生物胺

作品数：905被引量：2835H指数：27
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酵母混菌强化发酵提高麦曲黄酒的风味品质
《中国食品学报》2024年第12期178-192,共15页袁钰洁 梁梓华 侯思文 杨梓翊 郭伟灵 艾连中 倪莉 吕旭聪 
国家自然科学基金面上项目(32072204)。
目的:探究酵母菌以单菌及混菌方式强化发酵对麦曲黄酒酿造过程中生物胺及风味物质生成的调控作用。方法:以异常威克汉姆酵母和米卡塔酵母为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法,探究酵母菌以单菌...
关键词：酵母混菌 强化发酵 麦曲黄酒 生物胺 挥发性风味物质 
不同发酵剂对发酵牛肉品质、风味特性和安全性的影响被引量：2
《中国食品学报》2024年第4期170-185,共16页鄢嫣 杨明柳 周迎芹 黄晶晶 李伟伟 谢宁宁 
安徽省自然科学基金青年项目(2108085QC145);安徽省科技重大专项(202103b06020007)。
牛肉富含蛋白质、脂肪含量低,深受消费者喜爱,然而其难咀嚼、附加值低。为提高牛肉的口感风味,研究本单位的3株专利菌株——W9-3罗伊氏乳杆菌、M3-16副干酪乳杆菌和MY4马克斯克鲁维酵母制备的单菌和复配发酵剂对牛肉理化、感官品质、生...
关键词：发酵剂 发酵牛肉 理化品质 生物胺 风味 
发酵豆制品中生物胺与氨基甲酸乙酯的污染与控制被引量：1
《中国食品学报》2024年第4期456-468,共13页周凯 黄开胤 张笑 李思豪 邱昌扬 徐振林 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32060578);江西省自然科学基金青年基金项目(20224BAB215048)。
以蛋白质丰富的豆类或豆粕等为主要原料,经发酵制得的发酵豆制品,具有独特的风味和丰富的营养价值。然而,传统发酵豆制品的原料和加工过程中存在的安全隐患也备受关注。研究表明,发酵豆制品中普遍存在胺(氨)类代谢物,尤其是生物胺与氨...
关键词：发酵豆制品 氨基甲酸乙酯 生物胺 工艺 抑制剂 
香辛料对低盐虾酱中生物胺和风味的影响被引量：1
《中国食品学报》2023年第12期153-166,共14页班雨函 米思 韩军 马爱进 桑亚新 孙纪录 
河北省重点研发计划项目(20327118D);河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目(HBCT2018180206)。
为了降低低盐虾酱中生物胺含量,开发多品种的新型风味低盐虾酱,分别制备添加生姜、肉桂、丁香、紫苏4种香辛料的低盐虾酱。采用高效液相色谱测定生物胺含量。基于感官定量描述分析和气相色谱-离子迁移谱技术分别评价风味品质和挥发性风...
关键词：低盐虾酱 生物胺 香辛料 风味 气相色谱-离子迁移谱 偏最小二乘法判别分析 
甜瓣子中生物胺产生菌株和降解菌株的筛选被引量：5
《中国食品学报》2022年第10期190-198,共9页李恒 王泽亮 邓维琴 范智义 李雄波 王钰潞 李洁芝 张其圣 
国家重点研发计划项目(2016YFD0400505);四川省重点研发项目(2020YFN0041)。
甜瓣子发酵是豆瓣酱生产的重要阶段,低盐发酵甜瓣子中生物胺含量极易超标。采用生物胺显色培养基,以生物胺为唯一氮源的培养基(BAs)进行筛选,采用高效液相色谱法定量分析和荧光检测定性分析方法测定生物胺含量,并通过16S rDNA、18S rDNA...
关键词：甜瓣子 生物胺 产生物胺 降解生物胺 菌株 
纳豆及其制品的安全性研究被引量：3
《中国食品学报》2022年第8期325-333,共9页王露露 李斌 彭雪菲 陈楠楠 曹梦思 刘明 郭新光 别小妹 
国家重点研发计划项目【食品添加剂及保健食品标准再评估研究(2019YFC1605203)】。
以市售纳豆及其制品为研究对象,从中分离到数株具有芽孢杆菌特征的菌株,采用菌落形态、生理生化及16S rDNA序列比对等方法鉴定到13株枯草芽孢杆菌。采用纸片扩散法检测8种常见抗菌药物对菌株的最低抑制浓度(MIC值),根据美国临床和实验...
关键词：纳豆及其制品 枯草芽孢杆菌 耐药性 生物胺 
薄膜荧光传感器对冷藏鸭肉新鲜度的无损检测被引量：2
《中国食品学报》2022年第4期309-317,共9页葛鑫禹 张朵朵 朱丽 姜庆伟 刘永峰 
陕西省重点研发计划项目(2021QFY10-05);西安市科技计划项目(20NYYF0011);陕西省教育厅科研项目(21JP024);中央高校基本科研业务费项目(GK202001002)。
目的:探究薄膜荧光传感器在肉品新鲜度检测中的可应用性,实现鸭肉新鲜度的无损、快速检测。方法:采用薄膜荧光传感器技术检测冷藏7 d内的鸭肉新鲜度,并测定其pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和生物胺含量,对传感器响应值与鸭肉新鲜度指标进...
关键词：鸭肉新鲜度 薄膜荧光传感器 无损检测 生物胺 
复合保鲜剂对阿根廷鱿鱼中生物胺的控制作用被引量：5
《中国食品学报》2021年第7期251-258,共8页李颖畅 张馨元 孙皓齐 曹娜娜 韩笑 沈琳 励建荣 
国家重点研发计划项目(2017YFC1600706)。
生物胺是一类具有生物活性、含氮的低分子质量有机化合物的总称。微量生物胺有利于人体健康,而当摄入生物胺过多时会引起毒性反应,产生中毒现象。本文研究ε-聚赖氨酸盐酸盐和百里香酚及其复合使用对阿根廷鱿鱼中主要生物胺的抑制效果,...
关键词：阿根廷鱿鱼 百里香酚 ε-聚赖氨酸盐酸盐 生物胺 
腌鱼中产生物胺菌株的筛选、鉴定及其特性研究被引量：10
《中国食品学报》2021年第7期291-299,共9页张黎明 章祎 赵云松 林心萍 梁会朋 张素芳 纪超凡 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31701729)。
腌鱼中微生物脱羧产生的组胺等生物胺对人体有害,控制腌鱼中生物胺的含量是食品安全领域的重要课题。本文以不同腌鱼为原料,使用生物胺显色培养基、氨基酸脱羧酶培养基从中筛选获得25株产生物胺菌株,经鉴定为8个不同属,包括肠杆菌属、...
关键词：腌鱼 生物胺 产生物胺菌株 盐度 PH 
乳酸菌强化技术降低黄酒浸米过程生物胺的积累被引量：7
《中国食品学报》2021年第5期166-173,共8页刘彩霞 刘双平 徐岳正 周建弟 余永建 毛健 
国家自然科学基金面上项目(31771968,31571823);国家自然科学基金青年项目(31701593);国家重点研发计划项目(2018 YFD0400401,2016YFD0400504,2017YFD0400103);国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018-13)。
食品中适宜浓度的生物胺具有调节生理机能的作用,然而含量过高会产生不良反应。黄酒浸米过程可形成大量的生物胺,并随大米进入发酵过程,导致黄酒中生物胺浓度过高。为控制浸米环节生物胺的积累,本研究在解析浸米水微生物群落结构的基础...
关键词：黄酒 浸米水 乳杆菌 生物胺 应用 
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