制汤技术

作品数:9被引量:4H指数:1
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试论制汤技术被引量:2
《黑龙江科技信息》2008年第11期4-4,133,共2页宋政清 
阐述了制汤的原理、汤的作用、制汤的原料、汤的种类与制汤方法、制汤的注意事项。
关键词: 制汤技术 制汤方法 注意事项 
论中国烹饪中的汤被引量:1
《中国食品》2005年第24期50-51,共2页梁字荣 陈静华(图) 
俗语说"唱戏的腔,厨师的汤",从厨二十多年,要说体会,其中一条是厨师做菜离不开汤,要做好菜,就必须有一套娴熟的制汤功夫.制汤技术的高低,不仅能衡量一个厨师的功底是否扎实,而且也是检验一个厨师是否称职的重要标志.
关键词:中国烹饪 制汤技术 厨师 
浅析中餐烹调中制汤技术(下)
《烹调知识》2003年第5期8-8,共1页王迎全 
原料的余毛污物以及鸡、鸭尾脊必须除净,以免制成的汤出现异味。制清汤和高级白汤的原料(除火腿、板鸭外),必须进行焯水处理,以除去血污和腥味,确保清汤和高级白汤的纯洁鲜美。焯原料的水不可抛弃,仍可用于制一般白汤(毛汤)。
关键词:中餐 烹调技术 制汤技术 鲜汤 清汤 
浅析中餐烹调中制汤技术(中)
《烹调知识》2003年第4期4-5,共2页王迎全 
四、鲜汤的配料 1、高级清汤 (1) 高级多料清汤:净肥鸡2kg,净肥鸭2kg,猪瘦肉3kg,干贝8g,猪肘子2kg,火腿(板鸭)1kg,生姜、大葱各75g,胡椒子8g,料酒250g,精盐150g,清水18kg。 (2) 高级鸡清汤:净肥鸡5kg,姜、葱各25g,胡椒子5g,料酒75g,精盐...
关键词:中餐 烹调技术 制汤技术 鲜汤 配料 清汤 
浅析中餐烹调中制汤技术(上)被引量:1
《烹调知识》2003年第3期6-7,共2页王迎全 
俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,这说明在中餐烹饪体系应用于实际烹调中的汤,所占有的地位及其作用是非常重要的,而在人们日常的饮食生活中,汤也是不可缺少的重要组成部分。汤的制作考究,工艺细致,种类繁多,其营养丰富,汤味鲜美可口,有...
关键词:中餐 烹调 制汤技术 汤菜 
浅议中国菜肴中的汤(下)
《美食》2000年第1期9-10,共2页熊庆荣 
关键词:中餐 汤菜 制汤技术 菜肴 品种 
制汤技术(下)
《烹调知识》1991年第4期4-5,共2页林传和 
关键词:汤菜 制作 烹饪 
制汤技术(上)
《烹调知识》1991年第3期2-3,共2页林传和 
关键词:烹饪法 鲜汤 工艺 
开封制汤技术谈略
《中国烹饪》1990年第10期32-33,共2页孙世增 
关键词:开封 汤菜 制作技术 
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