制曲条件

作品数：24被引量：104H指数：5
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：崔春陈全震毋瑾超胡锡钢赵谋明更多>>
相关机构：华南理工大学国家海洋局第二海洋研究所贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司成都大学更多>>
相关期刊：《食品工业》《现代食品科技》《酿酒科技》《中国调味品》更多>>
相关基金：国家海洋局青年海洋科学基金国家林业公益性行业科研专项黑龙江省教育厅科学技术研究项目四川省教育厅重大培育项目更多>>
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基于肉品调料的甜面酱米曲霉菌种制曲条件与酶活力研究被引量：1
《中国调味品》2023年第6期41-46,共6页文永平 肖龙泉 周琳 邓静 王俊丁 孟凡冰 刘达玉 
四川省科技计划项目(2021YFN0057,2021YFN0008,2022YFS0514);烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2021Z08)。
近年来,基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化,对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求,生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种,采用响应面试验设计方案,研究了制曲时...
关键词：肉品调料 甜面酱 酱油 米曲霉 制曲 糖化酶 
酱香大曲真菌多样性在不同制曲条件下的差异被引量：1
《食品科技》2023年第5期26-33,共8页范恩帝 李岭卓 吴成 张健 尤小龙 程平言 胡建锋 胡峰 
贵州省基本建设(非涉农)投资专项(黔财建[2019]303号);贵州省工业和信息化发展专项资金项目(黔财工[2021]165号);贵州省市场监管局2022年质量发展项目(黔质量发展项目[2022]8号)。
为研究制曲原料和制曲方式对酱香大曲真菌群落结构的影响,采用高通量测序技术对不同酱香大曲真菌组成进行解析。结果表明,酱香大曲优势真菌门包括子囊菌门(Ascomycota)、毛霉菌门(Mucoromycota)和担子菌门(Basidiomycota),优势真菌属包...
关键词：制曲原料 制曲方式 酱香大曲 真菌多样性 
酱香大曲微生物数量和细菌多样性在不同制曲条件下的差异被引量：5
《现代食品科技》2023年第5期62-71,共10页范恩帝 吴成 李岭卓 谢丹 黄魏 张健 尤小龙 程平言 胡峰 
遵义市优秀青年科技创新人才培养项目(遵优青[2019]1号);贵州省十大千亿级工业(优质烟酒)专项资金项目(黔财工[2019]226号);贵州省纯粮固态酿造技术工程研究中心建设(黔财建[2019]303号);贵州省工业和信息化发展专项资金项目(黔财工[2021]165号)。
基于微生物培养技术和高通量测序技术研究了制曲原料和制曲方式对酱香大曲微生物数量、细菌群落结构及其功能基因的影响。研究结果表明:制曲原料相较于制曲方式对微生物数量的影响更大,有机小麦和人工踩曲均有利于细菌和霉菌的生长繁殖...
关键词：制曲原料 制曲方式 酱香大曲 微生物数量 细菌多样性 功能基因 
酱油选育菌种制曲条件的优化研究被引量：4
《中国调味品》2018年第10期43-45,共3页万萍 周琳 孙杰 吴枚枚 段献银 刘达玉 
文章利用选育的米曲霉A3-U12优良菌株,采用正交试验设计方案,优化浸豆时间、蒸料时间、制曲时间等制曲工艺参数。结果表明:影响蛋白酶活力的因素主次顺序为浸豆时间>蒸料时间>制曲时间,较优水平为浸豆时间3h、蒸料时间30min、制曲时间4...
关键词：酱油 制曲 工艺优化 
响应面法优化杏鲍菇曲制曲条件被引量：3
《中国酿造》2017年第10期114-119,共6页许彬 李慧星 李斌 王冬梅 
河南省高等学校重点科研项目(16A550017)
该研究以米曲霉为菌种制备杏鲍菇曲,以蛋白酶活力、CMC酶活力、β-葡萄糖苷酶活力为指标,通过单因素和响应面试验优化杏鲍菇制曲工艺条件,并比较了杏鲍菇是否制曲对杏鲍菇黄豆酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率的影响。结果表明,杏鲍菇曲...
关键词：杏鲍菇曲 制曲条件 酶活力 
甜面酱中黑曲霉的分离及制曲条件的优化被引量：5
《中国调味品》2017年第7期76-81,共6页谢光杰 叶碧霞 左勇 张晶 
四川省教育厅重大培育项目(15CZ0022);2015大学生创新创业训练计划项目(y2015011)
对从甜面酱中分离的黑曲霉进行初步鉴定,采用Box-Behnken法优化制曲条件。在单因素试验的基础上,选取制曲温度、湿度及时间为响应因素,以成曲的糖化酶活力为响应值,设计三因素三水平的分析试验,建立回归模型,获得最佳制曲工艺条件为:温...
关键词：甜面酱 黑曲霉 制曲条件 响应面试验 
全小麦固体制曲条件优化研究被引量：3
《食品工业科技》2015年第24期155-158,共4页黄俊伟 彭睆睆 崔春 王智荣 
中央高校基本科研业务费专项(2014ZZ0053);国基小麦面筋蛋白酶解物中鲜味肽的呈味特性与购效关系研究(31201416);国家高技术研究发展计划(863计划)子课题(2012AA021302)
以米曲霉作为菌种,全小麦作为制曲基料,以成曲的中性和酸性蛋白酶活为评价指标,全面考察了米曲霉曲精种类、原料粗细度、曲料初始水分含量、制曲湿度、培养温度和培养时间对小麦曲蛋白酶活力的影响。研究结果表明：全小麦制曲的最优工...
关键词：制曲 小麦 蛋白酶活 
豆酱发酵中双菌种制曲条件对制曲效果的影响被引量：3
《中国调味品》2015年第9期61-65,共5页汪建明 李倩 
采用响应面分析法优化豆酱双菌种制曲的工艺条件。在单因素实验的基础上,选择制曲时间、制曲温度、接种量、菌种配比(米曲霉∶黑曲霉)作为实验因素,进行Box-Benhnken中心组合实验设计,评估了4个因素对制曲效果的影响。结果表明:在制曲温...
关键词：双菌 黑曲霉 米曲霉 制曲 孢子数 
鲁曲-1制曲条件的优化
《中国调味品》2015年第9期75-77,87,共4页于江 
对影响鲁曲-1成曲中性蛋白酶活力的因素进行了优化,根据正交实验确定成曲的制备条件为N/C比值1∶1,湿豆粕含水量56%,培养时间48h和翻曲时间14h。
关键词：鲁曲-1 中性蛋白酶 正交实验 
酿酒用米曲霉制曲条件的研究
《生物技术世界》2013年第11期36-36,共1页陈宇飞 
研究了不同翻曲次数、接种量、培养温度、培养时间下米曲霉的酶活特性。根据单因素试验结果进行培养条件的优化。研究表明酿酒用米曲霉酶活力最佳的培养条件为:以大米为原料,装量30g、接种量4%、温度35℃、培养78h,每间隔24h进行翻曲。
关键词：米曲霉 糖化力 液化力 制曲 
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