肉类风味

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美拉德反应对肉类风味物质形成影响的研究进展被引量：1
《中国调味品》2024年第12期209-214,共6页于梓洇 吴冬蕊 孔佑梦 李玲玉 刘玲 沈昳潇 
辽宁省教育厅面上项目(LJKMZ20221061);沈阳农业大学本科教育教学研究项目(2022-160)。
美拉德反应(MR)是一种广泛存在于肉类加工和肉制品储藏等领域的一种复杂反应。其反应底物、中间产物和反应途径的差异性可以使肉制品产生不同的风味物质,因此对于不同肉及肉制品风味的形成具有非常重要的意义。文章主要从MR途径、MR中...
关键词：美拉德反应 肉类 风味 Amadori重排 氨基酸 
肉类风味物质检测技术研究进展被引量：6
《肉类研究》2023年第8期46-51,共6页杜春林 赵春萍 谭娅 
黔农科青年基金[2023]03号项目。
肉类的风味是一个重要的感官参数,主要决定肉的感官特性。肉类风味是影响肉类滋味和消费者接受度的重要因素。过去,风味物质的检测常使用嗅觉分析人员,近年来,肉类风味物质的检测技术研究取得了显著进展。一种常用的检测技术是化学分析...
关键词：风味物质 感官评价 核磁共振 色谱-质谱联用 电子鼻 
真空恒温烹饪技术对肉类风味口感改善的研究
《食品安全导刊》2022年第34期182-185,共4页郭德云 张红岩 
随着国内食品行业的蓬勃发展,人们对食材的烹煮要求也愈加重视,为了满足人们对肉质食品风味口感的需要,本文从烹饪原料的分子层面入手,通过使用相对低气压、蛋白质变性温度点控制等化学手段,运用现代烹饪仪器和设备制作出新式菜肴的烹...
关键词：真空恒温 烹饪技术 肉类风味 口感改善 
肉类风味影响因素研究进展被引量：20
《中国调味品》2020年第2期188-191,共4页李少觐 
河南省教育厅(市厅级)项目(18A430025)
肉是人类食物的重要组成部分,为人类提供了必需的蛋白质、脂肪和维生素。肉类风味是评价肉类品质的重要指标,风味的好坏直接影响肉类品质和消费者的选择。肉类风味形成途径复杂,全面分析检测难度较大,影响肉类风味的因素众多,涉及物理...
关键词：肉类 风味 分析方法 影响因素 
真空恒温烹饪技术对肉类风味口感改善的研究被引量：8
《中国调味品》2015年第12期18-22,共5页乔兴 陈龙 
烹饪科学四川省高校重点实验室研究项目(13LB02)
通过对真空恒温烹饪技术理论依据的阐述,结合实验评鉴,选择具有代表性的四川传统菜肴蒜泥白肉和西式蜜汁烤翅为研究对象,考察真空恒温烹饪技术对肉类风味口感改善,研究结果将为四川传统菜肴和西式腌制烧烤类菜品的制作加工及技术革新提...
关键词：真空恒温烹饪 肉类风味口感 改善研究 
肉类风味的研究进展被引量：32
《食品科技》2012年第12期107-111,共5页欧全文 王卫 张崟 张进 
肉类加工四川省重点实验室开发基金项目(10-R11)
肉类风味一直是肉类行业研究的热点问题,本文回顾了肉类风味研究的发展历程,介绍了当今肉类风味研究现状,着重对肉类风味的前体物质、形成途径进行了概述。
关键词：肉类风味 前体物 形成途径 
羊肉风味的研究被引量：13
《肉类工业》2010年第9期36-39,共4页陈鑫炳 范素琴 
介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系。并且着重介绍了产生羊肉风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。
关键词：肉类风味 羊肉风味 挥发性风味化合物 
腊肉风味的研究被引量：21
《肉类工业》2010年第2期31-34,共4页陈鑫炳 范素琴 
介绍了国内外关于肉类风味的研究现状,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,重点论述了产生腊肉风味的化学物质以及影响腊肉风味的因素。
关键词：肉类风味 腊肉风味 烟熏 
生产管理对畜禽肉风味的影响被引量：3
《肉类研究》2008年第12期3-6,共4页齐银霞 成坚 
本文结合国内外最新的研究成果,就畜禽在生产管理过程中品种、饲养管理以及屠宰前后的处理等因素对肉类风味造成的影响进行了综述,为生产上改良原料肉的风味品质提供参考。
关键词：生产管理 因素 肉类风味 影响 改良 
鸭肉风味的研究进展被引量：9
《肉类工业》2008年第11期47-50,共4页董文江 刘敦华 
介绍了肉类风味的研究现状,对鸭肉风味的成香、成味机理的研究进行了概括,并对影响鸭肉风味的因素加以分析和总结。
关键词：肉类风味 鸭肉风味 风味化合物 影响因素 
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