶 凝胶特性 
黑色牛肉与正常色泽牛肉理化性状及凝胶特性的对比分析被引量：8
《食品科学》2011年第13期106-109,共4页崔国梅 彭增起 靳红果 孟晓霞 冯云 
以臀股二头肌为研究对象,比较分析黑色牛肉与正常色泽牛肉在理化性状和凝胶特性上的差异。结果表明:在化学成分方面,除水分含量有明显差异(P<0.05)之外,粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分差异均不显著(P>0.05);在物理性状方面,pH值、色泽、滴...
关键词：黑色牛肉 理化特性 凝胶特性 
烟熏肉制品中多环芳烃的来源及控制方法被引量：26
《食品研究与开发》2010年第3期180-183,共4页崔国梅 彭增起 孟晓霞 
阐述烟熏肉制品中多环芳烃的来源及影响因素、控制其产生的方法,对采取科学合理的预防措施有重要意义。
关键词：烟熏 肉制品 多环芳烃 来源 控制方法 
煎炸对肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物含量的影响及其控制措施被引量：24
《肉类研究》2009年第6期52-55,共4页孟晓霞 彭增起 冯云 
煎炸是最常用的烹调方法之一。肉类食品在煎炸过程中能产生杂环胺、多环芳香烃等强致癌物,对人体健康存在极大的危害。本文就影响煎炸肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物形成的因素进行了分析,并提出具体的控制措施。
关键词：煎炸 杂环胺化合物 多环芳香烃化合物 
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