广东省科技计划工业攻关项目(2012B020312001)

作品数：9被引量：76H指数：6
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魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响被引量：23
《现代食品科技》2014年第3期121-125,共5页赵谋明 杨园媛 孙为正 丛懿洁 
广东省教育部产学研结合项目(2012B091000002);广东省科技计划农业攻关项目(2012B020312001)
本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响,测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明:胶体组感官得分均高于空白组,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高;单独胶体...
关键词：胶体 猪肉脯 质构 品质 复配 
草鱼抗氧化肽的美拉德反应特性研究被引量：3
《现代食品科技》2013年第12期2805-2809,共5页赵谋明 刘洋 孙为正 苏国万 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD37B08);国家自然科学基金面上项目(31171783);广东省科技计划农业攻关项目(2012B020312001)
本研究通过单独加热草鱼肽和添加木糖加热反应制备热降解产物(TDPs)和美拉德反应产物(MRPs),运用DPPH·抑制率、肽分子量分析及氨基酸分析等方法评价不同反应时间草鱼肽热降解产物及美拉德反应产物的抗氧化性能、分子量分布以及氨基酸...
关键词：草鱼肽 美拉德反应 分子量 抗氧化活性 
卡拉胶对猪肉脯品质的影响被引量：13
《食品工业科技》2013年第24期326-328,343,共4页杨园媛 赵谋明 孙为正 丛懿洁 
粤港关键领域重点突破项目(2010A020104003);广东省科技计划项目(2012B020312001)
以卡拉胶为目标胶体,通过测定猪肉脯的质构、水分活度、含水量、产率这四个指标,旨在了解卡拉胶对于猪肉脯品质,尤其是对质构特性的影响。结果表明:卡拉胶对于猪肉脯质构特性的改善有较大帮助,且能显著降低猪肉脯的水分活度(p<0.05),提...
关键词：卡拉胶 猪肉脯 品质 质构 水分活度 
加酶腌制对冻藏猪肉品质的影响被引量：2
《现代食品科技》2013年第10期2436-2441,共6页崔春 丛懿洁 孙为正 杨园媛 
广东省教育部产学研结合项目(2012B091000002);广东省科技计划农业攻关项目(2012B020312001)
研究了猪肉在冻藏期间(0、20、30、60、90、120 d,-18℃)品质的变化及添加蛋白酶(木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶)腌制对冻藏肉品质的影响。实验表明,冻藏期间,肉样变暗,咀嚼性、弹性、凝聚性总体呈下降趋势(p<0.01),蒸煮损失率增...
关键词：冻藏 猪肉 蛋白酶 腌制 品质 
HACCP在果蔬肉脯加工工艺中的应用被引量：9
《现代食品科技》2013年第6期1437-1441,1221,共6页庄沛锐 丛懿洁 孙为正 陈楚锐 
广东省教育部产学研结合项目(2012B091000002);广东省科技计划农业攻关项目(2012B020312001)
果蔬肉脯是一种将水果、蔬菜与传统肉脯相结合,意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足。为提高果蔬肉脯的生产管理水平,控制产品的质量,增强产品的安全性,本文应用HACCP原理对果蔬肉脯加工过程进行危害分析并确定关键控制点。结果...
关键词：果蔬肉脯 HACCP 质量控制 
腌制过程中添加木瓜蛋白酶对猪肉糜的影响被引量：5
《食品工业科技》2013年第12期292-295,299,共5页丛懿洁 孙为正 崔春 赵谋明 杨园媛 
广东省教育部产学研结合项目(2012B091000002);广东省科技计划农业攻关项目(2012B020312001)
猪肉糜腌制过程中添加木瓜蛋白酶,测定其对猪肉糜品质的影响。结果表明,添加木瓜蛋白酶腌制,随酶添加量的增加,肉糜水溶性总氮含量及氨氮含量显著升高(p<0.05);水分活度没有显著性变化(p>0.05);pH呈显著下降趋势(p<0.05);CIEL*,CIEa*,CI...
关键词：猪肉糜 木瓜蛋白酶 色差 质构 水分活度 
卡拉胶/刺槐豆胶对猪肉糜品质的影响研究被引量：13
《现代食品科技》2013年第5期986-988,共3页庄沛锐 杨园媛 孙为正 陈楚锐 
广东省教育部产学研结合项目(2012B091000002);广东省科技计划农业攻关项目(2012B020312001)
亲水性胶体是用于改善肉制品品质的常用添加剂之一。本文通过在猪肉糜中添加卡拉胶和刺槐豆胶,研究两种胶体及其复配对猪肉糜色差、质构、水分活度的影响。研究结果表明,适宜比例的卡拉胶与刺槐豆胶的复配胶对猪肉糜品质的改善起到了一...
关键词：猪肉糜 卡拉胶 刺槐豆胶 色差 质构 水分活度 
茶多酚和TBHQ对猪肉脯贮藏过程中色泽的影响被引量：8
《食品工业科技》2012年第21期322-325,共4页丛懿洁 孙为正 杨园媛 崔春 赵谋明 
粤港关键领域重点突破项目(2010A020104003);广东省科技计划项目(2012B020312001)
为防止脂质氧化,常在猪肉脯中添加抗氧化剂,但对于添加抗氧化剂对猪肉脯色泽的影响研究鲜有报道。通过在猪肉脯中分别添加0.02%的天然抗氧化剂茶多酚和0.02%的化学抗氧化剂TBHQ(特丁基对苯二酚),在其他实验条件相同的情况下,研究猪肉脯...
关键词：猪肉脯 贮藏 抗氧化剂 氧化 色泽 
卡拉胶/魔芋胶和钾盐对猪肉脯及猪肉糜质构特性的影响被引量：12
《食品工业科技》2012年第20期303-305,323,共4页杨园媛 赵谋明 孙为正 丛懿洁 
粤港关键领域重点突破项目(2010A020104003);广东省科技计划项目(2012B020312001)
亲水性胶体对肉糜制品的品质有重要影响。通过测定猪肉糜的失水率、质构特征以及猪肉脯的水分活度、质构特征,研究卡拉胶和魔芋胶的复配胶体以及K+对猪肉糜和猪肉脯质构特性的影响。结果表明,适宜比例的卡拉胶、魔芋胶复配胶体及0.1%K+...
关键词：猪肉糜 猪肉脯 卡拉胶 魔芋胶 K+ 
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