李丹丹

作品数：22被引量：140H指数：7
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供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
发文主题：戚风蛋糕果仁超高压处理面糊热风更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
发文期刊：《农业工程学报》《高压物理学报》《肉类研究》《食品工业》更多>>
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不同粒度充气硬糖的品质特性分析
《现代食品科技》2024年第4期196-205,共10页曾少雯 李汴生 阮征 李丹丹 洪泳鸿 吴洁 
广东省重点领域研发项目(2019B020219002)。
充气硬糖是含有高压二氧化碳气泡的硬质糖果,溶解时可以产生令人愉悦的跳感。由于充气硬糖颗粒细小,气压值不易直接测定,同时其形状不规则和大小不一的特点给指标测定带来一定的复杂性,目前还没有相关的标准来评价充气硬糖的品质特性。...
关键词：充气硬糖 品质特性 粒度 跳感 
不同打发状态蛋清泡沫及其凝胶特性的比较
《现代食品科技》2024年第3期219-228,共10页李正雯 阮征 李汴生 李丹丹 黎来凤 吴文静 
广东省重点领域研发项目(2019B020219002)。
蛋清具有良好的起泡性和凝胶性,其在充气食品中具有难以取代的地位。为研究不同状态蛋清泡沫凝胶的理化性质,该文在室温条件下以恒定搅拌速率(980 r/min)制备了不同打发状态(打发时间为0、50、70和90 s)的蛋清泡沫,并测定了蛋清泡沫的...
关键词：蛋清泡沫 泡沫凝胶 结构 性质 
长期贮藏干枣在不同温度下的吸水和加工特性
《现代食品科技》2024年第1期205-213,共9页尹小琳 胡鑫 李汴生 丁真真 阮征 李丹丹 金庭飞 
广东省重点领域研发计划项目(2019B020219002)。
干枣(Ziziphus jujuba Mill.)是药食兼用的食品原料,其保健功能、贮藏和加工特性备受关注。长期贮藏的干枣脱水严重,果肉变硬、果皮发暗,商品价值降低。该文以分别贮藏约1和13个月的新疆骏枣和灰枣干枣为对象,研究干枣的浸泡吸(复)水的...
关键词：干枣 干基含水量 核磁成像 吸水/复水 加工 
常压及高压蒸制过程中排骨的品质变化被引量：3
《食品工业科技》2023年第24期111-118,共8页王新柳 李汴生 阮征 李丹丹 陈家文 周海燕 
广东省重点领域研发项目(2019B020219002)。
为研究排骨蒸制过程中的品质变化及不同蒸制方式对排骨品质的影响,以猪肋排为原料,采用常压和高压两种方式蒸制至排骨热中心烹饪程度相同,对蒸制过程中排骨的蒸煮损失率、持水力、色泽、肌红蛋白、感官品质、嫩度、质构特性、pH及硫代...
关键词：排骨 常压蒸制 高压蒸制 烹饪值 品质 
短期净养系统对带壳牡蛎品质的改善作用被引量：1
《肉类研究》2023年第2期32-39,共8页陈林昀 李汴生 阮征 李丹丹 钱江 
广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002);海南省科技厅省属科研院所技术创新专项(SQKY2022-0040)。
为解决牡蛎肉质洁净度难以保证的问题,设计了一种一体式短期净养系统作为牡蛎进一步加工前的暂养技术,包括净养池、过滤装置、蛋白泡沫分离装置、紫外杀菌装置及制冷装置等。分别针对复原海水盐度(0.00、0.85、1.70、2.55、3.40 g/100 ...
关键词：短期净养系统 带壳牡蛎 品质 盐度 水体循环 贝水质量比 
发酵时间和蒸制强度对预拌粉马拉糕面糊特性及品质的影响被引量：1
《食品工业科技》2023年第2期204-212,共9页阮征 周雅轩 廖思敏 李丹丹 李汴生 
广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002);2021年番禺区产业人才政策项目(2022-R01-1)。
马拉糕的传统制作步骤复杂耗时,产量低且品质不稳定,而采用预拌粉制备马拉糕能有效缩短生产周期,稳定产品品质。本研究以常见马拉糕预拌粉配方为基础,重点探究了发酵时间(0~70 min)对面糊pH、体积增长量、气泡分布、黏度的影响,以及不...
关键词：预拌粉 马拉糕 面糊 发酵 蒸制强度 感官评价 品质 
怀集黄菜发酵微生物群落与理化品质相关性分析被引量：1
《现代食品科技》2023年第1期75-81,共7页杨晓 李汴生 阮征 张德润 李丹丹 雷略焕 
广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002)。
怀集黄菜是肇庆怀集的一种特色发酵萝卜叶菜,仍采用步骤繁琐、耗时长的传统发酵工艺。为改进怀集黄菜传统工艺和提高产品质量,揭示自然发酵黄菜的微生物群落结构以挖掘其菌种资源,论文选取了当地四种具有代表性的自然发酵黄菜,采用扩增...
关键词：怀集黄菜 发酵萝卜叶 高通量测序 微生物群落 相关性分析 
青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和品质的影响被引量：7
《现代食品科技》2022年第7期205-216,共12页阮征 李赛 李旭涵 周雅轩 李丹丹 李汴生 
广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002);国家重点研发计划项目(2017YFD0400400);中山市重大科技专项(2017A1032)。
针对蛋糕制备中增加高纤原料含量容易带来的结构塌陷等品质不稳定问题,该研究选择高膳食纤维含量的青稞粉为主要粉料,探究青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和蛋糕品质的影响。以小麦粉基戚风蛋糕为对照,研究了不同粒径青稞粉(Q...
关键词：青稞粉 粒径 添加量 膳食纤维 面糊特性 戚风蛋糕 品质 
基于交叉融合的综合实验设计在食品感官教学中的应用被引量：4
《农业工程》2022年第6期122-125,共4页杨丽 戚穗坚 张琳 李丹丹 
华南理工大学探索性实验项目(C9202280);华南理工大学2022年教研教改项目(C9223128)。
以食品感官教学为例,阐述了基于交叉融合的综合实验设计的应用。整合利用学科交叉知识、融合设计成综合实验,学生自己制作样品、制定产品的感官评价指标,并对配方不同的产品进行质量感官评定,采用方差分析法给出品评结果,判断试样和品...
关键词：食品感官分析 感官评价指标 品评员 方差分析 
超高压预处理降低杂色蛤发酵酱中的生物胺及其品质提升被引量：1
《现代食品科技》2022年第2期172-179,共8页黄雅婷 阮征 李丹丹 李汴生 钱江 
国家重点研发计划项目(2017YFD0400400)。
该研究将杂色蛤(Ruditapes philippinarum)进行超高压杀菌预处理、热杀菌预处理和无预处理后,用蛋白酶进行初步酶解,再用戊糖片球菌(Pediococcus pentosus)于35℃快速发酵36 h,结果表明发酵过程中杂色蛤发酵酱的总酸含量逐渐升高,pH值...
关键词：杂色蛤 超高压处理 发酵 生物胺 品质 
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