丛懿洁

作品数：9被引量：78H指数：6
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供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
发文主题：猪肉脯猪肉糜魔芋胶卡拉胶水分活度更多>>
发文领域：轻工技术与工程理学更多>>
发文期刊：《食品工业科技》《食品与发酵工业》《现代食品科技》更多>>
所获基金：广东省科技计划工业攻关项目广东省粤港关键领域重点突破项目广东省教育部产学研结合项目国家科技支撑计划更多>>
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魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响被引量：23
《现代食品科技》2014年第3期121-125,共5页赵谋明 杨园媛 孙为正 丛懿洁 
广东省教育部产学研结合项目(2012B091000002);广东省科技计划农业攻关项目(2012B020312001)
本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响,测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明:胶体组感官得分均高于空白组,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高;单独胶体...
关键词：胶体 猪肉脯 质构 品质 复配 
卡拉胶对猪肉脯品质的影响被引量：13
《食品工业科技》2013年第24期326-328,343,共4页杨园媛 赵谋明 孙为正 丛懿洁 
粤港关键领域重点突破项目(2010A020104003);广东省科技计划项目(2012B020312001)
以卡拉胶为目标胶体,通过测定猪肉脯的质构、水分活度、含水量、产率这四个指标,旨在了解卡拉胶对于猪肉脯品质,尤其是对质构特性的影响。结果表明:卡拉胶对于猪肉脯质构特性的改善有较大帮助,且能显著降低猪肉脯的水分活度(p<0.05),提...
关键词：卡拉胶 猪肉脯 品质 质构 水分活度 
加酶腌制对冻藏猪肉品质的影响被引量：2
《现代食品科技》2013年第10期2436-2441,共6页崔春 丛懿洁 孙为正 杨园媛 
广东省教育部产学研结合项目(2012B091000002);广东省科技计划农业攻关项目(2012B020312001)
研究了猪肉在冻藏期间(0、20、30、60、90、120 d,-18℃)品质的变化及添加蛋白酶(木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶)腌制对冻藏肉品质的影响。实验表明,冻藏期间,肉样变暗,咀嚼性、弹性、凝聚性总体呈下降趋势(p<0.01),蒸煮损失率增...
关键词：冻藏 猪肉 蛋白酶 腌制 品质 
腌制过程中添加木瓜蛋白酶对猪肉糜的影响被引量：5
《食品工业科技》2013年第12期292-295,299,共5页丛懿洁 孙为正 崔春 赵谋明 杨园媛 
广东省教育部产学研结合项目(2012B091000002);广东省科技计划农业攻关项目(2012B020312001)
猪肉糜腌制过程中添加木瓜蛋白酶,测定其对猪肉糜品质的影响。结果表明,添加木瓜蛋白酶腌制,随酶添加量的增加,肉糜水溶性总氮含量及氨氮含量显著升高(p<0.05);水分活度没有显著性变化(p>0.05);pH呈显著下降趋势(p<0.05);CIEL*,CIEa*,CI...
关键词：猪肉糜 木瓜蛋白酶 色差 质构 水分活度 
HACCP在果蔬肉脯加工工艺中的应用被引量：9
《现代食品科技》2013年第6期1437-1441,1221,共6页庄沛锐 丛懿洁 孙为正 陈楚锐 
广东省教育部产学研结合项目(2012B091000002);广东省科技计划农业攻关项目(2012B020312001)
果蔬肉脯是一种将水果、蔬菜与传统肉脯相结合,意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足。为提高果蔬肉脯的生产管理水平,控制产品的质量,增强产品的安全性,本文应用HACCP原理对果蔬肉脯加工过程进行危害分析并确定关键控制点。结果...
关键词：果蔬肉脯 HACCP 质量控制 
茶多酚和TBHQ对猪肉脯贮藏过程中色泽的影响被引量：8
《食品工业科技》2012年第21期322-325,共4页丛懿洁 孙为正 杨园媛 崔春 赵谋明 
粤港关键领域重点突破项目(2010A020104003);广东省科技计划项目(2012B020312001)
为防止脂质氧化,常在猪肉脯中添加抗氧化剂,但对于添加抗氧化剂对猪肉脯色泽的影响研究鲜有报道。通过在猪肉脯中分别添加0.02%的天然抗氧化剂茶多酚和0.02%的化学抗氧化剂TBHQ(特丁基对苯二酚),在其他实验条件相同的情况下,研究猪肉脯...
关键词：猪肉脯 贮藏 抗氧化剂 氧化 色泽 
卡拉胶/魔芋胶和钾盐对猪肉脯及猪肉糜质构特性的影响被引量：12
《食品工业科技》2012年第20期303-305,323,共4页杨园媛 赵谋明 孙为正 丛懿洁 
粤港关键领域重点突破项目(2010A020104003);广东省科技计划项目(2012B020312001)
亲水性胶体对肉糜制品的品质有重要影响。通过测定猪肉糜的失水率、质构特征以及猪肉脯的水分活度、质构特征,研究卡拉胶和魔芋胶的复配胶体以及K+对猪肉糜和猪肉脯质构特性的影响。结果表明,适宜比例的卡拉胶、魔芋胶复配胶体及0.1%K+...
关键词：猪肉糜 猪肉脯 卡拉胶 魔芋胶 K+ 
面包酵母酶解液中水不溶性沉淀的形成机理被引量：3
《食品与发酵工业》2012年第3期58-61,共4页胡庆玲 丛懿洁 崔春 赵谋明 
"十二五"国家科技支撑计划项目(食品香料香精制备关键技术研究及产业化)
以导致面包酵母木瓜蛋白酶酶解液浑浊的沉淀物质为研究对象,分析了该沉淀物质的基本化学组成、氨基酸组成、分子量分布以及在不同溶剂和不同pH值缓冲液中的溶解度,从而探讨了该沉淀物的形成机理。研究结果表明,沉淀物质(以干基计)主要...
关键词：面包酵母 沉淀 疏水氨基酸 肽分子量 溶解性 
固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化被引量：14
《现代食品科技》2012年第2期218-222,共5页王彦蓉 丛懿洁 崔春 赵谋明 
粤港关键领域重点突破项目(2009A02070002)
采用固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化情况,结果表明:沙琪玛挥发性风味成分含量较高的是醛、酮和酯类化合物,还有一些杂环化合物。沙琪玛储存过程中,直链醛类化合物相对含量增加,表明油脂出现了一定程度...
关键词：沙琪玛 固相微萃取 气相色谱-质谱 挥发性风味物质 
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