蒋玉洁

作品数：7被引量：39H指数：4
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供职机构：南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
发文主题：呋喃红烧肉烹饪过程食品质谱联用更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《食品科技》《中国食品学报》《食品科学》《食品工业科技》更多>>
所获基金：国家科技支撑计划教育部“新世纪优秀人才支持计划”国家重点基础研究发展计划江西省研究生创新基金更多>>
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天然抗氧化剂对红烧肉烹饪过程中热加工危害物形成的控制被引量：7
《食品科学》2021年第15期50-57,共8页刘李春 蒋玉洁 申明月 谢明勇 聂少平 
“十三五”国家重点研发计划项目(2017YFC1600405);“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B03);江西省研究生创新专项资金项目(YC2019-S027)。
本研究以典型中式菜肴红烧肉为对象,探讨不同质量浓度(0、0.1、0.15、0.2、0.5 g/L)的3种天然抗氧化剂(竹叶抗氧化剂、茶多酚和迷迭香酸)对烹饪过程中热加工危害物(丙烯酰胺、反式脂肪酸和呋喃)形成的影响。结果表明,不同的抗氧化剂对...
关键词：丙烯酰胺 反式脂肪酸 呋喃 竹叶抗氧化剂 茶多酚 迷迭香酸 红烧肉 
食品营养组分对抗坏血酸模型生成呋喃的影响被引量：1
《中国食品学报》2017年第12期13-18,共6页蒋玉洁 张雅楠 申明月 洪涛 刘倩 聂少平 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B03);国家重点基础研究发展计划项目(973计划)(2012CB720805);教育部新世纪优秀人才支持计划项目(NCET-12-0749)
目的:研究食品营养组分对抗坏血酸模型生成呋喃的影响。方法:选取几种重要的单糖、不饱和脂肪酸、氨基酸、无机盐等食品营养组分加入抗坏血酸模型,模拟密封罐装食品的灭菌条件(121℃下油浴30 min),采用顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)监...
关键词：食品营养组分 抗坏血酸模型 呋喃 顶空-气相色谱-质谱联用 
固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析四特酒香气成分被引量：12
《食品工业科技》2016年第4期92-96,共5页蒋玉洁 申明月 谢明勇 刘倩 梅江 王玉婷 
"十二五"国家支撑计划课题(2014BAD04B03);国家重点基础研究发展计划(973计划)(2012CB720805);教育部新世纪优秀人才支持计划(NCET-12-0749)
利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法分析四特酒中香气物质组成,研究盐离子浓度、萃取温度、萃取时间和解析时间对四特酒香气物质萃取的影响,并阶段性优化分析条件。结果表明:当氯化钠浓度为0.2 g/m L、萃取温度为50℃、萃取时间...
关键词：四特酒 香气 固相微萃取 气相色谱-质谱联用技术 优化 
氨基酸对葡萄糖、半乳糖模型产生呋喃的影响被引量：2
《食品科学》2015年第23期58-63,共6页洪涛 张雅楠 申明月 谢明勇 聂少平 刘倩 蒋玉洁 向霞 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B03);国家重点基础研究发展计划(973计划)项目(2012CB720805);教育部“新世纪优秀人才支持计划”项目(NCET-12-0749);油料脂质化学与营养湖北省重点实验室开放基金项目(201502)
为研究氨基酸对葡萄糖和半乳糖模型产生呋喃的影响,通过向葡萄糖模型和半乳糖模型中加入不同含量的甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸,模拟密封罐装食品的灭菌条件(121℃条件下油浴30 min),采用顶空气相色谱-质谱(headspace-gas chromatog...
关键词：呋喃 氨基酸 葡萄糖 半乳糖 美拉德反应 顶空气相色谱-质谱 
高暴露水平的大豆热加工食品体系中呋喃产生及其控制
《食品科技》2015年第11期264-269,共6页申明月 蒋玉洁 刘倩 张雅楠 贾寒冰 洪涛 刘玲玲 聂少平 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B03);国家重点基础研究发展计划(973计划)项目(2012CB720805);教育部新世纪优秀人才支持计划项目(NCET-12-0749);江西省高等学校科技落地计划项目(产学研合作)(KJLD13004)
呋喃是国际社会关注的食品污染物之一,目前对它的形成途径及形成机制并不完全清楚。选取呋喃高暴露水平的豆奶粉、豆豉作为研究体系,在实验室小试的水平上,模拟这2种大豆加工食品的生产工艺,通过组分的逐步添加与工艺的改变找出影响这2...
关键词：呋喃 大豆 食品复杂模拟体系 顶空-气相色谱-质谱联用 控制 
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定即食酱牛肉的挥发性香气成分被引量：14
《食品科学》2015年第22期102-106,共5页刘倩 申明月 聂少平 蒋玉洁 梅江 刘玲玲 王玉婷 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B03);国家重点基础研究发展计划(973计划)项目(2012CB720805);教育部"新世纪优秀人才支持计划"项目(NCET-12-0749)
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定即食酱牛肉的挥发性香气成分,对影响萃取效率的几个关键因素进行优化,分析各因素对不同相对分子质量化合物萃取效果的影响。结果表明:在3.0 g即食酱牛肉中加入0.6 g氯化钠,用50/30μm?DVB/CA...
关键词：即食酱牛肉 挥发性成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用法 保留指数 
中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的动态监测被引量：4
《食品科学》2015年第22期147-151,共5页刘玲玲 申明月 聂少平 贾寒冰 蒋玉洁 刘倩 王玉婷 谢明勇 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B03);国家重点基础研究发展计划(973计划)项目(2012CB720805);教育部"新世纪优秀人才支持计划"项目(NCET-12-0749)
研究动态监测中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量的变化情况。样品经水提取、液液萃取脱脂和固相萃取柱净化处理后,采用高效液相色谱-串联四极杆质谱方法,以内标法定量,在多重反应监测模式测定目标化合物。方法的线性范围为10~1 000 ...
关键词：红烧肉 动态监测 丙烯酰胺 高效液相色谱-串联四极杆质谱 
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