黄红兵

作品数：5被引量：68H指数：4
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供职机构：南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室更多>>
发文主题：鸡肉肠转谷氨酰胺酶酪蛋白超微结构保水性更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《食品与发酵工业》《食品科学》更多>>
所获基金：国家科技重大专项国家科技攻关计划更多>>
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转谷氨酰胺酶在鸡肉肠中的应用研究被引量：9
《食品科学》2005年第12期124-127,共4页孙健 徐幸莲 黄红兵 周光宏 
国家"十五"重大专项(2001BA501A29)
本文研究了转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)的反应温度、反应时间、浓度、食盐的浓度及煮制温度对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示:TGase使用条件最佳参数为:反应温度45℃,反应时间2h,添加量0.4%;添加TGase的同时,食盐含量增加,...
关键词：转谷氨酰胺酶 鸡肉肠 质构 硬度 
转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响被引量：16
《食品科学》2005年第5期37-40,共4页孙健 徐幸莲 周光宏 黄红兵 
国家"十五"重大专项(2001BA501A29)
本文以鸡脯肉为原料,利用中心复合正交试验设计的原理,设计了4因子3水平的试验,并采用响应曲面法研究了转谷氨酰胺酶(0～0.8%)及复合磷酸盐(0～0.5%)、卡拉胶(0～0.8%)、酪蛋白(0～5%)对鸡肉肠硬度的综合影响。结果显示,TGase和酪蛋白...
关键词：响应曲面法 转谷氨酰胺酶 复合磷酸盐 Κ-卡拉胶 酪蛋白 鸡肉肠 硬度 
大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响被引量：2
《食品科学》2005年第6期35-38,共4页孙健 徐幸莲 黄红兵 周光宏 
国家"十五"重大专项(2001BA501A29)
本文采用两因素析因实验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种非肉蛋白(大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白)对鸡肉肠出品率和硬度的影响。结果显示,随着浓度的增加,四种非肉蛋白均可显著增加鸡肉肠的出品率(p<0.01);转谷氨酰胺酶对出...
关键词：大豆蛋白 酪蛋白 卵清蛋白 浓缩乳清蛋白 转谷氨酰胺酶 鸡肉肠 出品率 硬度 
磷酸盐对肌球蛋白热凝胶硬度、保水性和超微结构的影响被引量：31
《食品科学》2005年第3期42-46,共5页徐幸莲 王霞 周光宏 林丽军 黄红兵 
本文研究了焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)和六偏磷酸钠(HMP)对肌球蛋白热诱导凝胶硬度、保水性和超微结构的影响。结果显示:　SPP和TPP使凝胶硬度下降,HMP则相反;SPP和TPP可降低PM和提高SMp凝胶的保水性,而HMP可增大两者保水性;扫描...
关键词：兔骨骼肌 肌球蛋白 凝胶 硬度 保水性 超微结构 
天然防腐剂在冷却牛肉保鲜中的应用被引量：12
《食品与发酵工业》2004年第8期107-112,共6页张嫚 黄红兵 周光宏 徐幸莲 
国家"九五"攻关资助项目 (No.96 0 0 30 4 12 )
在冷却牛肉中分别添加茶多酚、茶多酚 +L 抗坏血酸、茶多酚 +壳聚糖可显著延长货架期 ,其中以茶多酚 +壳聚糖效果最佳 ,该组可使真空包装的冷却牛肉 1 8d贮藏结束时菌落总数仍保持在较低水平 ( 2 1 8logcfu/g) ,而其他处理已接近或超...
关键词：冷却牛肉 天然防腐剂 茶多酚 真空包装 长货架期 保鲜 壳聚糖 对照组 延长 菌落总数 
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