火腿肠

作品数：1729被引量：1358H指数：16
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牡丹提取物及乳酸菌替代低温火腿肠中亚硝酸盐的研究被引量：1
《食品与机械》2018年第9期19-23,67,共6页袁玲 诸葛斌 于司达 宗红 陆信曜 
国家科技支撑计划(编号:2015BAD16B00;2015BAD16B01)
研究了牡丹提取物及乳酸菌发酵液替代亚硝酸钠对低温火腿肠颜色、质构、脂质氧化程度、菌落总数及风味的影响。结果表明,0.3%牡丹提取物和3%乳酸菌发酵液可替代低温火腿肠中2/3亚硝酸钠用量,其火腿肠红度值(a*)及脂肪氧化程度与添加150m...
关键词：牡丹提取物 乳酸菌发酵液 亚硝酸盐 
基于超声成像技术的火腿肠质构分析与等级判别被引量：3
《农业工程学报》2017年第23期284-290,共7页邹小波 赵号 石吉勇 王圣 翟晓东 胡雪桃 
国家自然基金(31671844);国家科技支撑项目(2015BAD17B04);"十三五"国家重点研发计划(2016YFD0401104);国家自然科学基金(31601543);江苏省自然科学基金(BK20160506)
为了研究超声成像技术在火腿肠质构分析与等级判别方面应用的可行性。通过对火腿肠蛋白质、淀粉等理化指标的测定将其分为特级、优级、普通级,并采集2个品牌3个等级的火腿肠共240份超声图像信息,在Matlab 7.0环境下提取图像角二阶矩、...
关键词：质构 图像处理 模型 超声成像 火腿肠 纹理特征 支持向量机 
湿热物理改性红小豆全粉的添加量对火腿肠质构和色度的影响被引量：4
《食品工业科技》2014年第6期281-283,共3页孟宪昉 刘建福 刘立增 白正晨 
天津市科技计划星火专项(10ZHXHNC08200);国家十二五科技支撑计划(2012BAD34B05-07)
应用TA．XT2质构仪、感官评价和Hunterlab色度仪，研究了湿热物理改性红小豆全粉的添加量对火腿肠质构和色度的影响。结果表明：随着红小豆全粉的添加量增加（2％～6％），火腿肠的硬度、弹性和咀嚼性显著增加（p〈0．05），而火腿肠的...
关键词：湿热物理改性红小豆全粉 火腿肠 质构 色度 
利用硬度、脆性和黏着性对火腿肠等级的判别分析被引量：28
《中国农业科学》2010年第10期2182-2188,共7页郝红涛 赵改名 柳艳霞 李苗云 赵光辉 冯坤 
国家"十一五"科技支撑计划项目(2007BBAD70B02)
【目的】研究利用质构指标代替感官评分在火腿肠等级验证判别方面应用的可行性。【方法】利用质构分析(texture profile analysis,TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的硬度、黏着性和脆性进行评定,并用判别分析方法研究以感官评分和质...
关键词：感官评定 质构分析 硬度 脆性 黏着性 判别分析 
利用内聚性和咀嚼性对火腿肠等级的判别分析研究被引量：10
《食品工业科技》2010年第8期95-97,101,共4页郝红涛 赵改名 柳艳霞 李苗云 崔艳飞 
十一五国家科技支撑计划(2007BBAD70B02)
利用质构分析(Texture Porfile Analysis,TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的内聚性和咀嚼性进行了评定,并用判别分析方法研究了以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的可行性。结果表明:利用内聚性和咀嚼性的感官评分和...
关键词：感官评定 质构分析 内聚性 咀嚼性 判别分析 
钙营养强化火腿肠的研制被引量：5
《肉类研究》2007年第11期28-30,共3页陈文华 成晓瑜 郭爱菊 冯平 裴显庆 
国家十一五科技支撑计划项目:课题编号2006BAD05A16畜禽屠宰加工设备与骨血产品开发及产业化示范
本文利用超细粉碎技术制得的超细鲜骨粉作为钙营养强化剂,以高温火腿肠作为钙营养强化载体,制得钙营养强化火腿肠。钙含量由原来的8.7mg/100g增加到165.4mg/100g,有效增加了火腿肠钙的含量。
关键词：钙营养强化 超细鲜骨粉 高温火腿肠 
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