牛肉嫩度

作品数：75被引量：491H指数：12
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相关作者：罗欣彭彦昆张一敏梁荣蓉毛衍伟更多>>
相关机构：南京农业大学山东农业大学中国农业大学中国农业科学院北京畜牧兽医研究所更多>>
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低压静电场协同低温高湿解冻对牛肉嫩度和持水性的影响
《食品工业科技》2024年第20期49-58,共10页李晴晴 白小佳 林珩迅 张春晖 夏双梅 李侠 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100803-01);“许昌英才计划”第四批创新人才团队项目(2024XCH2300702-01)。
为探究低压静电场协同低温高湿解冻对牛肉嫩度和持水性的影响,本研究以牛背最长肌为试验材料,分析了低压静电场解冻(电压2500 V,温度4℃,相对湿度50%)、低温高湿解冻(温度4℃,相对湿度98%)、低压静电场协同低温高湿解冻(电压2500 V,温度...
关键词：冷冻牛肉 低压静电场 低温高湿解冻 协同作用 持水性 嫩度 
宰前补饲维生素D_(3)调控牛肉嫩度的研究进展
《吉林农业大学学报》2023年第4期437-443,共7页郝贝贝 宋霁轩 白锦蕙 张聪聪 张馨心 司马胜雪 夏广军 
吉林省科技发展计划重点研发项目(20200402053NC);吉林省科技发展计划重大科技专项(YDZJ202203CGZH037)。
嫩度是影响消费者选择牛肉的重要因素,嫩度好、品质高的牛肉也是生产者追求的目标。宰前补饲维生素D_(3)能够提高血清和肌肉中钙离子浓度,激活肌肉中钙蛋白酶系统,促进关键肌原纤维蛋白降解,从而降低肌肉剪切力,提高肉质嫩度。从维生素D...
关键词：牛肉 维生素D_(3) 肉品质 嫩度 
宰后冷藏初期活性氧调控糖酵解对牛肉嫩度的影响被引量：1
《食品科学》2023年第15期172-180,共9页郭雨轩 陈骋 师希雄 郭兆斌 马国源 张玉斌 张丽 余群力 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31860426,32260552);甘肃省自然科学基金项目(21JR7RA818)。
为探究宰后冷藏初期活性氧(reactive oxygen species,ROS)调控牛肉糖酵解途径的机制及其对嫩度的影响,分别以ROS激活剂过氧化氢(hydrogen peroxide,H_(2)O_(2))、ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)和生理盐水(对照)处...
关键词：活性氧 宰后 牛肉 糖酵解 嫩度 串联质谱标签定量蛋白质组学 差异表达蛋白 
超声波辅助菠萝蛋白酶对牛肉嫩度的影响被引量：4
《食品科技》2023年第6期110-116,共7页王文艳 陈睿璇 魏贞 梁前鑫 熊国远 高书生 
亳州市科技重大专项揭榜挂帅项目(bzzd2021009);河南农业职业学院科技创新人才项目(HNACSRHR-2021-10);2020年度中原英才计划项目“中原教学名师”(豫组通[2020]48号)。
以新鲜牛腱肉为研究对象,采用超声波辅助菠萝蛋白酶对新鲜牛肉进行嫩化处理,以剪切力、感官评定为评价指标,以菠萝蛋白酶添加量、超声功率和超声时间为主要考察因素,设计正交实验,得出组1(菠萝蛋白酶添加量600 U/g、超声功率800 W、超...
关键词：牛肉 菠萝蛋白酶 超声波 嫩度 正交试验 
线粒体膜通透性转化孔促进剂苍术苷对宰后牛肉线粒体损伤及嫩度的影响被引量：1
《食品科学》2023年第8期124-130,共7页刘春梅 魏起超 韩东 李侠 张春晖 黄峰 
国家自然科学基金面上项目(32072244)。
明确线粒体膜通透性转换孔促进剂苍术苷对宰后牛肉线粒体膜通透性、嵴结构、细胞色素c释放等损伤水平变化及嫩度的影响,揭示损伤导致细胞色素c释放激活细胞凋亡酶改善肉品嫩度的作用。选取成年杂交黄牛背最长肌,对比分析经过苍术苷处理...
关键词：线粒体损伤 线粒体嵴 细胞凋亡 牛肉嫩度 苍术苷 
不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响被引量：8
《食品工业科技》2023年第4期77-87,共11页徐若瑗 薛纪元 王敏 赵徐萃 沈晖 高苏敏 孟祥忍 王恒鹏 
中国营养学会百胜餐饮健康基金项目(CNS-YUM2020A17);扬州市“绿扬金凤计划”领军人才资助项目;扬州大学“青蓝工程”资助项目;江苏省职业技术教育学会资助项目(XHYBLX2021029);江苏高校“青蓝工程”资助项目。
为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。...
关键词：热处理方式 牛肉 质构特性 微观结构 挥发性风味物质 
氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究: 基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径被引量：3
《食品与发酵工业》2023年第1期199-206,共8页黄琳琳 张一敏 董鹏程 梁荣蓉 王新怡 齐婷婷 罗欣 张新军 郝剑刚 毛衍伟 
国家自然科学基金项目(31972006);国家重点研发政府间国际科技创新合作专项(2019YFE0103800);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37);山东省牛产业技术体系项目(SDAIT-09-09)。
为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<...
关键词：牛肉 嫩度 氧化应激 蛋白质氧化 细胞凋亡 
小热休克蛋白对牛肉嫩度影响机制的研究进展被引量：3
《食品与发酵工业》2021年第12期294-301,共8页赵妍 罗欣 毛衍伟 杨啸吟 朱立贤 梁荣蓉 成海建 张一敏 
现代农业产业技术体系建设专项资金资助(肉牛CARS-37);山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金(SDAIT-09-09)。
动物屠宰后,机体会出现缺血、缺氧环境,肌肉内环境胁迫机体发生免疫应答,热休克蛋白首先被激活。热休克蛋白因其具有分子伴侣功能可以起到抗细胞凋亡、维持蛋白质结构稳定等作用,对宰后成熟过程中的肉嫩度产生影响,相关的研究成果亟需...
关键词：小热休克蛋白 嫩度 骨架蛋白 μ-钙激活酶 细胞凋亡酶 
基于气流脉冲和结构光成像的牛肉嫩度检测方法被引量：1
《农业机械学报》2020年第12期324-331,共8页卢伟 胡庆迎 代德建 张澄宇 DENGYiming 
国家自然科学基金项目(32071896、31960487);江苏省自然科学基金面上项目(BK20181315);江苏省农业科技自主创新项目(CX(20)3068);扬州市重点研发计划项目(YZ2018038)。
针对传统牛肉嫩度检测速度慢、精度低的问题,提出了基于气流脉冲结合结构光3D成像的牛肉嫩度快速无损检测方法。首先,利用脉冲气流对牛肉表面进行冲击,同时通过结构光3D成像获取待测牛肉表面凹陷区域的三维点云信息;然后,采用去噪、点...
关键词：牛肉 嫩度 气流脉冲 结构光 无损检测 
中间型极限pH值牛肉嫩度劣变机制的研究进展被引量：3
《食品科学》2020年第3期260-265,共6页孔潇 罗欣 朱立贤 宋恩亮 张文华 张一敏 
国家自然科学基金青年科学基金项目（31601528）;现代农业产业技术体系建设专项（CARS-37）;山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项（SDAIT-09-09）
嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8
关键词：牛肉 中间型极限pH值 嫩度 钙蛋白酶 小热休克蛋白 
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