传统腌腊肉制品

作品数：19被引量：304H指数：9
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：王卫张佳敏周光宏詹莉李燮昕更多>>
相关机构：南京农业大学成都大学四川农业大学江苏雨润肉类产业集团有限公司更多>>
相关期刊：《包装与食品机械》《中国畜牧业》《现代食品》《肉类工业》更多>>
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传统腌腊肉制品质量安全管理研究被引量：3
《食品与机械》2023年第1期55-60,156,共7页赵亚丽 张香美 卢涵 杨贝 文港 
河北省省级科技计划资助(编号:19227116D);河北经贸大学科学研究与发展计划基金项目(编号:2022SGYB02)。
对传统腌腊肉制品质量安全风险及质量管理问题进行了分析,指出应加大研发力度、加快知识效益转化进程,规范标准体系、细化监管标准,规范作坊式生产、优化产品市场,加强社会主体参与意识、推动社会共治等建议,提高传统腌腊肉制品行业整...
关键词：腌腊肉制品 风险 质量安全 管理 
传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展被引量：17
《食品研究与开发》2021年第8期202-206,共5页王正莉 王卫 陈林 黄倩 白婷 张佳敏 
腊肠、腊肉和板鸭等是我国传统腌腊肉制品的典型代表。研究表明这些传统腌腊肉制品加工、贮藏过程中均有微生物存在和参与,并呈现多样性特征,主要的微生物菌群涉及乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等,这些微生物对腌腊肉制品的品...
关键词：腌腊肉制品 微生物 多样性 产品品质 安全性 
传统腌腊肉制品监督抽检工作的关键点控制
《现代食品》2020年第7期19-21,共3页张正福 
本文从样品的抽取、样品的检测(以样品的过氧化值检测为例)、抽检结果的报送3个关键点,论述传统腌腊肉制品的食品安全监督抽检工作。
关键词：关键点 传统腌腊肉制品 监督抽检 
传统腌腊肉制品中微生物多样性及其功能研究进展被引量：6
《包装与食品机械》2020年第2期52-58,共7页李彦虎 贠建民 牛耀星 刘小霞 王霆 武淑娟 
甘肃省自然科学基金(18JR3RA172)。
传统腌腊肉制品中微生物组成复杂多样,并已被证实与产品独特风味的形成密不可分。近年来应用新技术手段研究腌腊肉制品中的微生物多样性以及挖掘其功能已成为趋势和热点。深刻理解传统腌腊肉制品微生物多样性及其功能特性的科学内涵对...
关键词：传统腌腊肉制品 微生物多样性 功能 风味 研究进展 
肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用
《中国畜牧业》2020年第4期36-36,共1页周光宏 徐幸莲 李春保 祝义亮 章建浩 韩青荣 彭增起 朱俭军 张万刚 王虎虎 无 
南京农业大学教授周光宏和徐幸莲团队成果“肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用”获2019年度国家科学技术进步奖二等奖。项目团队围绕长期制约肉品产业的技术瓶颈不懈攻关,摸清了中式肉品风味“家底”,揭示了中式传统腌腊...
关键词：肉品风味 低温肉制品 凝胶品质 产业化应用 传统腌腊肉制品 项目团队 关键技术研发 加工工艺 
发酵微生物提升传统腌腊肉制品风味和安全性研究进展被引量：23
《食品工业》2018年第5期275-279,共5页李晓燕 王卫 张佳敏 侯薄 付智星 
现代生物发酵提升传统肉制品质量和安全性技术引进集成(2015HH0061);肉鸭特色产品加工关键技术研究与应用(2014NZ0030-05);肉鸡现代产业链关键技术集成研究与产业化
腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表,其历史悠久、风味独特、易于加工贮藏。但传统加工方式存在含盐量高,易氧化酸败,以及存在硝胺、生物胺、有害微生物等问题。在传统肉制品现代化研究中,发酵微生物提升其风味和安全性受到关注。研...
关键词：发酵微生物 腌腊肉制品 风味 安全性 
四川传统腌腊肉制品中乳酸菌的分离鉴定及其抗氧化能力研究被引量：7
《中国测试》2018年第1期54-59,共6页田圆圆 刘绒梅 耿琦 史健阳 张国建 孙群 
四川省科技支撑计划(2016NZ0005;16ZC2087);四川省重点研发项目(2017FZ0018)
为获得发酵特征满足肉类发酵剂要求同时具有抗氧化能力的潜力乳酸菌,从采集于四川省眉山等5市的7个传统腌腊肉样品中筛选乳酸菌,经16S r DNA鉴定,挑选出8株(L1-L8)乳酸菌,对其主要发酵特征和抗氧化能力进行评估。结果表明:有6株菌的主...
关键词：传统腌腊肉制品 乳酸菌 发酵特征 抗氧化 
传统腌腊肉制品安全隐患控制及其品质提升被引量：8
《食品科技》2016年第10期98-101,共4页付智星 王卫 侯薄 贺婷 陈垅 熊伟 
成都市产业集群协同创新项目;肉鸡现代产业链关键技术集成研究与产业化示范项目(2016NZ0003);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(16R-26)
腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表,以其风味独特、易于加工、贮存期长而深受消费者喜爱,但传统加工存在的安全隐患以及可能对消费者健康导致的不良影响越来越受到广泛关注。以分析腌腊肉制品加工中存在的安全隐患为基础,对其品质...
关键词：腌腊 肉制品 安全 控制 
传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展被引量：58
《食品科学》2014年第15期283-288,共6页唐静 张迎阳 吴海舟 章建浩 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01);公益性行业(农业)科研专项(201303082-2);江苏高校优势学科建设工程资助项目
本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共...
关键词：传统腌腊肉制品 挥发性风味物质 原料特性 加工工艺 
传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性被引量：21
《肉类研究》2014年第1期17-21,共5页李贺楠 时宏霞 李莹莹 陈淑敏 王守伟 
目的:为研究酸价和过氧化值指标对于腌腊肉制品的适用性,采集不同产地的腌腊肉制品进行保存实验。方法:采用滴定法测定不同时期内腌腊肉制品酸价和过氧化值的变化趋势,同时对样品进行感官评价。在此基础上分析酸价-过氧化值变化趋势与...
关键词：腌腊肉制品 酸价 过氧化值 感官 
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