四川麸醋

作品数：34被引量：184H指数：10
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：刘书亮黄丹敖晓琳朱文优于华更多>>
相关机构：四川农业大学四川理工学院宜宾学院四川保宁醋有限公司更多>>
相关期刊：《中国食品添加剂》《食品工业》《江苏调味副食品》《食品与机械》更多>>
相关基金：四川省教育厅科学研究项目国家科技部农业科技成果转化资金四川省科技厅科技支撑计划项目四川省科技计划项目更多>>
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基于文献计量学的四川麸醋研究现状分析
《食品与发酵工业》2025年第4期392-400,I0001-I0008,共17页李治城 廖钰婷 刘军 黄翠欣 赵雨琳 郑宇 李丽 凌生隆 
四川省科技厅重点研发项目(2021YFN0095);宜宾市科技局项目(2022NY031);四川轻化工大学“652”科研创新团队计划资助(SUSE652B003)。
该研究对近24年在科学网(Web of Science,WOS)核心合集数据库中关于麸醋的英文文献(2000—2024)以及中国知网(China National Knowledge Infrastructure,CNKI)中的中文文献(2000—2024)进行了调查。采用文献计量学方法,运用VOSviewer 1....
关键词：文献计量学 麸醋 VOSviewer软件 Citespace软件 
四川麸醋醅中功能芽孢杆菌的分离鉴定及发酵性能评价
《食品工业科技》2025年第2期122-131,共10页武雨薇 帖余 唐之兴 朱海燕 李宇薇 朱文优 王新惠 尹礼国 
四川省科技计划项目(2021JDRC0136);四川省教育厅重点科研项目(18ZA0541);宜宾学院博士启动金项目(2018RC14)。
芽孢杆菌作为四川麸醋发酵过程中重要的功能微生物,对稳定麸醋品质具有积极意义。本研究从四川麸醋醅中筛选、分离部分功能芽孢杆菌,通过生理生化试验、16S rRNA测序对菌株进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐酸、耐乙醇、耐温的发酵性能...
关键词：四川麸醋 醋醅 芽孢杆菌 固态发酵 风味物质 
四川麸醋醋醅晒制过程中微生物群落与风味成分动态分析
《食品与发酵科技》2024年第6期22-29,共8页傅其旭 石学梅 刘有晴 张怀山 黄丹 薛瑞琪 王宪斌 张超 
LZLJ-LS-202306。
对不同晒制时间护国陈醋醋醅中微生物菌群、有机酸成分进行分析研究,并确定群落组成与有机酸成分间的相关性。采用高通量测序技术对四川麸醋晒制过程中细菌群落进行鉴定,解析传统四川麸醋晒制过程中各阶段的微生物动态变化及演替规律,...
关键词：醋醅 高通量测序 微生物菌群 风味成分 
四川麸醋中高产生料淀粉水解酶菌株的分离筛选及应用研究
《中国调味品》2024年第11期7-13,共7页肖雄峻 唐自豪 曾林敏 刘明鑫 刘敏 郑池充 毛祥 
四川轻化工大学“652”科研创新团队计划资助(SUSE652B003);四川轻化工大学大学生创新创业训练计划项目(S202110622029)。
淀粉熟化是当前酿造工业生产的必要环节,费时耗能,与当前资源节约、绿色环保、节约粮食的时代主题相悖。水解生料淀粉的微生物在四川麸醋酿造过程中扮演着重要角色。因此,该研究从四川麸醋醋醅中分离筛选出一株产生料淀粉酶的革兰氏阳...
关键词：四川麸醋 生料淀粉 Bacillus funiculus 模拟发酵 
四川麸醋生醋后工序和成品醋存放过程中非生物性沉淀物质组成及其变化分析
《食品与发酵工业》2024年第19期148-156,190,共10页周力 李长胜 董豪 赵明 袁英豪 李建龙 胡凯弟 刘爱平 李琴 赵宁 刘书亮 
四川省科技厅项目(2023ZHCG0081)。
为了了解四川麸醋非生物性沉淀物质的组成以及后工序和存放过程中沉淀物质的含量变化,该文对四川麸醋生醋后工序的醋液和部分工序的醋液沉淀以及成品醋存放过程的醋液及其沉淀进行物质组成成分和含量分析。结果表明,四川麸醋生醋的总酸...
