鸡肉火腿肠

作品数：13被引量：75H指数：5
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基于层次分析法的多指标综合评价马铃薯鸡肉火腿肠的制备工艺被引量：2
《食品与发酵科技》2024年第1期38-46,共9页丁玉 宿楠雪 李莹 赵保堂 尚琪 李国锋 李明泽 韩心宇 
2021年现代丝路寒旱农业科技支撑项目(GSLK-2021-15)。
本文以马铃薯、鸡胸肉为主要原料,辅以食用盐、肉桂粉、八角粉、花椒粉等调味料、马铃薯淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶等,制备马铃薯鸡肉火腿肠,采用层次分析法和BBD实验确定最优工艺参数:基于总量300 g,其中马铃薯∶鸡胸肉为1.6∶1 g/g,食...
关键词：马铃薯 火腿肠 质构特性 层次分析法 
基于大豆-鸡肉复合酶解物替代配方制备鸡肉肠及其品质的变化被引量：2
《现代食品科技》2023年第2期18-28,共11页曾沐芝 赵谋明 吴军 罗燕华 霍国昌 叶丽红 钟芳芳 苏国万 张佳男 
国家自然科学基金面上项目(32172329);广东省自然科学资金面上项目(2022A1515010060);佛山市科技创新团队项目(2018IT100272)。
为探究大豆-鸡肉复合酶解物(Soybean-chicken Hydrolysate,SCH)部分替代鸡胸肉和氯化钠(Sodium Chloride,NaCl)对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其替代方案的可行性,该研究以不同大豆-鸡肉复合酶解物替代量制备火腿肠为研究对象,对其主要...
关键词：大豆-鸡肉复合酶解物 鸡肉火腿肠 部分替代 质构 感官 产品稳定性 
添加木质肉的鸡肉火腿肠品质特性分析被引量：2
《现代食品科技》2020年第8期153-159,共7页孙啸 尤金杰 周頔 张玉龙 王鹏 
安徽省科技厅科技重大专项(18030701165);滁州市科技计划项目(201703);江苏省家禽遗传育种重点实验室开放课题(JQLAB-KF-201901);滁州学院科研启动基金(2017qd01);滁州学院省级大学生创新训练计划项目(S20190377059,S20190377113)。
为探究木质肉(Woody breast,WB)添加量对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其添加的可行性,以5种不同木质肉添加量的火腿肠为研究对象,对其质构、感官、水分分布及微观结构进行检测分析。结果表明:木质肉添加量维持在50%时,火腿肠弹性、回复...
关键词：木质肉 火腿肠 质构 感官 微观结构 低场核磁 
鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价研究被引量：1
《肉类工业》2014年第1期25-27,共3页边兴伟 
研究了鸡肉火腿肠贮藏期间松弛特性、TPA质地参数变化规律。发现在设定的试验条件下,贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响,对内聚性和弹性影响不显著;贮藏温度对四个TPA质地参数的影响是不显著的。在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质...
关键词：鸡肉火腿肠 贮藏 松弛特性 质地 
鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价被引量：3
《肉类研究》2013年第10期29-32,共4页边兴伟 
研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律。结果表明:贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著,对其余3个松弛参数影响均极显著;在10℃和5℃条件下,贮藏温度对4个松弛参数影响均不显著。贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显...
关键词：鸡肉火腿肠 贮藏 松弛特性 质地 
鸡肉火腿肠综合品质的研究被引量：7
《食品科学》2011年第1期45-48,共4页扶庆权 周宏 
南京晓庄学院分析化学重点学科建设资助项目;南京晓庄学院青年教师专项(2010KYQN29)
对在超市购买的3种鸡肉火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行研究,结果发现:3种鸡肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、亮度和白度存在显著性差异,弹性和内聚性无显著性差异,3种鸡肉肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小;...
关键词：鸡肉肠 品质 感官评定 质构 微观结构 色泽 
鸡肉火腿肠添加物对质构的影响被引量：6
《食品工业科技》2010年第1期116-119,共4页李蕙蕙 程海燕 岳晶念 戚向阳 
采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)及感官评定,探讨了脂肪、淀粉、焦磷酸钠和大豆分离蛋白对鸡肉火腿肠质构的影响。结果表明:当鸡肉火腿肠的配方为脂肪10%、淀粉4%、焦磷酸钠0.4%、大豆分离蛋白1.5%时,鸡肉火腿肠的质...
关键词：鸡肉火腿肠 质构 感官评定 回归分析 
鸡肉火腿肠的感官分析被引量：10
《肉类工业》2009年第5期26-29,共4页叶强 贾彩荷 
阐述了建立感官评价的要求及注意问题,通过分析感官评定分值和理化分析数值的关系,更准确的定量描述样品间的差异,得到更精细的样品差异显著性分组。
关键词：火腿肠 感官评 定理化分析 
鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化
《食品工业科技》2009年第9期145-148,共4页李蕙蕙 曹品豹 刘合生 戚向阳 
溶解性、持水性、持油性和乳化性是鸡肉蛋白重要的功能特性,对乳化火腿肠具有重要意义。本文研究了在火腿肠腌制和煮制过程中,鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化。结果表明:在腌制过程中,随NaCl含量从0增加到2.88%,鸡胸肉粗蛋白的持水性和吸...
关键词：鸡胸肉粗蛋白质 溶解性 持水性 持油性 乳化性 
亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响被引量：4
《食品科学》2009年第5期115-119,共5页杨玉玲 周光宏 徐幸莲 罗述搏 徐健 
江苏省自然科学基金项目(KB2006175)
研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明,加入0.2%的亚麻籽胶后,火腿肠的水油渗出率明显降低,硬度和黏着性随火腿肠配方中水和油量的增加而下降,但弹性和黏聚性变化很小,火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低...
关键词：亚麻籽胶 火腿肠 质构 鸡肉 
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