醋醅

作品数：82被引量：369H指数：10
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四川晒醋特征风味物质鉴定及其陈酿前后变化研究被引量：1
《食品与发酵工业》2025年第2期218-226,共9页李宇薇 帖余 唐之兴 武雨薇 朱文优 王新惠 尹礼国 
四川省科技计划项目(2021JDRC0136);四川省教育厅重点科研项目(18ZA0541);宜宾学院博士启动金项目(2018RC14)。
四川晒醋与四川麸醋感官差异明显,但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰,为了探究其关键差异风味物质,该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明,异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质(气...
关键词：四川晒醋 陈酿 醋醅 关键风味 理化特性 
基于山西老陈醋传统工艺固态发酵体系时空异质性分析解析主要风味物质形成规律
《食品科学》2025年第2期164-170,共7页申瑾 周景丽 郎繁繁 闫裕峰 王利 夏瑶瑶 李杰 张峰 王晨苑 郑宇 
山西省重点研发计划项目(202102130501008,202202140601018,202202130501011);山西科技厅山西省重点实验室建设项目(202204010931002);国家自然科学基金面上项目(32072203);天津市科学计划项目(21ZYJDJC00030)。
以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象,采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析。结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异,发...
关键词：醋醅 宏基因组学 微生物 理化因子 挥发性风味 相关性分析 
四川麸醋醅中功能芽孢杆菌的分离鉴定及发酵性能评价
《食品工业科技》2025年第2期122-131,共10页武雨薇 帖余 唐之兴 朱海燕 李宇薇 朱文优 王新惠 尹礼国 
四川省科技计划项目(2021JDRC0136);四川省教育厅重点科研项目(18ZA0541);宜宾学院博士启动金项目(2018RC14)。
芽孢杆菌作为四川麸醋发酵过程中重要的功能微生物,对稳定麸醋品质具有积极意义。本研究从四川麸醋醅中筛选、分离部分功能芽孢杆菌,通过生理生化试验、16S rRNA测序对菌株进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐酸、耐乙醇、耐温的发酵性能...
关键词：四川麸醋 醋醅 芽孢杆菌 固态发酵 风味物质 
四川麸醋醋醅晒制过程中微生物群落与风味成分动态分析
《食品与发酵科技》2024年第6期22-29,共8页傅其旭 石学梅 刘有晴 张怀山 黄丹 薛瑞琪 王宪斌 张超 
LZLJ-LS-202306。
对不同晒制时间护国陈醋醋醅中微生物菌群、有机酸成分进行分析研究,并确定群落组成与有机酸成分间的相关性。采用高通量测序技术对四川麸醋晒制过程中细菌群落进行鉴定,解析传统四川麸醋晒制过程中各阶段的微生物动态变化及演替规律,...
关键词：醋醅 高通量测序 微生物菌群 风味成分 
苦荞醋醅粉的制备及其对杂粮面包品质的影响
《粮食与油脂》2024年第11期33-39,共7页王晓婧 张彤彤 段晋娇 王茜 王晰 
2024年山西省高等学校大学生创新创业训练计划项目(20241615);山西工商学院案例研发校级重点团队项目(2024A1005)。
以传统工艺酿制的苦荞醋醅为原料,采用不用的干燥方式制备苦荞醋醅粉。在筛选出最佳干燥方式的基础上,通过添加不同比例的苦荞醋醅粉制备杂粮面包,研究其对杂粮面包品质的影响。结果表明:最佳干燥方式为真空冷冻干燥。随着苦荞醋醅粉添...
