发酵牛肉

作品数：51被引量：206H指数：8
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：张松山孙宝忠李海鹏祝超智赵改名更多>>
相关机构：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所天津农学院河南农业大学吉林大学更多>>
相关期刊：《中国调味品》《食品科技》《农业工程学报》《食品与发酵工业》更多>>
相关基金：国家自然科学基金吉林省科技厅资助项目黑龙江省科技攻关计划大庆市科技局攻关项目更多>>
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发酵牛肉干加工工艺的优化研究
《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》2024年第9期0018-0021,共4页徐江 
牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的风干牛肉源于蒙古铁骑的战粮,携带方便,并且有丰富的营养。被誉为“成吉思汗的行军粮”。但由于生产周期长、质地坚硬、色泽与品质不稳,严重制约了其在食品工业领域的应...
关键词：发酵牛肉干 加工工艺 优化 
肉葡萄球菌发酵牛肉香肠的制作工艺优化被引量：1
《河南农业大学学报》2024年第4期674-686,共13页祝超智 赵世昌 李璇 马钰珂 崔文明 余小领 赵改名 李蓓蓓 张新军 
国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-37);河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(222103810019)。
【目的】探究肉葡萄球菌制作发酵牛肉香肠的优化工艺,旨在改善产品风味、提高营养价值。【方法】通过不同肉葡萄球菌接种量、加盐量和发酵温度下发酵牛肉香肠的微生物生长量、pH值和感官评分,综合评价了发酵条件对发酵牛肉香肠的影响。...
关键词：发酵牛肉香肠 肉葡萄球菌 发酵剂 响应面优化 
腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响被引量：1
《现代食品科技》2024年第4期55-63,共9页张秋会 孟高歌 王晗 曹淑萍 崔文明 祝超智 赵改名 李付强 
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-37);河南省科技攻关计划项目(202102110131,192102110099);河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(222103810019)。
在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋...
关键词：腌腊肉制品 发酵菌株 牛肉 发酵肉制品 
不同发酵剂对发酵牛肉品质、风味特性和安全性的影响被引量：2
《中国食品学报》2024年第4期170-185,共16页鄢嫣 杨明柳 周迎芹 黄晶晶 李伟伟 谢宁宁 
安徽省自然科学基金青年项目(2108085QC145);安徽省科技重大专项(202103b06020007)。
牛肉富含蛋白质、脂肪含量低,深受消费者喜爱,然而其难咀嚼、附加值低。为提高牛肉的口感风味,研究本单位的3株专利菌株——W9-3罗伊氏乳杆菌、M3-16副干酪乳杆菌和MY4马克斯克鲁维酵母制备的单菌和复配发酵剂对牛肉理化、感官品质、生...
关键词：发酵剂 发酵牛肉 理化品质 生物胺 风味 
高压静电场下发酵牛肉风味品质及微生物群落特性研究被引量：4
《农业机械学报》2023年第10期371-380,398,共11页沙坤 李思源 张松山 张泽俊 刘海杰 
中国农业大学烟台研究院引导性科研项目(Z202203);新疆维吾尔自治区重大科技专项(2021A02003-3);承德市国家可持续发展议程创新示范区专项(202205B088)。
为明确高压静电场(High-voltage electrostatic field,HVEF)对发酵牛肉品质影响规律,采用2.0 kV HVEF和3.0 kV HVEF辅助制作发酵牛肉,与对照组比较,分析不同处理条件对发酵牛肉理化指标、风味品质、微生物群落的影响。结果表明:HVEF辅...
关键词：发酵牛肉 风味品质 高压静电场 气相-离子迁移谱 微生物群落 
牛肉发酵香肠成熟过程中理化性质和微生物菌群变化被引量：4
《食品与发酵工业》2023年第10期91-99,共9页赵改名 李璇 祝超智 马钰珂 崔文明 余小领 殷满财 
财政部和农业农村部:国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37)。
该研究以不同接种量(10^(5)、10^(6)、10^(7)CFU/g)的乳酸菌和葡萄球菌(比例为1∶1)作为复配发酵剂为试验组,以自然发酵和商业发酵作为对照组。通过测定牛肉发酵香肠在发酵过程(1、3、6、9、12、15 d)中水分含量、水分活度、pH值、亚硝...
关键词：发酵牛肉香肠 理化特性 乳酸菌 葡萄球菌 微生物 
发酵牛肉香肠肽的抗氧化稳定性研究被引量：4
《食品与发酵工业》2022年第10期28-34,共7页罗小婵 张永东 孔祥颖 张伟 臧容宇 余群力 韩玲 
国家自然科学基金(31771905);甘肃省重点研发计划牛羊可食性副产物全值化利用技术研究与示范(2019-0202-NCC-0149);国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37);甘肃省高等学校产业支撑计划项目(2020C-18)。
以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)为评价指标,研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮存时间及模拟胃肠消化对发酵牛肉香肠肽抗氧化活性的影响。结果表明,发酵牛肉香肠肽具有较好的热稳定性...
关键词：发酵香肠 多肽 抗氧化活性 稳定性 
接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响被引量：6
《肉类研究》2022年第1期7-13,共7页王秀丽 陆晨红 霍俊辉 范宝莹 孙健 
国家级大学生创新创业训练计划项目(202010307040Z)。
以接种复配发酵剂作为实验组,以自然发酵作为对照组,通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响;通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DP...
关键词：牛肉发酵香肠 接种发酵 品质 多肽 抗氧化活性 植物乳杆菌 模仿葡萄球菌 
发酵时间对半干型发酵牛肉干品质及蛋白质构象的影响被引量：3
《食品科学》2021年第20期45-51,共7页赵改名 焦阳阳 祝超智 李佳麒 李珊珊 银峰 张文华 
国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37);河南省重点研发与推广专项(192102110099)。
通过接种沙克乳杆菌为发酵菌株对半干型牛肉干进行发酵,研究不同发酵时间的半干型发酵牛肉干品质与蛋白质构象。基于对半干型发酵牛肉干水分含量、水分分布、pH值、水分活度、剪切力、感官评价指标的测定,结合电子鼻10个传感器信号数据...
关键词：沙克乳杆菌 半干型发酵牛肉干 品质 电子鼻 拉曼光谱 
发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析被引量：14
《食品科学》2021年第14期240-247,共8页周亚军 张玉 陈艳 王淑杰 
吉林省省校共建现代农业重大专项(SXGJSF2017-6)。
为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分...
关键词：发酵牛肉干 理化特性 氨基酸 脂肪酸 挥发性风味物质 
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