吴海舟

作品数：11被引量：137H指数：7
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供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
发文主题：蛋白质水解火腿挥发性风味物质高温KCL更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《肉类研究》《食品科学》《食品工业科技》更多>>
所获基金：国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项江苏高校优势学科建设工程资助项目苏北科技发展计划项目更多>>
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一种用于火腿加工的“橡子猪”后腿原料品质研究被引量：1
《食品工业科技》2017年第7期75-80,共6页陈文彬 吴海舟 王健 戴照琪 徐幸莲 章建浩 
国家公益性行业(农业)科研专项(201303082-2);江苏高校优势学科建设工程资助项目
通过对一种以橡子为补充日粮的河南杂交黑猪(以下简称"橡子猪")后腿肉的食用品质、营养品质、加工品质的检测分析,比较"橡子猪"与普通长白猪猪肉的差异,为将其作为优质的火腿加工原料提供理论基础。结果表明:"橡子猪"后腿肉中肌内脂肪高...
关键词：橡子猪 肉质特性 氨基酸 脂肪酸 火腿原料 
现代滚揉腌制工艺对低盐火腿风干成熟中品质变化的影响被引量：7
《食品工业科技》2016年第9期228-234,共7页王健 严文静 吴海舟 陈文斌 章建浩 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01);国家公益性行业(农业)科研专项(201303082-2);江苏省苏北科技发展计划项目(BC2013415)
本研究以猪后腿为原料,采用现代滚揉腌制及风干成熟工艺加工低盐火腿,并分析滚揉腌制对火腿半膜肌及股二头肌品质的影响。结果表明,现代滚揉腌制对火腿理化品质有显著的影响(p<0.05),具体表现为半膜肌中水分含量显著高于对照组(p<0.05)...
关键词：低盐火腿 滚揉腌制 品质 
KCl部分替代NaCl对干腌火腿工艺过程中蛋白质水解的影响被引量：7
《食品工业科技》2015年第18期103-107,112,共6页黎良浩 王永丽 唐静 王健 吴海舟 杨蓉蓉 章建浩 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01);国家公益性行业(农业)科研专项(201303082-2);江苏省苏北科技发展计划项目(BC2013415)
为了降低干腌火腿钠含量,应用40%KCl替代Na Cl对火腿原料进行腌制,采用强化高温成熟现代工艺制备干腌火腿,分析加工过程中火腿股二头肌盐分含量、水分含量、p H、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量,研究KCl替代对火腿加工过程中组织蛋白酶...
关键词：火腿 KCl替代 蛋白质水解 组织蛋白酶 
干腌火腿低盐腌制强化高温发酵成熟工艺优化被引量：2
《肉类研究》2014年第8期8-10,共3页刘杨 李沆 唐静 吴海舟 黎良浩 章建浩 
以新鲜杂交猪后腿为原料，发酵成熟温度、腌制用盐量、后熟时间、氯化钾替代比例为考察因素，采用正交试验优化火腿现代发酵成熟工艺，并分析加工工艺对其脂质氧化及感官品质的影响。结果表明：火腿在发酵成熟过程中4个工艺因子均对其...
关键词：脂肪氧化 火腿 盐替代 高温成熟 
传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展被引量：58
《食品科学》2014年第15期283-288,共6页唐静 张迎阳 吴海舟 章建浩 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01);公益性行业(农业)科研专项(201303082-2);江苏高校优势学科建设工程资助项目
本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共...
关键词：传统腌腊肉制品 挥发性风味物质 原料特性 加工工艺 
降低肉制品中氯化钠含量研究进展被引量：15
《肉类研究》2014年第6期22-26,共5页吴海舟 张迎阳 唐静 余翔 黎良浩 王建 章建浩 
南通市江海英才引进计划项目(CL20100006);"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01)
从健康的观点来看,过度的摄入肉制品特别是传统的干腌肉制品不被推荐。因为这些肉制品钠含量较高,过度的摄入可能使人们导致高血压等心血管疾病。本文综述了氯化钠在肉产品加过过程中的作用、降低盐含量的方法以及他们对肉制品加工过程...
关键词：肉制品 盐降低 盐替代 氯化钠 健康 
生鲜猪肉气调包装保鲜调理工艺优化被引量：1
《肉类研究》2014年第6期13-17,共5页唐静 张迎阳 吴海舟 黎良浩 章建浩 
南通市江海人才引进计划项目(CL2010006);"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01);公益性行业(农业)科研专项(201303082-2)
以鲜猪肉为原料,以料酒、复合香辛料、食盐的添加为试验因素,采用响应曲面试验优化冷鲜猪肉气调包装调理工艺。结果表明:在冷鲜猪肉的调理过程中,不同香辛料及食盐能有效的调理产品的理化品质,并能有效的抑制产品的微生物增长;料酒、复...
关键词：生鲜猪肉 调理 工艺优化 交互作用 
顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质被引量：27
《食品科学》2014年第8期115-120,共6页唐静 张迎阳 吴海舟 陈肖 章建浩 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01);公益性行业(农业)科研专项(200902012);江苏高校优势学科建设工程资助项目
采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其...
关键词：顶空吹扫捕集 强化高温 挥发性风味化合物 相对气味活度法 特征风味化合物 
Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响被引量：8
《食品科学》2014年第2期30-35,共6页赵见营 唐静 吴海舟 张迎阳 章建浩 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01);江苏高校优势学科建设工程资助项目;南通市农村科技创新及产业化项目
以南通狼山鸡为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解结合强化高温风干成熟工艺制作风鸡,以游离氨基酸总量(∑FAA)、蛋白质水解指数为响应指标,采用响应曲面试验方法分析Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响,并优...
关键词：狼山鸡 强化高温风干成熟 碱性蛋白酶 蛋白质水解 交互作用 
KCl部分替代NaCl腌制对干腌肉制品蛋白质水解和感官品质的影响被引量：17
《食品科学》2014年第1期39-43,共5页吴海舟 张迎阳 黎良浩 唐静 赵见营 阮贵萍 章建浩 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01);国家公益性行业(农业)科研专项(201303082-2)
以猪后腿肉为原料，利用添加量20％~60％的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制，NaCl腌制为对照组，对干腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定。结果表明：KCl替代NaCl比例在0-60％时，对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰...
关键词：干腌肉制品 氯化钾 蛋白水解 感官品质 
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