凝胶质构

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银杏果分离蛋白-普鲁兰多糖共聚物的凝胶质构可调控特性
《精细化工》2025年第2期378-387,共10页秦佳伟 程巧 王耀松 
国家自然科学基金青年基金项目(31401530);白马未来食品研究院揭榜挂帅项目(JBGS-2021-002)。
首先将配制的银杏果分离蛋白(GSPI)与普鲁兰多糖(PULL)混合溶液经冻干处理,然后采用干热法(干热温度70℃,相对湿度63%)经共聚反应制备了GSPI-PULL共聚物。基于GSPI-PULL共聚物的物化性质、其凝胶流变特性和微观结构的表征和测试,在保持G...
关键词：银杏果分离蛋白 普鲁兰多糖 共聚反应 凝胶 食品化学品 
测试条件对麻糬凝胶质构特性测定结果的影响
《食品研究与开发》2024年第11期16-21,共6页韩晓翠 周显青 
国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-03)。
该研究通过单因素试验探究不同测试条件(压缩比、测试速度、停留时间)对麻糬凝胶质构特性参数测定结果的影响,采用全质构分析(texture profile analysis,TPA)测试模式得到硬度、黏性、回复性、弹性、咀嚼性、胶着性和内聚性指标,并采用...
关键词：麻糬 凝胶 质构特性 全质构分析 测试条件 
冻藏对鱼糜熟化过程中品质变化的影响被引量：4
《食品科技》2023年第12期104-112,共9页高可安 钟湘 蓝曼宁 周昕仪 游刚 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32360632);国家自然科学基金青年科学基金项目(32001688);大学生创新创业训练计划项目(2014401305,2014401234)。
为阐明冻藏对鱼糜熟化过程品质变化的影响,探究不同冻藏时间(0、30、60 d)对熟化过程中罗非鱼糜凝胶结构特性(质构特性、流变性、电泳、总巯基含量)、蛋白质和特征风味(电子鼻、电子舌)变化的影响。结果显示,随着冻藏时间延长,鱼糜熟化...
关键词：冷冻鱼糜 熟化过程 蛋白质变化 凝胶质构特性 特征风味 
不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响
《轻工学报》2023年第4期20-26,共7页赵电波 闫曙亮 栗俊广 何向丽 赵建生 白艳红 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32102045);河南省科技攻关项目(202102110294)。
以魔芋葡甘聚糖(KGM)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)为原料,甲基纤维素为乳化剂,大豆植物油为油相,制备KGM-ADSP复合乳液凝胶,通过测定不同冷冻处理KGM-ADSP复合乳液凝胶和猪背脂(对照组)的色泽、白度、离心损失等,研究不同冷冻处理对K...
关键词：KGM-ADSP复合乳液凝胶 超声波辅助冷冻 质构特性 流变特性 热特性 
负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响被引量：9
《食品科学》2022年第24期102-109,共8页宋春勇 洪鹏志 周春霞 钟坦君 刘璐 
广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2021KJ150);湛江市海洋经济创新发展示范市建设项目(XM-202008-01B1)。
研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液(10 mL/100 g)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响,比较不同添加量(0.1%~0.3%)的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含...
关键词：金线鱼鱼糜 红花籽油乳液 白藜芦醇 凝胶质构 微观结构 氧化稳定性 
浸泡条件对豆乳凝胶性质的影响被引量：5
《食品科学技术学报》2022年第5期139-147,共9页徐婧婷 李木子 李玥 郭顺堂 
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100102)。
大豆浸泡是豆乳凝胶(豆腐、豆花等)生产中的重要环节,改变浸泡条件对豆乳凝胶品质可产生不同程度的影响,而且不同的豆乳凝胶产品要求的硬度、弹性等标准各异。为明确不同浸泡条件下的豆乳凝胶品质性质,提出适于不同加工环境和不同产品...
关键词：大豆 吸水率 蛋白质含量 豆乳凝胶质构 保水性 
真空冷冻干燥果胶-纤维素-小分子糖气凝胶质构研究被引量：4
《核农学报》2022年第9期1805-1814,共10页李卓豪 毕金峰 易建勇 冯舒涵 郭玉霞 
中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2020-IFST-04)。
为探究不同小分子糖对真空冷冻干燥(FD)果蔬质构的影响,并寻找蔗糖的替代品,本试验通过建立FD果蔬天然网络结构模拟体系——果胶-纤维素气凝胶体系,并在该多孔骨架结构上搭载11种小分子糖,考察了不同小分子糖对FD气凝胶的微观结构、质...
关键词：真空冷冻干燥 小分子糖 质构 气凝胶 
没食子酸对金线鱼鱼糜凝胶特性及其体外消化产物活性的影响被引量：11
《食品科学》2022年第14期76-84,共9页钟坦君 洪鹏志 周春霞 宋春勇 肖丁浩 张若兰 刘璐 
广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2021KJ150);湛江市海洋经济创新发展示范市建设项目(XM-202008-01B1)。
以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸(gallic acid,GA),通过二段加热法制备金线鱼鱼糜凝胶,考察GA添加量(0%~0.25%)对鱼糜凝胶特性、微观结构和分子间化学作用力的影响,进行体外模拟消化,研究体外消化产物的抗氧化活性和降胆固醇活性,探讨G...
关键词：金线鱼鱼糜 没食子酸 凝胶质构 凝胶微观结构 抗氧化活性 降胆固醇活性 
出缸期皮蛋凝胶质构特性与品质的高光谱无损检测被引量：1
《光谱学与光谱分析》2022年第6期1985-1992,共8页陈远哲 王巧华 田文强 徐步云 胡建超 
国家自然科学基金项目(31871863,32072302);湖北省重点研发项目(2020BBB072);扬州市科技计划项目(YZ2020047)资助。
质构作为一种重要的品质参数,能够显著地影响出缸期皮蛋的凝胶品质,目前没有有效的快速无损检测方法。应用高光谱成像实现对出缸期皮蛋质构特性的无损预测及不同品质皮蛋的检测分级。以不同品质鸭皮蛋为研究对象,采集优质蛋、合格蛋与...
关键词：皮蛋 质构特性 二维相关 高光谱技术 
蛋白二、三级结构对鱼糜凝胶质构和持水力的影响及其测定方法研究进展被引量：11
《东北农业大学学报》2021年第10期87-96,共10页梁恽红 卢涵 张香美 
国家自然科学青年基金项目(31801573);河北经贸大学科研基金青年重点项目(2018QZ06)。
肌原纤维蛋白是鱼糜凝胶中最主要组成,蛋白质分子间作用力氢键、疏水相互作用、离子键、二硫键变化改变肌原纤维蛋白二、三级结构,从而使鱼糜凝胶网状结构发生变化,影响鱼糜凝胶质构和持水力。因此,文章从氢键、疏水相互作用、离子键及...
关键词：肌原纤维蛋白 蛋白结构 鱼糜凝胶 质构 持水力 凝胶作用力 测定方法 
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