煎炸过程

作品数：95被引量：425H指数：15
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大豆油在3种传统米面食品煎炸过程中的品质变化
《中国油脂》2025年第3期50-55,75,共7页何雪梅 黄晨昕 李红丽 陈文杰 李琪 于修烛 
国家自然科学基金面上项目(32372376);陕西省科技创新团队项目(2024RS-CXTD-70)。
旨在为不同传统米面食品煎炸加工提供参考,以大豆油为煎炸油,糯米糍粑、小麦油糕和黄米年糕为煎炸食材,探究煎炸过程中大豆油酸值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、极性化合物含量和脂肪酸组成的变化情况。结果表明:由于不同煎炸食材...
关键词：大豆油 煎炸 米面食品 品质变化 
煎炸过程中食用油品质劣变及改善措施的研究进展
《中国油脂》2025年第1期78-83,共6页赵英男 柴成梁 朱莹丹 刘妍妍 薛雅琳 段章群 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项课题(ZX2223)。
煎炸是一种常用的食物烹饪方式,但在煎炸过程中食用油会发生品质劣变,危害人体健康。综述了食用油煎炸过程中影响油脂品质劣变的因素,包括煎炸油种类、煎炸时间、煎炸温度、煎炸食材,介绍了煎炸过程对油脂中总极性组分、反式脂肪酸、丙...
关键词：煎炸 食用油 品质 有害物质 改善措施 
杏鲍菇空气煎炸过程品质变化与羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸生成研究
《食品工业科技》2024年第22期37-45,共9页靳雯 景凯鑫 张冬鸽 云少君 曹谨玲 程艳芬 程菲儿 李永 冯翠萍 
食用菌山西省科技创新团队(201805D131009);山西农谷建设科研专项项目(SXNGJSKYZX201903);山西省现代农业产业技术体系建设项目(2023CYJSTX09)。
本文以杏鲍菇脆片为研究对象,分别采用荧光光谱法和超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法测定脆片中荧光性晚期糖基化终末产物(Advanced glycation end products,AGEs)以及2种极具代表性的典型晚期糖基化终末产物羧甲基赖氨酸(N^(ε)-ca...
关键词：杏鲍菇 空气煎炸 荧光性晚期糖基化终末产物 羧甲基赖氨酸 羧乙基赖氨酸 
煎炸过程中树莓籽油的稳定性研究
《食品安全导刊》2024年第33期162-164,共3页乔国华 杨彦丰 吴隆坤 杨宏黎 巩怀悦 杨晓菲 
沈阳师范大学校级大学生创新创业训练计划资助项目“煎炸体系中树莓籽混合油的不饱和脂肪酸及其特征官能团的变化研究”(X202410166103);辽宁省教育厅高校基本科研业务费项目“阿魏酰基化大豆膳食纤维对老龄大鼠日粮蛋白质利用的影响及机理研究”(LJ202410166010)。
本文探讨树莓籽油在煎炸过程中的稳定性问题,通过分析其主要营养成分组成及煎炸过程中的物理化学指标变化,确定不饱和脂肪酸含量高、内源抗氧化剂不足及高温条件是影响其稳定性的关键因素。同时,提出采用分步冬化结晶分离工艺降低不饱...
关键词：树莓籽油 煎炸 稳定性 不饱和脂肪酸 内源抗氧化剂 高温 
迷迭香提取物对油条煎炸过程中菜籽油品质的影响
《中国粮油学报》2024年第5期105-113,共9页赵英男 柴成梁 朱莹丹 段章群 栾跃婷 薛雅琳 刘妍妍 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项课题项目(ZX2223)。
比较添加不同质量分数(0.000%、0.005%、0.010%、0.020%、0.040%和0.070%)迷迭香提物(RE)的菜籽油在煎炸过程中酸价、过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯值和共轭三烯值、极性组分含量和脂肪酸组成的变化和对反式脂肪酸(Transfatty acids,T...
关键词：迷迭香提取物 菜籽油 煎炸 油条 品质 
棕榈油和棉籽油硬脂在油条煎炸过程中的品质评价被引量：1
《食品研究与开发》2024年第7期55-60,共6页张振霞 
国家自然科学基金项目(22168011)。
将棕榈油和棉籽油硬脂分别进行32 h的连续深度煎炸,检测过程中的质量指标,评价其煎炸特性。结果表明,在32 h连续深度煎炸过程中,随着煎炸时间的延长,棕榈油颜色加深更明显,其极性组分含量和酸价增加更多,碘值更低,两种油的过氧化值变化...
关键词：棉籽油硬脂 棕榈油 煎炸特性 品质 脂肪酸 
栀子果油煎炸过程中的品质变化及对油条和薯条的感官影响
《中国粮油学报》2024年第4期86-92,共7页周玮滢 杨良缘 张齐杰 高前欣 张有做 倪勤学 
浙江省大学生科技活动计划暨新苗人才计划项目(2022R412A036)。
为了探究栀子果油煎炸过程中的品质变化,选择薯条和油条2种代表性煎炸食材,将栀子果油在煎炸20 h内每隔2 h的酸价、羰基价、过氧化值和极性组分与大豆油、棕榈油在同等条件下煎炸的理化指标进行比较,结果表明:棕榈油煎炸后的品质较高,...
关键词：栀子果油 煎炸 油条 薯条 感官影响 
棕榈油在面制品煎炸过程中极性组分产生的集总动力学研究被引量：1
《中国油脂》2023年第10期46-49,56,共5页余辉 王澍 周原 何艳 康翠欣 高盼 何东平 
国家市场监督管理总局科技计划项目(2019MK094)。
旨在为植物油复杂反应体系的动力学研究提供新的思路,以棕榈油为研究对象,以面制品为煎炸物,在140、150、160、180℃下进行连续煎炸模拟试验,测定不同煎炸温度下不同煎炸时间煎炸油中极性组分含量,并通过集总的方法建立极性组分含量与...
关键词：棕榈油 煎炸油 极性组分 集总动力学模型 
迷迭香脂溶性复配抗氧化剂对花生油煎炸过程品质的影响被引量：2
《中国油料作物学报》2023年第3期637-642,共6页王莹 邓慧 曾祥辉 杨梦男 曾雅倩 
湖南省自然科学基金(2022JJ50212);邵阳学院研究生科研创新项目(CX2021SY072)。
为有效延缓煎炸油品质恶化,研究使用迷迭香脂溶性复配抗氧化剂后花生油煎炸过程中的品质变化,将迷迭香脂溶性提取物(鼠尾草酸、鼠尾草酚、熊果酸)、维生素C、L-抗坏血酸棕榈酸酯进行三元复配,与人工合成抗氧化剂TBHQ进行对比,以酸值、...
关键词：煎炸油 迷迭香 脂溶性复配抗氧化剂 品质变化 稳定性 
基于三维荧光光谱的亚麻籽油煎炸过程油质变化研究
《食品安全导刊》2023年第5期98-101,105,共5页李铭 王国庆 唐璎 
甘肃省市场监督管理局科技计划项目(SSCJG-SP-202106)资助
本文利用三维荧光光谱技术研究亚麻籽油煎炸马铃薯条过程中油品质量的变化,同时结合感官分析、酸价和极性组分检验项目确定亚麻籽油煎炸使用极限。研究表明,煎炸30h是三维荧光光谱的变化结点,与理化指标得到的煎炸使用极限具有一致性,...
关键词：亚麻籽油 煎炸过程 三维荧光光谱 使用极限 
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