关键词：苦荞醋醅 杂粮面包 质构 
醋醅源非酿酒酵母的鉴定及其对葡萄酒品质的影响被引量：2
《中国酿造》2024年第4期144-151,共8页朱静 陈晖 李亚星 肖浩 陈亚蓝 邢淑婕 
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(212102110314);河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2019GGJS264);河南省青年科学基金项目(212300410228);河南省本科高校研究性教学改革研究与实践项目(2022SYJXLX119);信阳农林学院2021年校级教育教学改革研究与实践项目(2021XJGLX21);信阳农林学院高水平科研孵化器建设基金项目(FCL202014);信阳农林学院2019年度学校青年基金(2019LG009)。
为改善传统商业酿酒酵母酿造葡萄酒的风味与口感,以醋醅中分离的菌株JM为研究对象,对其进行形态学观察、分子生物学鉴定和耐受性分析;以菌株JM、商业酿酒酵母(SC)和安琪活性生香干酵母(ADY)单菌及混菌发酵酿造葡萄酒,并对其品质进行分...
关键词：醋醅 非酿酒酵母 鉴定 混菌发酵 葡萄酒 品质 
麸醋醋醅中产酸、产蛋白酶葡萄球菌的筛选及产酶条件优化被引量：2
《中国酿造》2024年第1期147-153,共7页童文华 王书琴 杨莹 黄志久 黄丹 罗惠波 乔宗伟 
四川省科技厅计划(2022YFS0549);四川省2022年度博士后科研项目特别资助(NO.294074);四川轻化工大学研究生创新基金资助项目(NO.Y2022090);四川轻化工大学人才引进项目(NO.2019RC31)。
为提高食醋风味,该研究采用透明圈法及高效液相色谱(HPLC)法从麸醋醋醅中分离筛选既产酸又产蛋白酶的菌株,采用形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,对菌株安全性、最适生长条件及产蛋白酶条件进行考察,并将其应用于固态发酵食醋。结果...
关键词：麸醋醋醅 乙酸 乳酸 蛋白酶 筛选 鉴定 响应面法 
老陈醋醋酸发酵不同翻醅方式醋醅特性的动态变化分析被引量：3
《中国酿造》2023年第11期134-139,共6页申瑾 夏瑶瑶 梁楷 周景丽 闫裕峰 赵慧姿 李杰 
山西省重点研发计划(2022ZDYF124);山西省科技厅(202204010931002)。
采用手工和机械翻醅方式,对老陈醋醋酸发酵过程中理化指标、有机酸及香气成分进行跟踪测定,比较醋酸发酵两种翻醅方式对老陈醋品质的影响。结果表明,在醋酸发酵过程中,手工和机械翻醅方式下总酸、不挥发酸、氨基酸态氮含量呈上升趋势,...
关键词：老陈醋 醋酸发酵 翻醅方式 理化指标 有机酸 香气成分 
固态食醋自然发酵醋醅中生淀粉酶产生菌的筛选及初步应用被引量：4
《中国调味品》2023年第10期78-84,共7页康雪梅 罗雯 郭建 孙群 
四川省科技计划成果转移转化示范项目(2021ZHCG0034)。
从自然发酵固态醋醋醅样本中筛选并鉴定获得能同时产生淀粉酶、蛋白酶的菌株16株,在酸性条件下均有不同程度的生长与产酶性能。其中,中村芽孢杆菌(Bacillus nakamurai)k11在pH 3.0的酸性条件下能生长且能保存80%以上的酶活,用LB培养基培...
关键词：生淀粉酶 乙偶姻 食醋 蛋白酶 芽孢杆菌 
氨基甲酸乙酯降解菌株的分离鉴定及其在白酒中的应用被引量：3
《中国食品学报》2023年第7期410-422,共13页董乃慧 薛思宇 董亮 陈映羲 黄治国 张素芳 
国家自然科学基金项目(32072185)。
氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品和酒精饮料在生产和贮藏过程中形成的有害代谢产物,具有遗传毒性和较强的致癌性。发酵食品中EC含量的控制是食品安全研究领域的重点议题。本研究以醋醅、酒糟为研究对象,以EC为唯一碳源,从醋醅、酒糟中分离具...
关键词：氨基甲酸乙酯 醋醅 酒糟 降解菌株 白酒 
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