山东省自然科学基金(2007ZRB02217)

作品数：18被引量：130H指数：8
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乳清蛋白和乳化剂作用机理的研究被引量：2
《乳业科学与技术》2010年第1期19-22,共4页赵正涛 李全阳 王秀菊 
中国博士后科学基金资助项目(20070411100);山东省自然科学基金资助项目(2007ZRB02217)
研究了不同添加量的乳化剂对乳清蛋白溶液特性的影响。研究结果表明,无论是亲水性的蔗糖酯还是亲油性的单甘酯,当加入到乳清蛋白溶液时,都能够有效阻止蛋白质分子的聚合。乳清蛋白Zeta电势值(绝对值)和体系的电导率值都是随着乳化剂添...
关键词：乳化剂 乳清蛋白 稳定性 Zeta电势 表面张力 
单甘酯对牛乳体系稳定性影响机理的研究被引量：10
《食品科学》2009年第23期123-126,共4页赵正涛 李全阳 杨倩 邹明辉 
中国博士后科学基金项目(20070411100);山东省自然科学基金项目(2007ZRB02217)
为研究乳化剂增强牛乳稳定性的作用机理,在牛乳中添加不同量的单甘酯,测定样品的稳定性、黏度、粒径大小,Zeta电势及表面张力的变化规律。结果显示,随着添加量的增加,牛乳的稳定性会逐渐增强,粒径会逐渐减小,黏度值逐渐增大,表面张力值...
关键词：单甘酯 牛乳 稳定性 Zeta电势 
羧甲基纤维素钠对搅拌型酸奶结构特性影响的初步研究被引量：7
《乳业科学与技术》2009年第6期282-284,298,共4页赵红玲 李全阳 陈文贞 
中国博士后科学基金资助项目(20070411100);山东省自然科学基金资助项目(2007ZRB02217)
主要研究了羧甲基纤维素钠(CMC)在酸奶中的应用,通过对不同浓度、pH值及温度条件下CMC粘度变化情况测定,及对在CMC在酸奶中应用时酸奶酸度持水力与乳清析出率、流变性及表现粘度等的变化情况研究,结果表明:CMC添加量在大于0.40%时,对酸...
关键词：CMC 酸奶 表观粘度 
酪蛋白和胞外多糖作用机理研究进展被引量：5
《乳业科学与技术》2009年第5期246-248,共3页赵正涛 王秀菊 安鑫 李全阳 
中国博士后科学基金资助项目(20070411100);山东省自然科学基金资助项目(2007ZRB02217)
在酸乳的发酵过程中,牛乳中的酪蛋白在乳酸菌形成的乳酸作用下,相互凝集构成立体网状结构。发酵过程中产生的乳酸菌胞外多糖会对酪蛋白立体网状结构的形成产生一定的影响。乳酸菌胞外多糖(EPS)和酪蛋白之间的作用直接影响着酸乳制品的...
关键词：酪蛋白 胞外多糖 网状结构 
一种酸乳质量综合评价方法探讨
《乳业科学与技术》2009年第4期178-180,共3页赵正涛 王秀菊 
中国博士后科学基金资助项目(20070411100);山东省自然科学基金资助项目(2007ZRB02217)
采用主观指标和客观指标相结合的方法,对能代表酸乳样品质量特性的指标进行了测定。然后采用主成分分析方法对于6种酸乳样品进行综合量化评价,提供了一种有效评定酸乳质量的方法,该法可用于酸乳质量量化和排序,对全面提高市场酸乳质量...
关键词：酸乳 质量 主成分分析 
搅拌型酸奶流变学特性的研究被引量：25
《乳业科学与技术》2009年第4期159-163,共5页赵红玲 李全阳 赵正涛 卫晓英 
中国博士后科学基金资助项目(20070411100);山东省自然科学基金资助项目(2007ZRB02217)
以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象，对其流变学特性及质构特性进行了初步的研究。结果表明：6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环，表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低，降速过程中随着剪切速率的...
关键词：搅拌型酸奶 触变性 流变特性 质构 
一种双歧杆菌复合乳饮料的研制
《乳业科学与技术》2009年第3期136-139,共4页赵正涛 陈亮 张传森 方海洋 安鑫 
中国博士后科学基金资助项目(20070411100);山东省自然科学基金资助项目(2007ZRB02217)
以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种长双歧益生菌饮料。采用CMC、果胶、黄原胶、单甘酯四种添加剂对其稳定性进行了优化,并确定了其最佳配方为:80%发酵乳、12%水、8%蔗糖、CMC0.5%、果...
关键词：酸乳 长双歧杆菌 黄原胶 单甘酯 
酪蛋白和乳化剂之间的相互作用被引量：1
《食品与发酵工业》2009年第9期68-71,共4页赵正涛 李全阳 王秀菊 王莉 
中国博士后科学基金资助项目(20070411100);山东省自然科学基金资助项目(2007ZRB02217)
研究了添加不同量乳化剂对酪蛋白溶液特性的影响。研究结果表明:当亲水性的蔗糖酯或亲油性的单甘酯加入到酪蛋白溶液时,都能有效阻止蛋白质分子的聚合。酪蛋白的Zeta电势值(绝对值)和体系的电导率值都是随着乳化剂添加量的增加先增大后...
关键词：乳化剂 酪蛋白 稳定性 Zeta电势 表面张力 
酸奶质量的模糊数学综台评价方法探讨被引量：13
《食品工业科技》2009年第10期119-122,共4页赵红玲 李全阳 赵正涛 卫晓英 
中国博士后科学基金资助项目(20070411100);山东省自然科学基金资助项目(2007ZRB02217)
通过对市场上流行的6种酸奶色泽、风味、质构的感官评定,采用组合赋权法得出酸奶色泽、风味、质构的质量权重。选择粒径、WHC、硬度、粘度作为客观评价指标,进行量化测定,对酸奶各指标配以权重,然后结合模糊数学综合评判方法,给出酸奶...
关键词：酸奶 模糊数学 质量评价 
乳化剂对牛乳脂肪球特性的影响
《食品与发酵工业》2009年第7期15-19,共5页赵正涛 李全阳 王秀菊 杨倩 邹明辉 
中国博士后科学基金资助项目(20070411100);山东省自然科学基金资助项目(2007ZRB02217)
以低速离心得到的乳脂肪球为原料,并用乳清配成浓度为30mg/mL的悬浮液。研究了乳化剂的HLB值(亲水亲油平衡值)和添加量对乳脂肪球特性的影响。试验表明:乳化剂分子能够吸附到乳脂肪球表面,形成一层紧密的薄膜层,从而维持乳状液的稳定。...
关键词：单甘酯 蔗糖酯 乳脂肪球 Zeta电势 
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