关键词：四川麸醋 后工序 存放 沉淀组成 分析 
生物强化和中间代谢物扰动对四川麸醋微生物群落结构及代谢组分的影响被引量：2
《食品与发酵工业》2022年第24期211-219,共9页周楠 黄钧 周荣清 文平 何培 刘记堂 
中国传统食醋主要采取固态酿造工艺,被广泛用作调味品。该文以四川麸醋为对象,基于Illumina MiSeq测序和多相检测方法,探讨了强化曲和乙醇扰动对微生物群落及代谢组分的影响规律。结果表明,强化曲扰动对细菌群落多样性影响较小,但乙醇...
关键词：麸醋 强化曲 乙醇 微生物群落 代谢组分 
四川麸醋发酵过程中有机酸及细菌解析被引量：3
《中国调味品》2022年第11期61-63,67,共4页张雅琳 李婧 刘廷锐 朱文优 许慧 
四川省科技计划应用基础项目(2018JY0217);四川省科技计划苗子工程项目(2020052);四川省教育厅重点科研项目(18ZA0541);宜宾学院博士启动金项目(2018RC14);宜宾学院科研团队建设项目(2017TD01);固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金(2020GTJ004,2016GTJ001);烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金(412-0219016501);发酵资源与应用四川省高校重点实验室开放基金(2011KFZ001)。
以四川麸醋为研究对象,分析检测四川麸醋发酵过程中总酸、有机酸、挥发性酸、风味物质和细菌的变化。结果表明,四川麸醋醋醅中总酸和挥发性酸含量随着发酵时间的增加而增加;醋醅中的有机酸乙酸和乳酸的比值随着发酵时间的增加先降低后升...
关键词：四川麸醋 有机酸 风味物质 细菌 
基于宏基因组测序的四川麸醋醋醅微生物组和风味形成相关基因分析被引量：7
《江苏农业学报》2022年第3期806-812,共7页刘爱平 吴洁 王玉婷 泽仁德西 陈冉 邓明琴 李琴 李建龙 敖晓琳 陈蓉 刘书亮 
四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0133,2019YFN0112)。
四川麸醋因风味独特而备受消费者青睐,醋醅中微生物组与麸醋的风味密切相关。本研究旨在基于宏基因组测序技术揭示醋醅的微生物组和风味形成相关基因。结果表明,醋醅中的微生物隶属于70个门、885个属和3168个种,优势菌包括金山乳杆菌、...
关键词：四川麸醋 醋醅 宏基因组 微生物组 
基于Illumina MiSeq高通量测序技术解析四川麸醋发酵过程中微生物菌群结构被引量：10
《中国食品学报》2022年第6期299-306,共8页张雅琳 刘廷锐 朱文优 陈静 刘燕 许慧 
四川省科技计划应用基础项目(2018JY0217);四川省科技计划苗子工程项目(2020052);四川省教育厅重点科研项目(18ZA0541)。
以四川麸醋为研究对象,采用高通量测序技术分析四川麸醋发酵过程中微生物群落结构变化和演替规律。结果表明:细菌菌群和真菌菌群丰度指数均在发酵第1天时最大,而细菌菌群和真菌菌群多样性指数最大值分别在发酵第1天和第23天。在门水平...
关键词：四川麸醋 高通量测序 细菌 真菌 微生态结构 
四川麸醋及其陈酿过程中挥发性风味物质解析被引量：17
《食品与发酵科技》2020年第5期1-6,共6页杜大钊 黄静 王瑞 张奶英 
四川省科技成果转化示范项目(18ZHSF0038)。
采用SPME-GC-MS技术解析四川麸醋及其陈酿过程中的挥发性风味物质。结果表明,四川麸醋的主要挥发性风味物质共有42种,其中酯类11种、酸类11种、醇类3种、羰基类9种以及杂环类8种。经陈酿1月及2月后,挥发性风味物质的种类均增加至44种。...
关键词：四川麸醋 陈酿过程 固相微萃取-气相色谱-质谱法 挥发性风味物质 特征风味物质 
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