崔国梅

作品数：6被引量：60H指数：3
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供职机构：南京农业大学更多>>
发文主题：多环芳烃肉制品凝胶特性牛肉烟熏肉制品更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
发文期刊：《食品科学》《食品科技》《肉类工业》《食品研究与开发》更多>>
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牛血浆蛋白凝胶特性研究被引量：1
《食品研究与开发》2012年第5期157-160,共4页孟晓霞 彭增起 靳红果 吴定晶 冯云 崔国梅 
农业部现代农业(肉牛)产业技术体系专项经费资助项目(项目编号nycytx-38)
研究不同加工条件如蛋白浓度、加热温度、离子强度和pH对牛血浆蛋白凝胶特性的影响。结果表明：蛋白浓度的提高有利于凝胶的形成,且形成凝胶的最低血浆蛋白浓度是4.0%;4.8%的血浆蛋白,线性升温到85℃保温20 min,能够很好形成凝胶,呈果冻...
关键词：牛血浆蛋白 凝胶强度 保水性 蒸煮损失 
牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的影响被引量：3
《食品科学》2011年第13期28-31,共4页冯云 张伟清 彭增起 孟晓霞 崔国梅 
国家现代农业(肉牛)产业技术体系建设专项(nycytx-38)
以牛血浆和猪后腿肉为原料,研究牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质加工特性的影响。结果表明:牛血浆具有改善猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的作用,当pH6.5时,添加牛血浆蛋白0.9g/100mL时效果最佳;添加0.9g/100mL牛血浆蛋白的猪肉盐溶蛋白凝胶煮制损...
关键词：猪肉 牛血浆蛋白 转谷氨酰胺酶 凝胶特性 
黑色牛肉与正常色泽牛肉理化性状及凝胶特性的对比分析被引量：8
《食品科学》2011年第13期106-109,共4页崔国梅 彭增起 靳红果 孟晓霞 冯云 
以臀股二头肌为研究对象,比较分析黑色牛肉与正常色泽牛肉在理化性状和凝胶特性上的差异。结果表明:在化学成分方面,除水分含量有明显差异(P<0.05)之外,粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分差异均不显著(P>0.05);在物理性状方面,pH值、色泽、滴...
关键词：黑色牛肉 理化特性 凝胶特性 
牛背最长肌颜色与功能特性之间的关系研究被引量：1
《食品科技》2011年第6期137-141,共5页史杰 靳红果 王蓉蓉 崔国梅 迟晓光 谌启亮 彭增起 
农业部现代农业(肉牛)产业技术体系专项经费资助项目(MATS-Beef Cattle System)
实验选取浅红色、鲜红色、深红色和黑色4种颜色的牛背最长肌,分析其感官品质、营养价值、加工特性方面的差异。结果表明,随着肉样颜色的变深,其pH显著升高(P<0.05)。营养和感官方面,4种颜色的牛背最长肌没有显著的差异(P>0.05),而在加...
关键词：牛肉 颜色 营养价值 加工特性 感官品质 
烟熏肉制品中多环芳烃的来源及控制方法被引量：26
《食品研究与开发》2010年第3期180-183,共4页崔国梅 彭增起 孟晓霞 
阐述烟熏肉制品中多环芳烃的来源及影响因素、控制其产生的方法,对采取科学合理的预防措施有重要意义。
关键词：烟熏 肉制品 多环芳烃 来源 控制方法 
烘烤对肉制品中多环芳烃和杂环胺含量的影响被引量：22
《肉类工业》2009年第8期27-30,共4页冯云 彭增起 崔国梅 
烘烤是肉制品加工中重要的工艺之一,但经烘烤的肉制品中含有多环芳烃、杂环胺等有害物质,对消费者的健康造成很大的威胁。介绍了多环芳烃、杂环胺及其对人体的危害,重点阐述了烘烤对肉制品中多环芳烃和杂环胺含量的影响及其控制方法。
关键词：烘烤 肉制品 多环芳烃 杂环胺 
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