风味化学

作品数：51被引量：654H指数：13
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：苏扬童启庆董尚胜许勇泉王凡更多>>
相关机构：浙江大学中国农业科学院茶叶研究所四川烹饪高等专科学校江南大学更多>>
相关期刊：《中国调味品》《食品科技》《茶叶》《茶叶科学》更多>>
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酱香型白酒风味及其关键物质分析技术研究进展被引量：1
《中国酿造》2024年第11期1-7,共7页何艳艳 刘俊男 李瑞杰 丁润月 杨阳 李姝 赵侨 钟小忠 王松涛 周嘉裕 
国家自然科学基金青年项目(32201993);四川省自然科学基金面上项目(2024NSFSC0361);国家固态酿造工程技术研究中心横向科技项目(22H1350,PCGS-2022000107)。
酱香型白酒作为中国白酒中的重要流派,以其独特的幽雅细腻香气、醇厚酒体、悠长回味和空杯留香特性而深受广大消费者喜爱。酱香型白酒中的风味物质组成极为复杂,涉及数千种化合物,其中关键风味化合物的识别和特性仍有待深入研究。基于此...
关键词：酱香型白酒 酿造工艺 风味物质 风味化学 
日晒茶风味化学特征研究进展
《茶叶科学》2024年第4期554-564,共11页谢晨昕 赵锋 林雨 蔡良绥 林智 郭丽 
国家重点研发计划青年科学家项目(2023YFD1601700);中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS);国家现代农业产业技术体系(CARS-19);浙江省茶叶产业技术项目(浙农科发[2022]10号)。
茶叶利用日光萎凋或干燥,不仅可以节省大量能源成本,还可形成独特的风味品质。从日晒茶的风味品质特点、风味化学特征以及影响其形成的技术和环境因素等方面综述了相关研究进展。芳樟醇、香叶醇、1-辛烯-3-醇、癸醛等是日晒茶的关键呈...
关键词：日晒茶 日光萎凋 日光干燥 风味化学 
新工科背景下“风味化学”情境沉浸式课程改革实践与思考
《香料香精化妆品》2024年第2期202-205,共4页寇兴然 田怀香 
上海高等学校一流本科课程建设。
“新工科建设”是国家主动应对新一轮科技革命与产业变革,培育多样化、创新型卓越工程科技人才的重要举措。“风味化学”作为食品科学与工程专业的核心专业课程,其课程改革成效,直接影响未来食品科技人才质量,关系我国食品科技与行业的...
关键词：风味化学 课程改革 新工科建设 
白茶风味品质形成与调控技术研究进展被引量：3
《中国茶叶加工》2023年第4期22-35,共14页陈林 陈键 宋振硕 王丽丽 张应根 项丽慧 林清霞 
福建省农业科学院科技创新团队项目(CXTD2021004-2);福建省自然科学基金项目(2023J01197);福建省属公益类科研院所基本科研专项(2019R1029-5)。
白茶为中国六大茶类中的特色小众茶类,其风味品质的形成与生产调控技术是一项错综复杂的系统工程。文章介绍了白茶产品的主要种类与品质影响因素,并对其风味品质形成的生化基础、加工和贮藏过程生化成分的动态变化、萎凋过程生化成分的...
关键词：白茶 产品分类 风味化学 品质调控 
中国热科院在不同成熟度对诺丽果品质和风味化学的影响研究方面取得新进展
《世界热带农业信息》2023年第10期F0002-F0002,共1页
近日,中国热科院香饮所加工与工程技术研究团队在不同成熟度对诺丽果品质和风味化学的影响研究方面取得新进展。该研究联用多种分析技术深入挖掘诺丽果在成熟过程中品质与风味化学指标的变化规律,明确果实成熟过程中营养功能物质和风味...
关键词：诺丽果 营养功能 化学指标 风味化学 原料标准 果实成熟过程 热科院 工程技术研究 
茶叶颜色成分研究进展被引量：4
《茶叶科学》2023年第5期593-606,共14页龙飘飘 苏胜晓 张梁 
国家自然科学基金(32122079)。
茶叶色泽是茶叶风味和品质的重要组成部分。呈色物质具有生色团结构和助色基团,其综合呈色效果可以使茶汤呈现不同深浅程度的绿、黄、红色。随着呈色物质在茶汤中的浓度增加,茶汤颜色会相应地发生变化,呈现黄绿色、橙黄色、红褐色等不...
关键词：茶叶 颜色 风味化学 呈色物质 氧化产物 
莫干黄芽茶分级标准样感官品质及风味化学成分研究被引量：1
《茶叶》2022年第4期199-208,共10页王佳薇 周森杰 龚淑英 范方媛 钱虹 汪春云 俞秋雯 黄创盛 王子沛 
莫干黄芽省农业(“一县一品一策”)标准化基地建设。
本研究对比了莫干黄芽分级标准样(特级、一级、二级)的感官品质特征,并系统检测了不同等级莫干黄芽茶的香气滋味品质化学组分。结果显示,不同等级莫干黄芽茶的含水量均<6.5%,水浸出物含量均>45%,达到莫干黄芽茶行业标准中所规定的要求...
关键词：莫干黄芽 黄茶 标准样 审评检验 
平阳黄汤黄茶特征滋味的形成被引量：12
《浙江农业科学》2022年第2期338-341,共4页董荣建 黄晓琳 苏中翔 李烨 
温州市科技计划(N20130001)。
研究平阳黄汤甜味、回甘等滋味的形成及变化规律。按照甜醇风格的平阳黄汤加工工艺制作不同闷黄程度的茶样,以感官特征滋味强度定量结合成分分析两种方法,探究闷黄过程中平阳黄汤品质形成与内含物质转化规律。结果表明,闷黄过程中平阳...
关键词：平阳黄汤 闷黄 特征滋味强度 茶叶风味化学 甜味 回甘 
中国谷物醋风味研究进展被引量：21
《食品科学技术学报》2021年第4期29-36,共8页王敏 沈广玥 宋佳 郑宇 
国家自然科学基金资助项目(32072203);天津市科技计划项目(S21JD1002);淄博市重点研发计划项目(2020kj050008);天津合成生物技术创新能力提升计划项目(TSBICIP-KJGG-016)。
食醋是人们生活中不可或缺的调味品,也是世界上应用最为广泛的酸性调味品。中国、日本、韩国等东亚国家的食醋多以高粱、大米、糯米等谷物为原料发酵而成,而欧美、非洲等国家和地区则以水果原料酿造为主。风味是食醋的基本属性,直接影...
关键词：食醋 谷物醋 风味化学 风味组学 有机酸 
基于能力本位的《酒类风味化学与品评》课程改革研究与实践
《创新创业理论研究与实践》2021年第10期40-41,44,共3页王改玲 王明成 谌馥佳 仲杰 宋丽 
黄淮学院教育教学改革研究项目(2019XJGLX0154,2019XJGLX0155)。
《酒类风味化学与品评》是黄淮学院生物工程专业食品发酵方向的专业课之一,具有很强的实践性,对于该课程的教学和实践需不断地改革创新以满足发酵工程领域对应用型人才的需求。该文从教学内容、教学方法和手段、实验教学环节、课程考核...
关键词：能力本位 《酒类风味化学与品评》 课程改革 
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