张佳敏

作品数：165被引量：882H指数：14
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供职机构：成都大学更多>>
发文主题：风味肉制品挥发性风味物质腊肠挥发性风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
发文期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品科技》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金国家现代农业产业技术体系建设项目四川省科技计划项目四川省科技支撑计划更多>>
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发酵肉制品中亚硝酸盐调控措施研究进展被引量：2
《农产品加工》2023年第13期68-71,共4页宁家文 赵银峰 王蜀 张佳敏 吉莉莉 任春萍 唐春 
四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1687);四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);四川大学-遂宁校市合作专项项目(2020CDSN-19);国家现代农业产业体系四川生猪创新团队项目(SCSZTD-2022-08-07)。
亚硝酸盐是肉制品加工的常用添加剂,具有发色、抑菌、抗氧化等作用,国家限量为30 mg/kg,超出该限量可能会对人体健康产生危害。由于发酵肉制品的制作工艺与配方,有可能会产生亚硝酸盐含量过高的现象,成为产品的安全隐患。对发酵肉制品...
关键词：发酵肉 亚硝酸盐 调控技术 研究进展 
浅发酵香肠产品特性及其与中式香肠和西式发酵肠的比较被引量：1
《成都大学学报（自然科学版）》2022年第2期137-145,共9页白婷 王卫 吉莉莉 张佳敏 刘达玉 
四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);四川大学—遂宁校市合作专项(2020CDSN-19);国家现代农业产业体系四川生猪创新团队项目(scsztd-3-007)。
分析一种浅发酵腊肠的加工与贮藏产品特性,并与传统中式香肠和西式发酵香肠进行了比较.结果显示,浅发酵肠水分活度值、过氧化值与p H值介于中式香肠和西式发酵肠之间;TBA值显著低于中式香肠(P<0.05)而与西式发酵香肠接近;饱和脂肪酸和...
关键词：浅发酵香肠 中式香肠 西式发酵肠 加工贮藏 产品特性 
干燥工艺对酱兔产品品质的影响被引量：3
《食品与发酵工业》2022年第4期171-177,184,共8页张佳敏 郭强 王卫 白婷 赵志平 唐春 
四川省科技计划项目(重点研发项目)(2020YFN0151)。
分别采用仿天然风干工艺和热风烘烤干燥工艺加工传统酱兔,并将2种干燥工艺下的酱兔产品进行比较,研究不同干燥方式对产品理化、微生物及风味特性的影响。结果表明,与热风烘烤干燥产品相比,仿天然风干产品在微生物种类和数量水平上显著较...
关键词：浅发酵 酱兔 仿天然风干 挥发性风味物质 
品质改良剂对浅发酵腊肠产品特性的影响及主成分分析被引量：1
《食品工业科技》2021年第18期244-251,共8页张佳敏 袁波 王卫 叶富云 唐春 翁德晖 
四川省科技计划“川猪产业链提质增效关键技术研究与集成示范”(2020YFNO147);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(sccxtd-2021-08);四川省科技计划重点研发项目“优质生猪工程产业链关键技术集成创新和示范”(2018NZ0150)。
为改善浅发酵香肠组织易松散,肉质干硬等问题,分别添加0.2%复合磷酸盐(CP)、0.2%魔芋胶(KGM)、0.2%乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)及2.0%玉米淀粉(CST)作为品质改良剂,探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响。结...
关键词：浅发酵香肠 品质改良剂 质构特性 色泽 主成分分析 
“浅发酵”香肠与四川传统腊肠特性的比较研究被引量：4
《中国调味品》2021年第4期31-37,共7页白婷 叶富云 张旭 王卫 张佳敏 
四川省科技成果转化项目(2018NZZJ023);四川省川菜发展研究中心开放基金项目(CC18Z03);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-3-007)。
对一种具有“浅发酵”特征的腊肠进行产品特性分析,并与四川传统腊肠进行了比较。结果表明,两种产品随着加工进程中pH、水分含量和A w值的下降,其差异不显著,而浅发酵肠pH显著更低。浅发酵肠含有显著更高量的微生物菌群,而乳酸菌和微球...
关键词：四川腊肠 浅发酵 产品特性 理化指标 风味物质 
四川传统腊肠区域特性比较及其“浅发酵”特征分析被引量：4
《食品工业科技》2021年第3期43-47,52,共6页张佳敏 王卫 白婷 吉莉莉 汪正熙 袁波 
四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0150);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20-R-8);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(sccxtd-2020-08)。
对四川自然风干的酱香型腊肠进行产品特性分析,并与烘烤干燥腊肠和西式发酵香肠进行了比较。结果显示,自然风干腊肠的水分活度(a w)为0.68~0.85,pH为5.84~6.01,NaCl含量为2.80%~3.52%,过氧化值(POV)、酸价(AV)及硫代巴比妥酸值(TBA)值...
关键词：四川腊肠 区域特性 发酵香肠 微生物特性 浅发酵特征 
四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究被引量：11
《食品工业科技》2021年第1期82-88,共7页王卫 张旭 张佳敏 吉莉莉 康峻 白婷 
四川省科技成果转化项目(2018NZZJ023);四川省川菜发展研究中心开放基金项目(CC18Z03);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-3-007)。
对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究。结果表明,随加工及贮藏进程,pH、水分含量和a w值逐步下降,在贮藏阶段趋于稳定,其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高,又比西式发酵肠下降度低。菌...
关键词：四川腊肠 风干加工 贮藏 产品特性 浅发酵 
四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析被引量：32
《现代食品科技》2020年第10期274-283,共10页张旭 王卫 白婷 吉莉莉 康俊 张佳敏 
四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0150);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20R-8);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-3-007)。
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA),对四川省一种浅发酵香肠在加工过程中挥发性风味物质的变化进行了分析。结果表明:香肠从鲜肉(0 d)至后发酵期(12 d)合计6个加工阶段共鉴...
关键词：香肠 浅发酵 挥发性风味物质 气味活度值 主成分分析 
传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究被引量：12
《中国调味品》2020年第7期33-38,共6页吉莉莉 王卫 赵志平 张佳敏 白婷 邓婷婷 陈林 
四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJC0673);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20-R-B);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-3-007)。
对常用于四川传统酱香型风干腊肠辅料中的调料豆瓣酱、豆豉、醪糟和豆腐乳等进行理化及微生物指标测定,并对其在腊肠中的作用特性进行分析。结果显示:豆瓣酱的乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌含量分别为5.94,6.31,3.31,2.84lg CFU/g,较丰...
关键词：四川腊肠 浅发酵香肠 发酵调味品 理化特性 微生物特性 
成都地区传统酱风肉加工及其产品特性和浅发酵特征研究被引量：8
《食品科技》2020年第5期106-112,共7页吉莉莉 王卫 陈林 白婷 张佳敏 康俊 
四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0150);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20-R-11);成都大学校青年基金项目(2018XZB06);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队项目(scsztd-3-007)。
以成都市区为中心,分别在成都不同区域采集当地家庭或作坊制作的天然风干酱风(腊)肉,以分析制作季节气候条件为基础,进行酱风肉理化及微生物特性指标测定。结果表明,当地腌腊制品制作季节平均气温在10℃左右,早晚温差5~8℃,湿度约70%,风...
关键词：四川腊肉 酱风肉 加工条件 理化特性 微生物特性 浅发酵 
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