西式

作品数：2590被引量：1991H指数：17
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西式发酵火腿粗肽的制备及抗氧化活性和氨基酸组成分析被引量：4
《肉类研究》2022年第1期1-6,共6页席丽琴 杨君娜 许随根 黄鑫 李家鹏 王守伟 
首农食品集团自立科技项目(SNSPKJ(2021)07)。
采用磷酸盐缓冲液和盐酸溶液提取西式发酵火腿的粗肽,测定并比较2种溶液提取的粗肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基清除能力、Fe^(2+)螯合能力及总抗氧化能力,同时对氨基酸组成进行分析...
关键词：西式发酵火腿 粗肽 抗氧化活性 氨基酸组成 
中日西式香肠产品标准对比分析被引量：2
《肉类研究》2020年第9期81-87,共7页刘步瑜 陈黎洪 唐宏刚 陶菲 曹广添 杨芸芸 杨慧娟 
西式香肠是一种广受消费者喜爱的现代化肉制品,因其方便食用、种类繁多、保质期长等特点,在我国有着可观的消费量与贸易利润,并远销日本,在日本的进口市场也有着较高占比。本文以我国和日本的西式香肠产品标准为研究对象,深入对比分析...
关键词：西式香肠 产品标准 标准对比 技术指标 
2种复合香辛料精油对西式培根安全品质的影响
《肉类研究》2020年第8期13-20,共8页陈文静 张永敏 姜皓 杨华 任小青 马俪珍 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)。
为验证前期研究的2种对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料精油(compound spice essential oil,CSEO)在西式培根中的实际应用效果,在西式培根加工腌制环节设计3组实验:(1)空白对照组:注射20 mL/100 g基础腌制液(含亚硝酸钠、异抗坏血酸...
关键词：复合香辛料精油 西式培根 亚硝酸盐 生物胺 N-亚硝胺 
复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响被引量：3
《肉类研究》2020年第7期33-39,共7页姜皓 陈援援 杨璐 徐文怡 杨华 马俪珍 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)。
为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响,以70%(以原料肉总质量计,下同)猪瘦肉(绞碎)和30%猪背膘脂肪(切片)为原料,经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工制备西式培根,在腌制环节添加不同复合天然抗氧化剂制备4组不...
关键词：复合天然抗氧化剂 培根 脂肪氧化 N-亚硝胺 安全品质 
亚硝酸盐添加量对西式培根贮藏期安全品质的影响被引量：3
《肉类研究》2020年第5期76-82,共7页陈文静 陈援援 杨华 马俪珍 任小青 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)。
为了解亚硝酸盐添加量对西式培根产品品质及安全性的影响,在西式培根加工过程中分别按低(0.08 g/kg,low nitrite content,LNC)、中(0.12 g/kg,medium nitrite content,MNC)、高(0.15 g/kg,high nitrite content,HNC)水平添加亚硝酸盐,...
关键词：西式培根 亚硝酸盐 贮藏期 N-亚硝胺 
复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响被引量：10
《肉类研究》2020年第2期13-19,共7页陈文静 姜皓 杨华 马俪珍 任小青 
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0401200）
研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂(composite spice nitrosation inhibitor,CSNI)在西式培根中的应用效果。设计4组实验:1)阴性对照(negative control,NC)组:以原料肉质量计,配制由0.06%亚硝酸钠、9%食盐、1.5%复合...
关键词：复合香辛料亚硝化抑制剂 西式培根 亚硝酸盐 生物胺 N-亚硝胺 
钠盐替代物对西式火腿品质的影响被引量：9
《肉类研究》2019年第11期36-42,共7页汤鹏宇 胡可 刘春丽 宋丽 朱秋劲 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200);贵州省百层次创新型人才培养项目(黔科合平台人才[2016]5662)
通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明:通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别...
关键词：西式火腿 钠替代盐 品质 味觉分析系统 
复配防腐剂及其对西式里脊火腿贮藏品质的影响被引量：6
《肉类研究》2017年第5期21-26,共6页周辉 吴香 徐宝才 
国家自然科学基金自由申请项目(31571909);"十二五"农村领域国家科技计划项目(2012BAD28B04)
研究适用于西式里脊火腿中的复配防腐剂。通过单因素和L9(34)正交试验测定乳酸链球菌素(nisin)、双乙酸钠、防腐剂A和乳酸钠对里脊火腿的抑菌效果。结果表明:4种防腐保鲜剂对样品菌落总数影响的主次顺序为:乳酸链球菌素>防腐剂A>乳酸钠...
关键词：复配防腐保鲜剂 里脊火腿 正交试验 贮藏期 微生物 
西式火腿加工工艺及其质量控制被引量：5
《肉类研究》2006年第12期24-26,共3页余德敏 
西式火腿中的盐水火腿是可直接食用的熟制品,因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。本文介绍了盐水火腿的一种加工工艺,并探讨了各工艺过程质量控制的关键点。
关键词：西式火腿 工艺 质量控制 
柚皮浸提液对阻断西式火腿中亚硝胺合成的作用效果被引量：15
《肉类研究》2006年第2期45-48,共4页王永辉 马俪珍 张建荣 南庆贤 
国家"十五"科技攻关项目(2001BA501A11)部分研究内容。
本实验研究从柚皮中提取活性物质来阻断西式火腿中亚硝胺的形成。确定了柚皮提取物的最佳提取条件和不同添加量的柚皮提取物阻断西式火腿中亚硝胺形成的效果。结果表明:柚皮提取物的最佳提取条件是:料液比为7:3,柚皮原料在60℃的水浴锅...
关键词：柚皮提取物 亚硝酸钠 亚硝胺 阻断 
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