酱油曲

作品数：87被引量：286H指数：10
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酱油曲发酵过程中微生物群落演替及其与挥发性风味物质的相关性
《食品科学》2024年第19期57-64,共8页韩月婷 蔡静 邱鹤翔 吴学凤 刘兰花 穆冬冬 李兴江 
安徽省重点研发计划项目(2023n06020049);安徽省自然科学基金项目(2308085MC112)。
为提高制曲技术、稳定酱油曲品质,本研究采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术解析酱油曲发酵过程中微生物群落的演替情况,动态监测总酸、水分、蛋白酶、糖化酶、淀粉酶及挥发性风味物质的变化情况,并探究微生物...
关键词：酱油曲 细菌 真菌 酶活力 挥发性风味物质 
雪腐镰刀菌和酱油曲霉转化橙皮苷生成橙皮素单葡萄糖苷效果被引量：2
《食品科学》2022年第22期145-150,共6页张风亭 胡坦 潘思轶 
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-26-07B);中央高校基本科研业务费专项(2662019PY016,2662020SPPY011);湖北省技术创新专项重大项目(2018ABA072)。
为比较单一菌种与混合菌种在30℃、160 r/min条件下转化橙皮苷生成橙皮素单葡萄糖苷的效果,以橙皮苷为原料,雪腐镰刀菌和酱油曲霉为生产菌种进行液体深层发酵,采用高效液相色谱法和超高效液相色谱-质谱联用仪对单一菌种(雪腐镰刀菌、酱...
关键词：橙皮苷 发酵 橙皮素单葡萄糖苷 高效液相色谱法 超高效液相色谱-质谱 
大豆分离蛋白重组蛋白酶水解肽对小鼠免疫功能及抗氧化能力的影响被引量：6
《食品与生物技术学报》2021年第7期97-102,共6页曾松荣 庞彦韬 柯野 何璐娜 刘玉萍 
广东省自然科学基金项目(2018A0303130108);广东省韶关市科技计划项目(2018sn087)。
为了研究重组酱油曲霉碱性蛋白酶(rAp)水解大豆分离蛋白获得的大豆肽对小鼠免疫功能及抗氧化能力的影响,将诱导表达后分离纯化的rAp对大豆分离蛋白进行水解,然后将水解液灌胃小白鼠,测定其水解液对小鼠免疫器官指数、小鼠血清溶菌酶活...
关键词：酱油曲霉碱性蛋白酶 大豆分离蛋白 大豆肽 免疫功能 抗氧化 
酱油曲中谷氨酰胺酶酶学特性研究被引量：12
《中国调味品》2021年第4期82-85,共4页孙启星 曾小波 李学伟 朱新贵 
广东省重点领域研发计划项目(2020B020226006)。
以酱油曲中的谷氨酰胺酶为研究对象,通过蒸氨法测定谷氨酰胺酶酶活力,探究不同温度、pH、NaCl浓度对谷氨酰胺酶酶活力和稳定性的影响,同时分析了谷氨酰胺酶底物专一性和底物浓度对其的抑制作用。研究结果表明,酱油曲中谷氨酰胺酶最适温...
关键词：谷氨酰胺酶 酶活 温度 PH NACL 
二硫键和Ca2+结合残基对重组酱油曲霉碱性蛋白酶的影响被引量：1
《福建农林大学学报（自然科学版）》2019年第6期813-818,共6页柯野 谢涛 卫孟瑶 樊银凤 余健 
广东省科技创新战略专项资金(基础与应用基础研究方向)项目(2018A0303130108);广东省教育厅特色创新项目(2015KTSCX126);韶关学院大学生科技创新培育项目(pdjh2018b0458);韶关学院大学生创新创业训练计划国家级项目(201810576007)
以PDB code:3f7o.1.A蛋白酶作为模板对酱油曲霉碱性蛋白酶(Alkaline protease,Ap)进行同源建模,对模拟的Ap结构分析可知,Ap中无二硫键,结合了1个Ca^2+.分别对预测的Ap二硫键和Ca^2+结合残基进行突变,获得增加二硫键的Y34C-R123C、L178C-...
关键词：酱油曲霉碱性蛋白酶 二硫键 Ca^2+结合残基 定点突变 表达 热稳定性 
酱油为什么叫酱油
《民间传奇故事》2019年第17期53-53,共1页
'酱油'这个词,直到宋代才正式出现,并且生产原料和工艺也基本固定。南宋期间,浙江浦江地区(今属浙江金华)的吴氏是中国历史上第一位出版食谱的女厨师,她编写的食谱叫《吴氏中馈录》,其中就第一次提到了酱油,并出现了三次。用酱油做肉丝...
关键词：酱油曲霉 酱油粕 
基于综合酶活力优化的豆渣酱油曲制备工艺被引量：6
《大豆科学》2018年第6期955-960,974,共7页段松林 彭荣 殷钟意 苟婷婷 丁倩 郑旭煦 姚世勇 
重庆市高层次人才特殊支持计划(科技创新领军人才)(渝委组[2013]139号)
为得到豆渣酱油曲的最优制备工艺,以鲜豆渣为原料,以蛋白酶、纤维素酶、糖化酶和淀粉酶的综合酶活力为指标,采用响应面中心复合设计试验方法考察原料比、蒸煮时间、接种量和培养温度对豆渣酱油曲品质的影响。结果表明:豆渣酱油曲综合酶...
关键词：综合酶活力 豆渣 酱油曲 响应面 制备工艺 
酱油曲发酵鱼露工艺的研究被引量：9
《中国调味品》2018年第5期116-120,共5页李河 李建科 
以淡水鱼下脚料为原料,经酱油曲发酵数天后制成的低盐速酿鱼露,并对其工艺进行研究。所制得鱼露产品经30天发酵后,最终的各项指标为氨基酸态氮含量1.25g/dL;总酸含量1.70g/dL;食盐的含量11.01g/dL;挥发性盐基氮182mg/dL;可溶性总氮含量0...
关键词：鱼露 酱油曲 淡水鱼 下脚料 发酵 
酱油酿造中米曲霉和酱油曲霉复合制曲的研究被引量：16
《中国调味品》2018年第5期145-148,共4页李荔 童星 
广东省调味食品先进制造工程技术研究中心(GC001886);2017年度广东省科技发展专项资金项目"公益研究与能力建设类广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室建设项目"(2017B030302002)
研究了在产酶能力上具有互补性能的米曲霉和酱油曲霉,分析了2种菌株复合制曲的可能性。结果表明:Aspergillus sojae 125的谷氨酰胺酶是AS3.042的1.48倍,AS3.042和Aspergillus sojae2个菌株最佳的复合比例为4∶1,与米曲霉3.042菌株单独...
关键词：混合制曲 米曲霉 酱油曲霉 
秘鲁鱿鱼骨粉添加对酱油制曲的影响被引量：4
《食品与发酵工业》2018年第1期133-137,共5页詹超群 邓尚贵 霍健聪 修策 金凯楠 
国家自然科学基金(31471609);浙江省自然科学基金(LY17C200011);浙江省大学生科技创新活动计划暨新苗人才计划(216R411032)
通过在传统酱油曲料中添加鱿鱼骨粉,研究了鱿鱼骨粉对酱油曲料发酵过程中酵母和孢子数量、酶系及固形物含量变化的影响,并采用气相色谱质谱联用仪(gas chromatograph-mass spectrometer-computer,GC-MS)对酱油成曲进行挥发性香气成分分...
关键词：秘鲁鱿鱼骨粉 添加 酱油曲 影响 
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