热介质

作品数：285被引量：371H指数：9
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主食厨房技艺谈之七——熟制（下）
《餐饮世界》2008年第6期64-65,共2页
锅熟技艺 锅熟，即以锅（或其他炊具）为主要传热介质使生坯成熟的技艺方法。此法主要用于烙制食品．如烙烧饼、烙煎饼等。
关键词：技艺 熟制 厨房 主食 传热介质 炊具 烧饼 食品 
烹调用油说学问
《餐饮世界》2007年第9期50-51,共2页叶连方 
烹调中广泛使用油脂是中国烹饪的一个特点。在中国烹饪技术发展史上，油烹法是继石烹法、水烹法之后一个非常重要的阶段，其历史可追朔到三千年前的商代。油脂作为烹饪的传热介质，促进了烹调的发展，极大丰富了中国烹饪技法。 油脂既...
关键词：烹调技术 用油量 中国烹饪 传热介质 中式菜肴 技术发展史 生活水 烹饪技法 
做好油爆菜的秘诀
《餐饮世界》2006年第02S期49-49,共1页李保定 
爆是中国极具特色的一种烹调方法，因其加热时间较短，油及水等传热介质的温度相对较高，原料入锅后水分气化的速度很快，通常都会发出爆烈的响声，故得名。按照通行的说法，爆法依传热介质的不同，可分为汤（水）爆、油爆两类，这里着...
关键词：油爆菜 传热介质 烹调方法 加热时间 水分 锅 
传热介质与菜肴质量关系被引量：1
《餐饮世界》2004年第08S期69-71,共3页张胜文 
食物由生变熟，需要一定的热量。热量由热源传至食物，往往要通过一定的传热介质。在烹调中，可以将传热介质划分为液体、汽(气)体和固体三大类，每类传热介质都有自己的特点。
关键词：菜肴质量 热介质 烹调 食物 热量 关系 液体 热源 
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