流变学性质

作品数：267被引量：1524H指数：18
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基于复水能力和流变学性质的速食银耳羹熬煮工艺优化
《食品研究与开发》2024年第9期86-95,共10页于群 张涛 范柳萍 
方便果味银耳羹系列产品产业化关键技术研究(崇科FA2020013);国家自然科学基金青年科学基金项目(32202026)。
通过差示扫描量热法、质构分析、流变等手段以及蛋白质、多糖等含量测定解析不同熬煮条件(银耳与水质量比和蒸煮时间)对脱水和复水后银耳羹理化性质的影响。结果表明,随着溶剂体积的增加及熬煮时间的延长,液体汤羹的共晶点逐渐降低,最低...
关键词：速食银耳羹 冷冻干燥 流变 加工工艺 复水行为 
右旋糖酐/蚕豆蛋白复合体系的流变及功能特性
《食品研究与开发》2024年第7期41-48,共8页陈玉春 汤回花 李欣忆 陈骏飞 刘毕琴 阚欢 史巧 
国家自然科学基金项目(31960468)。
该文以右旋糖酐(dextran,L12)和蚕豆蛋白(faba bean protein isolate,FPI)为原料,探究L12浓度(1%、4%)对FPI⁃L12复合体系流变及功能特性的影响。与纯蛋白对照组相比,流变学性质结果表明,随着L12浓度增加,FPI⁃L12复合体系的表观黏度、黏...
关键词：右旋糖酐 蚕豆蛋白 流变学性质 功能特性 胶凝性 
魔芋葡甘聚糖/玉米淀粉复配体系流变学性质被引量：3
《食品研究与开发》2019年第6期14-18,共5页王良玉 邹慧 汪师帅 
湖北省教育厅科学研究计划指导性项目(B2017277)
以魔芋葡甘聚糖、玉米淀粉为主要原料构成复配体系。通过改变魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉的复配比例,以及向体系中添加不同质量的碳酸钠,研究其对复配体系流变特性的影响。结果表明:魔芋葡甘聚糖/玉米淀粉复配体系属于假塑性流体,呈现明显...
关键词：魔芋葡甘聚糖 玉米淀粉 复配 流变 黏度 
内酯油条配料对面团流变学性质的影响被引量：1
《食品研究与开发》2013年第11期131-136,共6页傅琼颍 李子廷 赵建新 张清苗 庞珂 范大明 陈卫 张灏 
国家科技支撑计划(2008BAD91B03)
采用不同比例的月桂酸单甘酯、酵母、磷酸二氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、高直链玉米变性淀粉及碳酸氢钠作为内酯油条配料,研究各配料对面团流变学性质的影响。结果表明:碳酸氢钠对面团的粉质拉伸性质影响最为显著;月桂酸单甘脂和磷酸二氢...
关键词：内酯油条 配料 面团 流变学性质 
沙蒿籽胶对甘薯-小麦混合粉流变学性质和面条品质的影响被引量：1
《食品研究与开发》2009年第10期1-3,共3页丁瑞琴 赖谱富 张思耀 潘超然 
以甘薯粉与小麦粉(20∶80质量分数)的混合粉为原料,借助于粉质仪、拉伸仪等现代分析仪器研究沙蒿籽胶对混合粉面团流变学特性以及面条加工品质的影响。结果表明,添加沙蒿籽胶能显著提高混合粉面团的流变学特性,从而使面条的断条率降低...
关键词：沙蒿籽胶 甘薯粉 小麦粉 流变学特性 面条品质 
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